Ο πατσάς είναι ένα ακόμα «διεθνές» πιάτο που η ελληνική κουζίνα κατάφερε να το ενσωματώσει με τέτοιον τρόπο, ώστε να αποτελέσει, δίνοντας μάλιστα και το όνομά του, το κύριο πιάτο σε μια ολόκληρη κατηγορία εστίασης τα «πατσατζίδικα»
Φτιάχνεται από στομάχι αγελάδας ή αρνιού κι έρχεται να καταπραΰνει το δικό μας στομάχι, μετά από ξενύχτι ή μέθη. Αυτή η άποψη όμως που θέλει τον πατσά ως ένα θεραπευτικό παρηγορητικό πιάτο μετά από ταλαιπωρία του οργανισμού είναι άδικη γιατί περιορίζει χρονικά τη χρήση του πατσά, ο οποίος είναι ένα θαυμάσιο πιάτο για όλες τις ώρες της ημέρας.
Άλλωστε το πρωί που το στομάχι μας είναι πιο ήρεμο, υπάρχει καλύτερο… brunch για να ξεκινήσεις τη μέρα;
Να παραδεχτούμε όμως ότι ενώ είναι ένα πιάτο που από πολλούς λατρεύεται, δεν είναι και καθολικής αποδοχής. Υπάρχουν κι αυτοί που το αποστρέφονται και μόνο ακόμα από το ομολογουμένως κακόηχο όνομά του. Μόνο τα αδιάφορα πιάτα δεν έχουν haters.
Δεν είναι ένα εξευγενισμένο πιάτο και δεν θα συναγωνιστεί ποτέ τις βελουτέ κρεμμυδόσουπες και μανιταρόσουπες των ακριβών γαλλικών εστιατορίων που διεκδικούν αστέρια της Michelin.
Αντίθετα, μπορεί και να τα σνομπάρει όλα αυτά υπερήφανο ότι είναι το πιάτο του λαού και όχι της αριστοκρατίας. Δεν σνομπάρει όμως τις άλλες comfort σούπες με τις οποίες συνυπάρχει, αφού ένα πατσατζίδικο, στο μενού του συμπεριλαμβάνει… η φιλοξενεί πάντα και μαγειρίτσα, κοτόσουπα, κρεατόσουπα ή σούπα από κεφαλή μοσχαριού.
Το πιάτο που δημιούργησε μια κατηγορία εστίασης
Ο πατσάς είναι ένα πιάτο της φτωχής κουζίνας, αφού παρασκευάζεται από τα εντόσθια, τα φτηνά μέρη του ζώου και αναπτύχθηκε στις αγορές, τα παζάρια και τις εργατικές συνοικίες, στις χώρες των Βαλκανίων, της Νοτιανατολικής Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής.
Στην Ελλάδα, τον σέρβιραν στα πατσατζίδικα, που ο αριθμός τους στις τελευταίες δεκαετίες του αιώνα που πέρασε ήταν άπειρος, ενώ σήμερα έχει περιοριστεί αρκετά, αφού πολλά έκλεισαν, πολλά άλλαξαν χρήση και… αναβαθμίστηκαν σε εστιατόρια, ενώ ο πατσάς συνεχίζει να προσφέρεται ως μέρος του μενού σε πολλά εστιατόρια.
Είναι κι αυτή η οικονομική κρίση που περιόρισε στο ελάχιστο τη διασκέδαση και τα ξενύχτια…
Η ελκυστική επιγραφή «Πατσάς καθ’ εκάστην» γραμμένη στην καθαρεύουσα, αποδεικνύει την παλαιότητα του πιάτου, ενώ σήμερα τη βρίσκουμε, ως vintage πλέον να μας πληροφορεί σε ποια εστιατόρια σερβίρουν πατσά, κάτι αυτονόητο σε άλλες εποχές.
Υπάρχει τρόπος να βρουν ξανά την αίγλη τους τα πατσατζίδικα και να κερδίσουν και πάλι τη θέση που είχαν στην αγορά; Ίσως όχι. Αυτό σημαίνει ότι θα εξαφανιστεί το πιάτο στο πέρασμα του χρόνου; Δύσκολο.
Αρκεί να το δοκιμάσει κάποιος. Γιατί ο πατσάς από την πρώτη στιγμή αποκτά φανατικούς φίλους και φανατικούς εχθρούς δια βίου. Και οι πρώτοι είναι μάλλον πολλοί περισσότεροι και μπορούν να διατηρήσουν ζωντανή την ιστορία και την παράδοση του πατσά.
… και παγκόσμια μέρα του πατσά
Για να επιβεβαιώσουμε ότι ο πατσάς παραμένει ένα πιάτο με ενεργό συμμετοχή στην κουζίνα, να δούμε τι κάνουν οι αντίστοιχες παραλλαγές του στις άλλες χώρες, αφού όπως είπαμε από την αρχή, πρόκειται και για ελληνικό, αλλά και για διεθνές πιάτο, όμως κάθε χώρα φυσικά έχει τις δικές της πρακτικές και συνήθειες. Μια ακόμα επιβεβαίωση της παγκοσμιότητας του πατσά αποτελεί και ο καθορισμός της Παγκόσμιας μέρας Πατσά, κάθε χρόνο στις 8 Οκτωβρίου.
Ελληνικός και παγκόσμιος
Ξεκινώντας από τη Μέση Ανατολή, στην ιρανική κουζίνα, ο πατσάς είναι γνωστός ως σιραμπί (sirabi) και ως sirab shir-dun και μπορεί να γίνει είτε με πατσά μοσχαρίσιο ή αγελαδινό ή αρνίσιο πατσά. Στην Στην Τουρκία λέγεται τσορμπά, σορμπάς ή σορβάς (işkembe çorbası) φτιάχνεται γενικά από στομάχι αγελάδας και τρώγεται συνήθως με σάλτσα ξύδι-σκόρδο (σκορδοστούμπι) που προστίθεται στο τραπέζι
Περνώντας στα Βαλκάνια, στη Βουλγαρία έχουμε το σκεμπέ τσορμπά (σκεμπές είναι η κοιλιά και τσορμπά η σούπα). Φτιάχνεται με ολόκληρο στομάχι χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί βρασμένο για λίγες ώρες, κομμένο σε μικρά κομμάτια και καρυκεύεται με κόκκινη πάπρικα που τηγανίζεται στο λάδι και συχνά προστίθεται μικρή ποσότητα γάλακτος
Στη Ρουμανία λέγεται ciorbă de burtă που σημαίνει ξινή σούπα, αφού καρυκεύεται με ξύδι, κρέμα γάλακτος και χυλώνεται με αλεύρι, ενώ είναι πλούσια σε λιπαρά.
Στη Σερβία φτιάχνεται από φρέσκο πατσά μαγειρεμένο με κρεμμύδι. Συνήθως καρυκεύεται με τηγανητό μπέικον και περισσότερο σκόρδο, μερικές φορές χυλώνεται με αλεύρι.
Στην Κεντρική Ευρώπη στην Κροατία είναι γνωστός ως Φιλέκι (Fileki), τρίπιτσε (Tripice) ή Βάμπι (Vampi), ενώ Στην τσέχικη κουζίνα, η σούπα πατσά είναι καρυκευμένη με πάπρικα, κρεμμύδια και σκόρδο με αποτέλεσμα να έχει πολύ ξεχωριστή πικάντικη γεύση που μοιάζει με γκούλας.
Στη Δυτική και Νότια Ευρώπη, τέλος, στη Γαλλία, το τριπ α λα μοντ ντε Καν (tripes à la mode de Caen) είναι παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας της Νορμανδίας. Αντίστοιχα στην Ιταλία, συνανταμε το τρίπα άλλα φιορεντίνα και το τρίπα Μιλανέζε που γίνονται με κόκκινη σάλτσα, ενώ στη Σικελία το καλντούμε που μαγειρεύεται με την προσθήκη λαχανικών
Πώς παρασκευάζεται και πώς τον σερβίρουν
πατσάς στην Ελλάδα φτιάχνεται από κοιλιά μοσχαριού ή από πόδι μοσχαριού, τα οποία βράζονται για ώρες σε μεγάλες κατσαρόλες. Πολλές φορές και από πόδια αρνίσια, αλλά στην εστίαση στην συντριπτική του πλειοψηφία μιλάμε για ποσχαρίσιο πατσά.
Τον σερβίρουν ξεχωριστά, κοιλιά ή πόδι, ή και ανάμεικτο. Ο πατσάς πόδι γίνεται πιο πηχτός χάρη στο κολλαγόνο που βρίσκεται στο κρέας του και τον σερβίρουν αφού αφαιρέσουν πρώτα το κόκκαλο.
Άλλος ένα διαχωρισμός είναι σε χοντρό ή ψιλοκομμένο, αφού ο πατσάς έχει βγεία από το ζουμί του και κόβεται ανάλογα με τις επιθυμίες του πελάτη για να προστεθεί ξανά στη σούπα, στο πιάτο.
Τον σερβίρουν λευκό ή προσθέτοντας το «κόκκινο» που είναι ένα μείγμα από πάπικα σε ζεστό λάδι
Συνοδεύεται προαιρετικά με σκορδοστούμπι (μείγμα από ξύδι και λιωμένο σκόρδο) που βρίσκεται σε μπουκαλάκι πάνω στο τραπέζι και συμβάλλει στην εξουδετέρωση της λιπαρότητας ή της μυρωδιάς του.
Ελληνκός πατσάς. Αναζητώντας αναγνώριση στην άυλη κληρονομιά της Unesco
Ο πατσάς δεν είναι απλώς φαγητό, είναι μέρος μια καθημερινής διαδικασίας και παράδοσης, ενώ σε κάποιες πόλεις, όπως η Θεσσαλονίκη, είναι κομμάτι ταυτότητας. Τώρα, αυτή η βαριά παράδοση αναζητά να αναγνωριστεί ως ελληνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά.
Η διαδικασία βρίσκεται πλέον στην τελική ευθεία. Όπως εξηγεί στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης ενός από τα παλαιότερα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης, έχει ήδη κατατεθεί ο τελικός φάκελος στις αρμόδιες υπηρεσίες του Υπουργείο Πολιτισμού. Το επόμενο βήμα –εφόσον δοθεί το «πράσινο φως»– είναι η προώθησή του στην Unesco
Ο φάκελος κατατέθηκε στη Γενική Διεύθυνση Αρχαιοτήτων και Πολιτιστικής Κληρονομιάς, μέσω της Διεύθυνσης Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και του Τμήματος Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και Διαπολιτισμικών Θεμάτων. Στον φάκελο που έχει κατατεθεί, έχουν ενσωματωθεί οι φορείς, τα ενεργά πατσατζίδικα και εστιατόρια της πόλης, αλλά και οι μάστορες που συνεχίζουν σήμερα την τέχνη, με εμπειρία δεκαετιών.
Η καταγραφή είναι πλήρης: από την προμήθεια της πρώτης ύλης, το καθάρισμα και το πολύωρο βράσιμο, μέχρι τη στιγμή που το πιάτο φτάνει αχνιστό στο τραπέζι. Κάθε στάδιο μετράει. Και όλα μαζί συνθέτουν μια παράδοση που οι άνθρωποι του πατσά θέλουν να διασωθεί – για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο «γκουρμέ», αλλά και βαθιά λαϊκή.
Ο πατσάς στα ελληνικά εστιατόρια του κόσμου. Ένα ακόμα «γιατί όχι;»
Δεν υπάρχουν καταγεγραμμένες πληροφορίες που να μας βεβαιώνουν ότι ο ελληνικός πατσάς είναι ένα πιάτο που συνηθίζετει στα ελληνικά εστιατόρια σε όλο τπν κόσμο. Κι όμως το αντίθετο θα μπορούσε να λειτουργήσει θετικά στην εικόνα τους κα τα κέρδη τους.
Όταν οι Έλληνες άνοιξαν τα πρώτα εστιατόρια στο Σικάγο στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτό που τα έκανε να ξεχωρίζουν είναι ότι λειτουργούσαν 24 ώρες, κοντά σε εργοστάσια και εργατικές συνοικίες. Και με δεδομένο ότι πολλοί Έλληνες δούλέυαν στα περίφημα σφαγεία του Σικάγου, δεν μπορώ να μην κάνω τη σύνδεση, υποθέτοντας ότι το πιο πιθανόν πιάτο θα ήταν ο Πατσάς.
Από την άλλη σε ότι αφορά στα εστιατόρια στα κρύα περιβάλλοντα της Βόρειας Ευρώπης με ιδιοκτήτες από τη Βόρεια Ελλάδα, εκεί που η παράδοση του πατσά είναι σχεδόν ταυτοτική με την περιοχή, δεν μπορώ επίσης να δικαιολογήσω την απουσία του πατσά από το μενού των ελληνικών εστιατορίων
Γιατί ένα εστιτόριο του εξωτερικού θα πρέπει να συμπεριλάβει τον πατσά στο μενού του;
Γιατί ξυπνά μνήμες από την πατρίδα
Γιατί ζητιέται όλες τις ώρες από το πρωί μέχρι το βράδυ
Γιατί είναι μια επιλογή που σας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό
Γιατί είναι οικονομικότερη η Παρασκευή του σε μια εποχή που η τιμή του κρέατος ως πρώτη ύλη έχει αρχίσει να ξεφεύγει
Γιατί, υπάρχουν δεδομένα που δείχνουν ότι βοηθά σε παθήσεις του πεπτικού, του μυοσκελετικού συστήματος και της επιδερμίδας. Είναι το μοναδικό φαγητό με 33,4% βρώσιμο κολλαγόνο. Και βέβαια, έτσι καθιερώθηκε: ως το «φάρμακο» των ξενύχτηδων και όσων είχαν πιει ένα ποτήρι παραπάνω, για να στρώσει το στομάχι», λέει χωρίς περιστροφές.
… και οι σούπες που συγγενεύουν μαζί του
Συνηθίζοντας τους πελάτες σας στη λογική του βραστού και της σούπας, καθιερώνοντας τον πατσά στο μενού σας, μπορείτε να το εμπλουτίσετε και με μια σειρά ακόμα πιάτα που κατά παράδοση συνηθίζονται στα πατσατζίδικα: μαγειρίτσα, κρετόσουπα, κοτόσουπα, γίδα βραστή, σούπα κεφάλι, γιουβαρλάκια κ.ά.
Αντώνης Παπαϊωάννου
