Αν και είναι ένα ακόμα πιάτο που συνηθίζεται σε πολλές κουζίνες, κατάφερε να γίνει και αυτό μια από τις πιο αντιπροσωπευτικές εικόνες της ελληνικής κουζίνας. Τα ντολμαδάκια σπάνια λείπουν από ένα ελληνικό μενού. Είναι τόσο χαρακτηριστική η παρουσία τους που θεωρείται σχεδόν αυτονόητη. Μήπως όμως η αυτονόητη παρουσία τους σε έναν κατάλογο, έχει γίνει λίγο… αναγκαστική ή υποχρεωτική… αφού ακριβώς δεν μπορεί να λείπει; Πόση σημασία δίνουν τα ελληνικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο στα ντολμαδάκια; Πόσο συμβάλλουν στην εικόνα του μενού και πόσο το αναβαθμίζουν; Με ποιο τρόπο αξιοποιούνται; Πώς τα σερβίρουν; Πώς προβάλλονται; Πόσο ουσιαστικός είναι ο τρόπος που συμμετέχουν στο τραπέζι; Αξιοποιούνται όλες οι δυνατότητες και όλες οι εκδοχές τους ή απλά ανοίγοντας μια κονσέρβα ντολμαδάκια… βγάλαμε και την υποχρέωση;
Ιστορία και ονομασία
Κάθε φορά που αναλύουμε ένα ελληνικό πιάτο, ε… είναι απαραίτητο να ανατρέξουμε και στην Αρχαία Ελλάδα αναζητώντας αναφορές πιάτων που του μοιάζουν, ώστε να σιγουρέψουμε ακόμα περισσότερο την ελληνικότητά του. Ξεχνάμε πάντα ότι ελληνικό δεν είναι ένα πιάτο επειδή προέρχεται από την αρχαία Ελληνική κουζίνα, αλλά επειδή, ανεξάρτητα από την καταγωγή του, ενσωματώθηκε στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα.
Το φαγητό που του έλαχε ο κλήρος να αποτελέσει την απαρχή των ντολμάδων στην Αρχαία Ελλάδα είναι τα «θρία», γέμιση από κρέας, τυρί ή φρούτα τυλιγμένα και μαγειρεμένα σε τρυφερά φύλλα συκής, τα οποία ήταν και πιο διαδεδομένα τότε.
Άλλωστε και ο Αδάμ με φύλλο συκής έκρυβε τη γύμνια του και όχι με αμπελόφυλλα.
Τα αμπελόφυλλα ήρθαν αργότερα, όταν ο Μέγας Αλέξανδρος ανακαλύπτει το έδεσμα με αμπελόφυλλα πλέον και το διαδίδει στις χώρες της Ανατολής και της Ασίας.
Κατά την Οθωμανικη περίοδο ο συγκεκριμένος τύπος φαγητού διαδόθηκε σε όλη τη Μέση Ανατολή, τα Βαλκάνια και την Ανατολική Μεσόγειο, ενώ η ονομασία «ντολμάς» επικράτησε για κάθε είδους λαχανικό γεμιστό με ρύζι ή και κιμά.
Στη Βόρεια Ελλάδα τα ντολμαδάκια ιθα τα συναντήσετε ως σαρμαδάκια (σαρμάδες γενικά στα Βαλκάνια είναι ότι περιέχει γέμιση με λαχανικά), στη Δωδεκάνησο γιαπράπια και στην Κύπρο κιουπέπια.
Οι ντολμάδες του Κοραή
Και μια ωραία ιστορία που μπορείτε να τη λέτε στους πελάτες σας και η οποία εμπλέκει τους ντολμάδες στη μάχη της απελεύθέρωσης της Ελλάδας το 1821 μέσα από τον διαφωτισμό των σκλαβωμένων Ελλήνων. Ο Κοραής τους μοίραζε ντολμαδάκια μέσα στα οποία είχε κρύψει ρολά χαρτί με μεταφρασμένα αποσπάσματα από έργα κορυφαίων Ευρωπαίων στοχαστών, δίνοντάς τους θάρρος και ελπίδα Για αυτόν τον λόγο, οι ντολμάδες κρίθηκαν παράνομοι και μόνο με την απελευθέρωση της Ελλάδας, πήραν και πάλι τη θέση που τους αρμόζει στο ελληνικό τραπέζι.
Κόντρα στην τυποποίηση
Οι ντολμάδες δεν είναι μια χρονική στιγμή στον κύκλο ενός προϊόντος, όπως το φύλλο ή τα μυρωδικά της γέμισης, η οποία αιχμαλωτίζεται σε ένα κουτί κονσέρβας, ώστε να διατηρείται ή να συντηρείται όλο τον χρόνο. Είναι ένα ζωντανό ημερολόγιο της φύσης αφού μπορείς να την αποτυπώνεις κάθε στιγμή χρησιμοποιώντας για συστατικά ότι είναι διαθέσιμο -βρισκούμενο- τη δεδομένη στιγμή. Και μην προβληματιστείτε επειδή είστε μακριά από την ελληνική φύση. Χρησιμοποιήστε τα φρέσκα προϊόντα που υπάρχουν διαθέσιμα στην περιοχή σας. Παίξτε με τη γέμιση, πρωτοπορήστε με το περιτύλιγμα κάντε τη διαφορά με ένα προϊόν που έτσι κι αλλιώς κάνει τη διαφορά. Αξιοποιήσετ όλη σας τη δημιουργικότητα και κάντε τους διαφόρου τύπου ντολμάδες πόλο έλξης για το εστιατόριό σας. Μην πριοριστείτε απλά στις έτοιμες συσκευασίες, αν και αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα υπάρχουν εκπληκτικές βιομηχανίες ποου παράγουν υψηλής ποιότητας τυποποιημένα ντολμαδάκια.
Πειραματιστείτε με το φύλλο
Οι αμέσως πιο διάσημοι ντολμάδες της ελληνικής κουζίνας μετά τους ντολμάδες με αμπελόφυλλο, είναι οι λαχανοντολμάδες. Μια γεύση που μπορεί να επικρατήσει παντού, αφού συνδυάζει το λάχανο και το κρέας, δυο συστατικά που παντρεύονται ιδανικά και ο συνδυασμός τους συνηθίζεται σε όλο τον κόσμο. Λάχανο βρίσκουμε όλο τον χρόνο, όπως και μαρούλι. Δεν θα ήταν μια όμορφη πρωτοτυπία να σερβίρετε μαρουλοντολμάδες; Σκεφείτε επίσης μια εκδοχή με λάπαθα ή κρεμυδοντολμάδες.
Μια πολύ δημοφιλής ελληνική πρόταη, που έρχεται κυρίως από την Κρήτη είναι οι ντολμάδες με κολοκυθοανθούς μέσα στους οποίους περικλείεται η γέμιση: κυρίως ρύζι με αρωματικά και μπαχαρικά, όπως κύμινο.
Πειραματιστείτε με τη γέμιση
Η βασική γέμιση στους ντολμάδες είναι το κρέας, σε μορφή κιμά και το ρύζι. Στους Ιταλούς μια διάσημη εκδοχή στη γαστρονομία είναι η Kouzzina Povera. Η εκδοχή αυτή στην Ελλάδα βρίσκει τον τέλειο εκπρόσωπό της στα ντολμαδάκια γιαλαντζί (yalanci: ψεύτικο στα Τούρκικα). Καθιερώθηκαν από τους Έλληνες πρόσφυγες που ήρθαν από την Σμύρνη το 1922 και είναι ντολμαδάκια μόνο με γέμιση από ρύζι, χωρίς κρέας, έχοντας την έννοια της απομίμησης. Είναι παράξενο που η povera εκδοχή έχει σχεδόν επικρσατήσει της αυθεντικής με κρέας και έχι γίνει μια ξεχωριστή κατηγορία. Στην επικράτησή τους βέβαια δεν συνετέλεσε μόνο η οικονομική ένδεια, αλλά και το γεγονός ότι σε εποχές με βαθιά θρησκευόμενους πληθυσμούς, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ήσαν και νηστίσιμα.
Η γέμιση μπορεί να εμπλουτίζεται με πλήθος αρωματικων φυτών που εκφράζουν τον πλούτο της ελληνικής γης, ενώ μια καλή πρόταση είναι όταν περικλείουν και τη θαλάσσια παράδοση της χώρας μας. Αναζητήστε συνταγές και προτάσεις με γέμιση από θαλασσινά. Θα εκπλαγείτε από την ποικιλία που θα συναντήσετε.
Τα κασιώτικα
Μια ιδιαίτερη περίπτωση που μπορείτε να δοκιμάσετε για να εντυπωσιάσσετε, αλλά και να συγκινήσετε όσους έχουν ιδιαίτερο δεσμό με τα ελληνικά νησιά, είναι τα ντολμαδάκια με τον τρόπο που τα φτιάχνουν στην Κάσο. Τα Κασιώτικα ντολμαδάκια ξεχωρίσουν από τα υπόλποια καθώς είναι πιο μικροσκοπικά και το μέγεθός τους φτάνει το 1/3 αυτών που έχουμε συνηθίσει. Είναι αποτέλεσμα ιδιαίτερης επιδεξιότητας στο τύλιγμα, αλλά απορροφούν και μεγαλύτερη νοστιμιά κατά το βράσιμο.Θα τα συναντήσετε και ως ντουρμάδες.
Πώς τα σερβίρετε
Τα ντολμαδάκια μπορείτε να τα σερβίρετε σκέτα, ως συνοδευτικό, αφού τα αφήσετε να κρυώσουν και να σφίξουν, να γίνουν πιο συμπαγή δηλαδή.
Οι πιο συνηθισμένοι τρόποι όμως για το σερβίρισμά τους συνδέονται επίσης με δυό ελληνικότατες προτάσεις. Το περίφημο αυγολέμονο, αλλά και το διάσημο παγκσομίως ελληνικό στραγγιστό γιαούρτι.
Κάποια μικρά μυστικά για ντολμαδάκια
-Χρησιμοποιήστε φρέσκα φύλλα εφ΄όσον είναι η εποχή τους. Θέλουν ελάχιστο ζεμάτισμα.
Μπορείτε να τα διατηρήσετε και στην κατάψυξη.
-Αν χρησιμοποιείτε φύλλα σε βάζο, μην τα ζεματίσετε, σημειώστε όμως ότι θέλουν ξαρμύρισμα πρώτα.
-Για το ρύζι, προτιμήστε καρολίνα ή γλασέ για καλύτερο χυλωμα
-Η αναλογία γέμισης σε κάθε αμπελόφυλλο είναι μισό κουταλάκι τιυ γλυκού.
-Τυλίξτε τα ντολμαδάκια όσο πιο σφιχτά μπορέιτε για να επιτύχετε συμπαγές τελικό σχήμα.
-Μη λυπηθείτε το κρεμμύδι και τα αρωματικά (άνιθο, μαϊνταό, δυόσμο κλπ)στη γέμιση. Θα πετύχετε πιο γλυκιά και χαρακτηριστική γεύση.
-Στρώστε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα ή τα κοτσάνια από τα μυρωδικά για να μην κολλήσουν. Τοποθετήστε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο, πολύ σφιχτά.
-Σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά, βάζοντας νερό μέχρι να σκεπάσει τα ντολμαδάκια και αφού τοποθετήσετ ένα πιάτο από πάνω για να τα διατηρεί στην αρχική τους μορφή.
-Ρίξτε αρκετό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στην κατσαρόλακαι μπόλικο χυμό λεμονιού.
-Σεβίρετε πασπαλίζοντας με ξύσμα λεμονιού για έξτρα δροσιά και άρωμα.
Αντώνης Παπαϊωάννου
