Πρόσφατα κατέλαβε την τέταρτη θέση ανάμεσα στα καλύτερα πιάτα με τυρί στον κόσμο στην κατάταξη της γνωστής ιστοσελίδας Atlas. Οι επισκέπτες των ελληνικών νησιών κάθε καλοκαίρι το έχουν μάθει και το ζητούν φανατικά για να συνοδέψουν το ούζο, το τσίπουρο, την μπίρα ή γιατί όχι κι ένα λευκό παγωμένο κρασί. Πρόκειται για το διάσημο πιάτο της Ελλάδας: τυρί σαγανάκι. Βέβαια το «σαγανάκι» θα μπορούσε ως όνομα να παραπέμπει σε πιάτο της Γιαπωνέζικης κουζίνας. Φυσικά και δεν είναι, όπως δεν είναι και είδος τυριού, σαν τη γραβιέρα, τη φέτα ή το κεφαλοτύρι. Το όνομά του προέρχεται από το σκεύος με το οποίο παρασκευάζεται. Το τηγάνι «τέγανον» ή «σάγανον» και για τους βυζαντινούς «στέγανον» ήταν ένα σκεύος μεταλλικό ή πήλινο στο οποίο τηγάνιζαν, και από το σκεύος αυτό πήρε το όνομα του το λιωμένο τυρί, το «σαγανάκι». Σήμερα είναι ένα μικρό τηγάνι με δύο αντικρυστές λαβές.
Άρα ο όρος σαγανάκι αναφέρεται στον τρόπο παρασκευής στο συγκεκριμένο σκεύος για αυτό έχουμε και γαρίδες σαγανάκι, μύδια σαγανάκι κλπ. Και αν θέλουμε να απλουστεύσουμε την περιγραφή για το τυρί σαγανάκι, είναι ένα τηγανισμένο και ενίοτε ψημένο τυρί.
Είναι ένας εύκολος μεζές της στιγμής που εκφράζει την ελληνική κουζίνα κι ένα πιάτο που δεν υπάρχει λόγος να λείπει από οποιοδήποτε μενού ελληνικού εστιατορίου σε όλο τον κόσμο.
Με ποια τυριά φτιάχνουμε το «σαγανάκι»
Αν σας πουν ότι όλα τα τυριά με την ανάλογη διαχείριση μπορούν να γίνουν «σαγανάκι», δεν σας λένε ψέματα, αλλά δεν θα σας έχουν πει και όλη την αλήθεια. Το ιδανικό σαγανάκι γίνεται από κίτρινα τυριά μεσαίας σκληρότηταςμε ήπια γεύση, που δεν διαλύονται στη θερμοκρασία εύκολα και που μπορούν να διατηρούν τραγανή την εξωτερική τους επιφάνεια και λιωμένο το εσωτερικό τους. Η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι είναι αυτά με τα οποία έγινε η αρχή τις τελευταίες δεκαετίες του περασμένου αιώνα.
Στη συνέχεια καθιερώθηκαν για αυτό τον σκοπό κάποια μαστιχωτά στην υφή τυριά, όπως η φορμαέλα Αράχωβας, το κυπριακό χαλούμι, το ταλαγάνι ή το μαστέλο ενώ τα τελευταία χρόνια η επιτυχία του πιάτου οδήγησε πολλές τυροκομικές επιχειρήσεις να παράγουν τυριά αποκλειστικά για σαγανάκι. Πρόκειται για τυριά με λιγότερη υγρασία, και σε σχήμα που επιτρέπει να κόβονται σε φέτες, ώστε να τηγανίζονται ή να ψήνονται ομοιόμορφα.
Πώς παρασκευάζεται το «σαγανάκι»
Το σαγανάκι είναι ένας εύκολος και απλός μεζές, που η παρασκευή του δεν απαιτεί ιδιαίτερη προετοιμασία. Κόβουμε το τυρί σε σχετικά χοντρές φέτες, πάχους περίπου 2 εκ., και τις βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σαγανάκι με λίγο λάδι. Μόλις χρυσίσουν από την κάτω πλευρά, τα γυρνάμε και από την άλλη.
Οι γραβιέρες και τα κεφαλοτύρια μπορούν να τηγανιστούν με τον ίδιο τρόπο, αλλά γίνονται πιο νόστιμα και τραγανά αν τα περάσουμε πρώτα από αλεύρι. Τα κόβουμε όμως σε πιο λεπτές φέτες (περίπου 1 εκ.) για να τηγανιστούν πιο εύκολα.
Τα λευκά τυριά, όπως η φέτα και το μανούρι, που είναι μαλακά και έχουν περισσότερη υγρασία, θα πρέπει να κοπούν σε χοντρές φέτες και να περαστούν διαδοχικά από νερό, μετά από αλεύρι, προσέχοντας να καλυφθούν και από τις δύο πλευρές και στο τέλος ξανά από νερό, στιγμιαία. Με τον τρόπο αυτό δημιουργούμε ένα προστατευτικό στρώμα γύρω από το τυρί, που συγκρατεί την υγρασία και τα τυριά κρατάνε το σχήμα τους και δεν διαλύονται. Στην ουσία πρόκειται για ένα κουρκούτι που δημιουργεί μια προστατευτική κρούστα και προσθέτει και μια ελκυστική εμφάνιση.
Στην κατηγορία αυτή θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και το περίφημο «μπουγιουρντί», δηλαδή φέτα ψημένη σε πήλινο με καυτερές ή ήπιες πιπεριές και μυρωδικά, όπως επίσης και φέτα που τηγανίζεται, τυλιγμένη σε φύλλο κρούστας, πασπαλισμένη με σουσάμι.
Τυρί «σαγανάκι» φλαμπέ. Ένα ελληνοαμερικάνικο σόου
Στα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού το σαγανάκι έχει καθιερωθεί εδώ και χρόνια. Εκτός όμως από το κλασικό σαγανάκι, θα συναντήσετε και το φλαμπέ που το σερβίρισμά του μετατρέπεται σε σόου. Το καθιέρωσε πρώτο το εστιατόριο «Parthenon» στο Greektown στο Σικάγο στα τέλη της δεκαετίας του ’60 και έγινε μια αγαπημένη συνήθεια και μια διάσημη ατραξιόν που υιοθετήθηκε από τα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια στις Η.Π.Α.
Πρόκειται για το κλασικό σαγανάκι με κεφαλοτύρι, κασέρι ή παναρισμένη φέτα, πάνω στο οποίο ο σερβιτόρος ρίχνει ούζο ή μπράντι και βάζει φωτιά, φωνάζοντας το χαρακτηριστικό επιφώνημα «ώπα» που εκφράζει ψυχική ανάταση και ενθουσιασμό.
Κάποια απαραίτητα μυστικά…
Μπορεί το σαγανάκι να έχει χαρακτηριστεί από τα πιο διάσημα ελληνικά πιάτα, αλλά η απόσταση από την τέλεια απόλαυση, μέχρι την καταστροφή είναι ελάχιστη. Λίγα λεπτά μόνο.
Το τυρί σαγανάκι και πρέπει να καταναλωθεί μέσα στα πρώτα λεπτά σερβιρίσματος, όσο ακόμα η κρούστα του είναι τραγανή και το εσωτερικό του μαλακό που κάθε δαγκωνιά να είναι μια έκρηξη γεύσης. Αν μείνει περισσότερη ώρα στο πιάτο κινδυνεύει να γίνει ανταγωνιστικό του καουτσούκ και να συγκεντρώσει δικαίως τα πιο αρνητικά σχόλια.
Επίσης ιδιαίτερη σημασία έχει να βρείτε το σωστό πάχος στη φέτα τυριού που θα τηγανίσετε ή θα ψήσετε, ώστε να πετύχετε ομοιόμορφο αποτέλεσμα.
Συνοδευτικά
Μπορείτε να το σερβίρετε σκέτο με λίγο λεμόνι που θα του δώσει μια ευχάριστη οξύτητα, αλλά όχι τόσο που να κινδυνεύει να μαλακώσει την κρούστα.
Μπορείτε να το περιχύσετε με μέλι και σουσάμι, αλλά και να το συνοδέψετε με μια μαρμελάδα ή αποξηραμένα φρούτα ή φρέσκα σύκα.
Τιμώντας το όνομά του μπορεί να γίνει μέρος σε ένα «σαγανάκι» ευρύτερης σύνθεσης, όπως σε μια παρασκευή με γαρίδες ή μύδια σαγανάκι.
Επίσης, αγαπάει πολύ τα λαχανικά, ώστε να το βάλετε σε σαλάτες ή να το διακοσμήσετε για παράδειγμα με μια σαλάτα ρόκα.
Αντώνης Παπαϊωάννου
