Στο Βιετνάμ πυρπόλησαν το ρύζι… έγραφε ο Σαββόπουλος για να επισημάνει ότι στον πόλεμο που διεξαγόταν εκεί, το πιο ισχυρό όπλο επισιτισμού ήταν αυτό το προϊόν που καλλιεργείται από την αρχαιότητα. Και για να περάσουμε σε πιο ευχάριστα θέματα το ρύζι που ρίχνουν στους γάμους, πριν ακόμα από τον Χριστιανισμό, συμβολίζει τη «βροχή» ευημερίας και ευτυχίας έννοιες με τις οποίες ήταν πάντα συνδεδεμένο στο μυαλό των ανθρώπων.
Το ρύζι έχει καταγωγή από την τροπική και υποτροπική Νότια Ασία και την Αφρική, η γαστρονομική κουλτούρα των οποίων αναπτύχθηκε γύρω από αυτό, ώστε να μιλάμε για τον πολιτισμό του ρυζιού, σε αντίθεση με τον πολιτισμό του σίτου που αναπτύχθηκε στην Ευρώπη. Σήμερα το ρύζι είναι η βάση της διατροφής σε όλο τον κόσμο, ιδιαίτερα στην Ασία και την Αφρική, οι συνταγές των οποίων έχουν κατακλύσει τα εστιατόρια, είτε εθνικά, είτε διεθνή, είτε τοπικά στα πιο μεγάλα αστικά κέντρα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι και για την ελληνική κουζίνα είναι ο «παγκόσμιος» συγγενής, αφού και στην Ελλάδα το ρύζι έπαιξε σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση μιας σειράς συνταγών, οι οποίες μάλιστα μπορούν να διεκδικήσουν μια μοναδικότητα και διαφορετική προσέγγιση σε σχέση με τις συνταγές άλλων χωρών.
Ρύζι και… ρίζες
Οι ρίζες της κατανάλωσης του ρυζιού πάνε τόσο παλιά που κανείς δεν μπορεί να προσδιορίσει με σιγουριά τις απαρχές του. Σίγουρα εντοπίζουμε την καλλιέργειά του, χωρίς να είμαστε σίγουροι ότι αυτή είναι και η αρχή της, στην Κίνα 3.000 χρόνια πριν
από την οποία εξαπλώθηκε στην Ινδία και τη Σρι Λάνκα. Στην Ινδία μάλιστα απέκτησε τόση σπουδαία σημασία, που οι Ινδοί το θεωρούσαν τους σπόρους του πιο πολύτιμους από το χρυσάφι και ίσως να μην είχαν άδικο, αφού έθρεψε εκατομμύρια ανθρώπους για γενιές και γενιές. Στη Δυτική Ασία και στη συνέχεια στην Ευρώπη εμφανίζεται στους ελληνιστικούς χρόνους, όταν το έφεραν μαζί τους τα στρατεύματα του Μεγάλου Αλεξάνδρου κατά την επιστροφή τους από τις εκστρατείες τους. Γενικά στην Ευρώπη άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά από τον μεσαίωνα. Η ανατολική Αφρική οφείλει τη γνωριμία της με το ρύζι στις εμπορικές της σχέσεις με την Ινδία.
Η καλλιέργεια ρυζιού στην Ελλάδα
Η Ελλάδα είναι αυτόνομη στην καλλιέργεια και την κατανάλωση του ρυζιού από τη δεκαετία του ’50. Σήμερα στην Ελλάδα καλλιεργούνται 260.000 στρέμματα με ρύζι και η ετήσια παραγωγή είναι περίπου 180 χιλιάδες τόνοι από τους οποίους τα 2/3 καταναλώνονται εδώ και η υπόλοιπη ποσότητα εξάγεται. Οι ελληνικοί ορυζώνες βρίσκονται κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα στα δέλτα των ποταμών και σε παράκτιες περιοχές. Σημαντικές καλλιέργειες υπάρχουν στα Δέλτα Αχελώου και Σπερχειού, στην περιοχή της Χαλάστρας, στην κεντρική Μακεδονία, στο νομό Σερρών, στο Δέλτα Στρυμόνα και στις παρόχθιες περιοχές μεγάλων ποταμών όπως οι Αξιός, Λουδίας και Αλιάκμονας.
Διατροφική υγεία και δημιουργικότητα
Υπάρχουν, κρατηθείτε, πάνω από 40.000 ποικιλίες ρυζιού στον κόσμο. Οι ελληνικές συνταγές βασίζονται στις: Γλασέ, Νυχάκι, Καρολίνα, Barboiled (Blue Bonnet), Καστανό, Basmati, Jasmine, Arborio και Carnaroli κ.ά.
Το ρύζι δεν συμβάλλει μόνο στη νοστιμιά ή την εμφάνιση των πιάτων, είναι παράλληλα μια χορταστική και οικονομική τροφή με πολλές ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό. Έχει ελεγχόμενες θερμίδες, είναι σημαντική πηγή ενέργειας, αφού είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, περιέχει σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο, από τα πιο σημαντικά ανόργανα στοιχεία, δεν επιβαρύνει την αρτηριακή πίεση και το κυριότερο, δεν περιέχει γλουτένη, αποτελώντας ιδανική τροφή για όσους έχουν τη σχετική δυσανεξία.
Η πιο σημαντική του ιδιότητα όμως είναι ότι μπορεί να στηρίξει εκατοντάδες παραλλαγές συνταγών, αποτελώντας ίσως το πιο δημιουργικό συστατικό στην κουζίνα.
Το ρύζι στην ελληνική γαστρονομία
Στην Ασία και την Αφρική, το ρύζι είναι συνήθως συνοδευτικό σε πλήθος από πιάτα με πυκνές σάλτσες τις οποίες καλείται να απορροφήσει. Στην Ελλάδα, έχουμε κάποια εξαιρετικά πιάτα με το ρύζι ενσωματωμένο με ευφάνταστο τρόπο στις συνταγές, αποτελώντας συνήθως μέρος κάποιας γέμισης. Κάποιες από αυτές μάλιστα έχουν γίνει παραδοσιακές και διάσημες, ικανές να αποτελέσουν ένα ισχυρό χαρτί στο μενού των εστιατορίων ελληνικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο.
Γιουβαρλάκια ή… γιουβάρλακος. Η γεύση που δεν ξεχνιέται ποτέ
Γιουβάρλακος ζητούσε ο Έλληνας μετανάστης από την Αμερική, ήρωας μια ελληνικής ταινίας όταν γύρισε μετά από χρόνια στην Ελλάδα. Η μνήμη αυτού του μαμαδίστικου φαγητού με κιμά, ρύζι και αρωματικά, δεν σε εγκαταλείπει ποτέ. Αν και προέλευσή τους εντοπίζεται στην Κωνσταντινούπολη, ενσωματώθηκαν απόλυτα στην ελληνική αστική κουζίνα, καθώς ήταν η αγαπημένη συνταγή που έφεραν μαζί τους στην Ελλάδα οι πρόσφυγες. Το όνομά τους είναι τούρκικο, άλλωστε, αφού το γιουβαρλάκ στα τούρκικα σημαίνει στρογγυλό. Το σερβίρουν ως σούπα, είναι ιδανικό για τους χειμωνιάτικους μήνες και είναι ένα πιάτο μνήμης που δεν μπορεί να λείπει από το μενού των ελληνικών εστιατορίων στο εξωτερικό, ώστε το… γιουβάρλακος να είναι πραγματικότητα και όχι νοσταλγία.
«Γεμιστά»… με γέμιση από Ελλάδα
Από τα πιάτα που ταυτίζονται απόλυτα με το ελληνικό καλοκαίρι και που δεν υπάρχει τουρίστας στην Ελλάδα που να μην έχει δοκιμάσει και που να μην είναι πρόθυμος να το ψάξει και όταν γυρίσει στην πατρίδα του. Όλα τα μεσογειακά αρώματα «δεμένα» με το ρύζι, το πιο αντιπροσωπευτικό ίσως πιάτο της κατηγορίας λαδερά, με το extra παρθένο ελληνικό ελαιόλαδο να κυριαρχεί. Η ντομάτα, το κολοκύθι, η μελιτζάνα, η πιπεριά είναι από τα βασικά λαχανικά που γεμίζονται και το καλό είναι ότι κάποια από αυτά δεν λείπουν οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου σε κάποιες περιοχές της γης. Έτσι είναι ένα πιάτο που μπορείτε να το έχετε όλο τον χρόνο στο μενού σας. Και φυσικά ένα πιάτο που η ελληνικότητά του ενισχύεται ακόμα περισσότερο, αφού ταιριάζει ιδανικά με το πιο διάσημο ελληνικό προϊόν, τη φέτα. Χωρίς φέτα βέβαια και χωρίς κιμά στη γέμισή του, είναι μια εξαιρετική επιλογή για τους vegan πελάτες σας
Ντολμαδάκια και λαχανοντολμάδες. Ξετυλίγοντας αρώματα
Αυτό το πιάτο σε διάφορες παραλλαγές του με την ονομασία sarma θα το βρείτε σε πολλές χώρες, κυρίως στα Βαλκάνια. Κανείς όμως δεν μπορεί να αμφισβητήσει ότε τα ντολμαδάκια είναι η πιο χαρακτηριστική εικόνα της ελληνικής κουζίνας. Όπου τα δεις φωτογραφισμένα, δίπλα τους θα έχουν λίγο μπλε από το Αιγαίο ή ένα μπουκάλι ούζο. Είτε «ορφανά» δηλαδή με γέμιση μόνο με ρύζι, είτε «παντρεμένα» με ρύζι και κιμά, είτε με αμπελόφυλλά, είτε με λάχανο και με τα αρωματικά της ελληνικής φύσης, είναι το πιο αγαπημένο ορεκτικό ή συνοδευτικό σε κάθε τραπέζι. Καταναλώνονται σκέτα ή με σάλτσα αυγολέμονο που πλέον εδώ και δεκαετίες είναι η διάσημη ελληνική σάλτσα για τους θαμώνες των ελληνικών εστιατορίων σε όλο τον κόσμο. Επίσης ένα πιάτο που χωρίς κιμά στη γέμισή του και με αλευρολέμονο, αντί για αυγολέμονο, είναι μια εξαιρετική επιλογή για τους vegan πελάτες σας.
Σουτζουκάκια σμυρναίικα. Πιάτο με σφραγίδα
Άλλο ένα πιάτο με τούρκικη προέλευση που οι πρόσφυγες το ενσωμάτωσαν στην ελληνική κουζίνα με αποτέλεσμα να μη λείπει από κανένα ελληνικό σπίτι και από καμιά ελληνική ταβέρνα. Προϊόν μιας μεγάλης γαστρονομικής σχολής της Σμύρνης, μιας σπουδαίας αστικής και κοσμοπολίτικης κουζίνας που διαμορφώθηκε στα παράλια της Μικράς Ασίας, όπου κατοικούσαν πολλές εθνότητες με κυρίαρχες την ελληνική και γαλλική συνοικία, αλλά και πλούσιοι έμποροι που μπορούσαν να καταναλώνουν προϊόντα με ακριβά συστατικά που έφταναν στη Σμύρνη από διάφορα μέρη του κόσμου. Μια περιοχή που οι μαγειρικές τεχνικές και παραδόσεις έσμιγαν με θαυμαστό τρόπο μεταξύ τους. Οι Σμυρνιές μαγείρισσες δίδαξαν στην ουσία μετά το 1922 που έφτασαν στην Ελλάδα, πολλά μυστικά της κουζίνας, ανάμεσά τους και τα σουτζουκάκια με σάλτσα που εξελίχθηκαν σε ένα πιάτο με πολλές παραλλαγές.
Μυδοπίλαφο. Ο βασιλιάς των μεζεδοπωλείων
Σε πολλές χώρες που παράγουν μύδια, μπορεί να βρει ίσως κάποιος μια ανάλογη συνταγή, αλλά το ελληνικό μυδοπίλαφο έγινε το σήμα κατατεθέν των ελληνικών μεζεδοπωλείων. Η καθιέρωση του πιάτου σημειώθηκε κυρίως στη Θεσσαλονίκη, όπου χιλιάδες τόνοι μυδιών αλιεύονται κάθε χρόνο σε παραθαλάσσιες περιοχές κοντά στην πόλη, για να εξαπλωθεί στα μεζεδοπωλεία όλης της Ελλάδας. Το Μυδοπίλαφο είναι ένα εξαιρετικό και εκλεπτυσμένο πιάτο που συνοδεύει το ούζο και το τσίπουρο, ενώ ταιριάζει ιδιαίτερα με το λευκό κρασί. Τα κύρια χαρακτηριστικά του πιάτου είναι το άρωμα του άνηθου και ο κρόκος Κοζάνης ή το σαφράν που δίνουν ένα κιτρινωπό χρώμα στο ρύζι. Μαζί με μαϊντανό και κόκκινη πιπεριά είναι ένα πιάτο με ελκυστικά χρώματα, είτε γίνεται με μύδια με το κέλυφός τους, είτε χωρίς αυτό.
Κρητικό Γαμοπίλαφο. Ένα πιάτο… θεσμός
Η Κρητική διατροφή είναι διάσημη σε όλο τον κόσμο, αφού σύμφωνα με έρευνες έχει θεωρηθεί ότι συμβάλλει στη μακροζωία των κατοίκων του νησιού. Έτσι το όνομα Κρήτης στο μενού σας δίνει μια προστιθέμενη αξία. Το κρητικό γαμοπίλαφο, πέρα από ένα πεντανόστιμο πιάτο είναι και ένας θεσμός για την Κρήτη, αφού είναι συνδεδεμένο με τον κρητικός γάμος που αυτός πια κι αν είναι θεσμός. Ένα απλό πιάτο που θέλει μόνο τρία συστατικά, (εντάξει πέντε αν προσθέσουμε και το αλάτι με το πιπέρι). Αρνί ή κατσίκι που βράζει για ώρες σε μεγάλα καζάνια και στη συνέχεια ρύζι που βράζει στον πεντανόστιμο ζωμό που έχει προκύψει μέχρι αυτός να απορροφήσει σχεδόν τελείως. Σε όλη αυτή τη νοστιμιά προστίθεται το κρητικό umami, το περίφημο στακοβούτυρο για να απογειώσει το πιάτο.. Δεν βλέπω κανένα λόγο να λείπει αυτό το πιάτο από το μενού οποιουδήποτε ελληνικού εστιατορίου στον κόσμο.
Ελληνικό ριζότο. Για την Ελλάδα ρε γαμώτο
Το ριζότο έχει ιταλική προέλευση. Αλλά στην Ελλάδα εννοούμε σχεδόν το ίδιο πιάτο κάθε φορά που φτιάχνουμε ένα πιλάφι με διάφορα συστατικά της ελληνικής γης, κυρίως λαχανικά. Τι είναι άλλωστε ένα πρασόρυζο, ένα λαχανόρυζο ή ένα ριζότο βαμμένο με πατζάρι ή με μελάνι σουπιάς; Αλλά και τα καλαμαράκια με ρύζι, καθώς και το ρύζι με κομμάτια κοτόπουλου θα μπορούσαν να ενταχθούν στην κατηγορία αυτή. Το κατ’ εξοχήν όμως ελληνικό ριζότο είναι το ντοματόρυζο. Πιάτα με παράδοση σε κάθε ελληνική οικογένεια που έψαχνε μια οικονομική λύση για το τραπέζι σε πιο δύσκολες χρονικές περιόδους.
Ρυζόπιτα. Μια ιδιαίτερη περίπτωση
Στην Ελλάδα και κυρίως στην Ήπειρο, όλα γίνονται πίτα. Δεν θα μπορούσε και το ρύζι να αποτελέσει εξαίρεση από ον κανόνα αυτό. Ψάξετε αυτή την ιδιαίτερη επιλογή για το μενού σας, αλλά μην ψάξετε μόνοι μία συνταγή με αυστηρή ιερότητα. Γιατί εκτός από την Ήπειρο, σε όλη την Ελλάδα οι νοικοκυρές δημιουργούν με ότι υλικά έχουν και με τις παραδόσεις που έχουν μάθει. Στη Μικρά Ασία η ρυζόπιτα δεν θεωρείτο πίτα, αλλά ένα αλμυρόγλυκο γλύκισμα που συνηθιζόταν τις Απόκριες κυρίως στο Αϊβαλί. Αλλά και σε όλη την Ελλάδα, η ρυζόπιτα είναι μια γλυκιά πίτα αφού εκτός από τα κλασικά συστατικά, φύλλο, βούτυρο, ρύζι, προβλέπεται σχεδόν πάντα και η προσθήκη ζάχαρης. Ένα πιάτο που σε κάθε μενού θα ξαφνιάσει, θα εντυπωσιάσει και θα αναδείξει έναν νέο τρόπο διαχείρισης του ρυζιού που πολλοί λίγοι ακολουθούν.
Το κουπάτο με το κοκκινιστό της Κυριακής
Ποιος δεν θυμάται το κουπάτο, το ρύζι σε σχήμα πύργου με «καλούπι» μια αναποδογυρισμένη κούπα που συνόδευε το κοκκινιστό της Κυριακής, είτε κοτόπουλο, είτε μοσχάρι, αρνί ή και χοιρινό; Ένα επίσημο αστικό πιάτο στο κυριακάτικο ή στα γιορτινά τραπέζια. Η κόκκινη σάλτσα μάλιστα στην κορυφή του λευκού πύργου έδινε μια όμορφη χρωματιστή νότα και η μυρωδιά της κανέλλας και του κύμινου έμενε για ώρα στον χώρο. Αυτό το τόσο απλό και comfort πιάτο στο τραπέζι ενός ελληνικού εστιατορίου θα γεμίσει με μνήμες Ελλάδας τους πελάτες σας.
Ρυζόγαλο. Παιδικές αναμνήσεις… για όλους.
Ένα επιδόρπιο που αγαπήσαμε από παιδιά, που αναζητήσαμε στα ξενύχτια μας σε γαλακτοπωλεία της Αθήνας, που αγαπούν και σε όλο τον κόσμο, σε διάφορες παραλλαγές, αφού μια rice pudding, θα βρεις παντού. Ένα χαμηλού κόστους επιδόρπιο, με απλά υλικά, γάλα ρύζι και Κορν Φλάουερ, με εθιστική γεύση και πασπαλισμένη κανέλλα που θα συναρπάσει και θα συγκινήσει, αλλά και θα ξυπνήσει ωραίες αναμνήσεις σε όποιον το ανακαλύψει στον κατάλογό σας.
Αντώνης Παπαϊωάννου
