Ασφαλώς και δεν μπορείς να μιλήσεις για την ελληνική κουζίνα, αν δεν αναφερθείς στον μουσακά. Το θέμα είναι τι καινούργιο έχεις να προσθέσεις. Δεν υπάρχει άρθρο για την ελληνική κουζίνα αλλά ούτε και μενού εστιατορίου που να μην ξεκινά από αυτόν.
Αυτό που έχουμε να προσθέσουμε είναι αρχικά ο κίνδυνος με τη συνεχή και επαναλαμβανόμενη αναφορά να ταυτιστεί η ελληνική κουζίνα μόνο με τον μουσακά επισκιάζοντας τον υπόλοιπο πλούτο της.
Στη συνέχεια επισημαίνουμε τον κίνδυνο ένας μη ποιοτικός ή κακός μουσακάς να σηματοδοτεί στο υποσυνείδητο του καταναλωτή και μια μη ποιοτική εικόνα της ελληνικής κουζίνας, αφού θεωρείται ο καθρέφτης της.
Σε αυτό συντρέχουν η έλλειψη γνώσης, η υπερβολική σιγουριά, αντίθετα, η κακή διαχείριση ή η κακώς εννοούμενη οικονομία στα υλικά και τελικά η ευκολία με την προμήθεια έτοιμου προπαρασκευασμένου κατεψυγμένου προϊόντος που όσο ποιοτικό και διατείνεται ο προμηθευτής σας πως είναι κι εσείς και αυτός ξέρετε ότι δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτόν που θα παρασκευάσετε οι ίδιοι. Φυσικά το λέμε ξανά. Με τη σωστή γνώση και εμπειρία και με τα σωστά ποιοτικά υλικά
Αν δεν ήταν ο Τσελεμεντές…
Είναι ιστορικά παράδοξο πώς ένα πιάτο που δεν δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα και που τα υλικά του δεν αποτελούν προϊόντα της ελληνικής παράδοσης, κατάφερε να γίνει το σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας. Η μελιτζάνα έχει ινδική προέλευση. Ο κιμάς ήταν πέρσικη και αραβική παράδοση πριν υιοθετηθεί και από μας. Οι δε πατάτες ήταν γνωστές στην Ιρλανδία και τη Δύση πολύ πριν ο Καποδίστριας προσπαθήσεις να τις κάνει κτήμα της κουζίνας μας.
Το όνομά του μάλλον οφείλεται στην αραβική λέξη “musaqqa” που σημαίνει υγραίνω ή στην περσική maguma ένα πιάτο με αρνί και μελιτζάνα.
Τι ήταν λοιπόν αυτό που έδωσε την ελληνική ταυτότητα στον μουσακά. Μάλλον το γεγονός ότι εδώ δημιουργήθηκε ένα πιάτο που αποτελεί μαγειρική γέφυρα ανάμεσα στην ανατολή και τη δύση. Κι αυτό όλοι το αποδίδουν στον Νικόλαο Τσελεμεντέ που στην προσπάθειά του να εκσυγχρονίσει την ελληνική κουζίνα δημιούργησε αστικά πιάτα με επίδραση από τη Γαλλική κουζίνα που αγαπούσε. Και η συνεισφορά της Γαλλικής κουζίνας και του Νικόλαου Τσελεμεντέ ήταν αναμφισβήτητα η κρέμα μπεσαμέλ που καθιέρωσε τη νέα μορφή του μουσακά.
Ήταν μια έμπνευση της στιγμής; Μια ιδέα που προέκυψε από παρθενογένεση; Ίσως όχι αν σκεφτούμε ότι η μπεσαμέλ είχε παντρευτεί πολύ νωρίτερα τη μελιτζάνα στο περίφημο Χουνκιάρ Μπεγιεντί ή αν πιστέψουμε τις μαρτυρίες ότι ανάλογες προσπάθειες έγιναν και από τους Βαυαρούς μάγειρες του Όθωνα.
Ψάχνοντας ελληνικές εφημερίδες βλέπουμε να σερβίρουν μουσακά το 1898 στο ξενοδοχείο «Θέρμαι του Σύλλα» στην Αιδηψό, ενώ το συναντάμε και στο μενού του εστιατορίου Πανθεον το 1915. Εποχή που συμπίπτει χρονικά και με τη δραστηριοποίηση του Τσελεμεντέ στην Ελλάδα
Δεν έχει όμως σημασία πώς καταγράφεται η ιστορική πορεία του Μουσακά για να αποδείξει την ελληνικότητά του. Σημασία έχει πώς έτσι έχει καταγραφεί στη συνείδηση και των Ελλήνων και των ξένων και αυτό είναι η επιτομή τους ως απόλυτα ελληνικό… brand name.
Παπουτσάκια, ο εκλεκτός συγγενής…
Ένα πιάτο συγγενής του μουσακά που επίσης έχει ανατολική προέλευση, αλλά κανείς άλλος δεν το έχει παρουσιάσει στη μορφή που το συναντάμε στην Ελλάδα είναι τα περίφημα παπουτσάκια. Η λέξη προέρχεται από την Περσική Παπός, αλλά είναι αυτονόητο ότι η ελληνική εκδοχή της παραπέμπει στο σχήμα τους που μοιάζει με παπουτσάκια.
Η γεμιστή μελιτζάνα ήταν ένα συνηθισμένο πιάτο στην Οθωμανική μαγειρική, αλλά πουθενά δεν συναντάμε γέμιση με μπεσαμέλ, κυρίως με αρνίσιο κιμά, ή ρύζι. Μια εκδοχή των εβραίων της Θεσσαλονίκης μας παρουσιάζει γεμιστή μελιτζάνα με τυριά ή αυγό που θα μπορούσε να είναι προπομπός του πιάτου αυτού.
Δεν χρειάζεται να σκεφτούμε πολύ για να καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι η επιτυχής προσθήκη της μπεσαμέλ στον μουσακά επηρέασε και την ενσωμάτωσή της και στα παπουτσάκια.
Μικρά μυστικά που απογειώνουν τον μουσακά
Το βασικό είναι να μην κρατάει λάδι η μελιτζάνα. Αυτό θα το αποφεύγαμε αν αντί να την τηγανίσουμε την ψήναμε, αλλά ο μουσακάς είναι λαδερό φαγητό, οπότε ας ξεχάσουμε το ψήσιμο. Απλά αφήνουμε αρκετή ώρα τις τηγανισμένες μελιτζάνες να στραγγίσουν από το λάδι τους σε ένα τρυπητό.
Ένα μυστικό είναι να ρίξουμε στο ταψί λίγη τριμμένη φρυγανιά, η οποία θα απορροφήσει το λάδι και από τη μελιτζάνα και από τον κιμά
Οι φέτες της μελιτζάνας πρέπει να έχουν ένα λογικό πάχος, αλλά να μην είναι πολύ λεπτές γιατί θα λιώσουν
Μπορούμε να φτιάξουμε μουσακά προσθέτοντας ή παραλείποντας όποια λαχανικά θέλουμε, (πατάτες, σέλινο, μυρωδικά), αλλά δεν παραλείπουμε τη μελιτζάνα.
Ανάμεσα στις στρώσεις απλώνουμε τριμμένο κεφαλοτύρι που θα ομογενοποιήσει τον μουσακά μας καθώς ψήνεται
Ο κιμάς ραγού γίνεται πιο νόστιμος αν είναι αρνίσιος και ακόμα πιο νόστιμος αν έχει και λίγο λίπος. Ας αφήσουμε τις… βίγκαν εκδοχές για άλλες περιπτώσεις.
Τα μπαχαρικά στον κιμά είναι δική σας επιλογή, ότι θα βάζατε σε ένα κοκκινιστό ραγού, απλά μην ξεχάσετε την κανέλλα.
Στην μπεσαμέλ μην ξεχάσετε να τρίψετε μοσχοκάρυδο, γιατί στην τελική αυτή είναι η μυρωδιά του μουσακά.
Αν θέλετε ωραία λαχταριστά κομμάτια στο πιάτο μη βιαστείτε να κόψετε τον μουσακά, όσο είναι ζεστός γιατί θα διαλυθεί. Δώστε του λίγο χρόνο να κρυώσει και να ξεκουραστεί, όχι μόνο για να σφίξει, αλλά και για να σμίξουν καλύτερα τα αρώματα από τα διαφορετικά υλικά του
Το βασικό είναι να μην κρατάει λάδι η μελιτζάνα. Αυτό θα το αποφεύγαμε αν αντί να την τηγανίσουμε την ψήναμε, αλλά ο μουσακάς είναι λαδερό φαγητό, οπότε ας ξεχάσουμε το ψήσιμο. Απλά αφήνουμε αρκετή ώρα τις τηγανισμένες μελιτζάνες να στραγγίσουν από το λάδι τους σε ένα τρυπητό.
Ένα μυστικό είναι να ρίξουμε στο ταψί λίγη τριμμένη φρυγανιά, η οποία θα απορροφήσει το λάδι και από τη μελιτζάνα και από τον κιμά
Οι φέτες της μελιτζάνας πρέπει να έχουν ένα λογικό πάχος, αλλά να μην είναι πολύ λεπτές γιατί θα λιώσουν
Μπορούμε να φτιάξουμε μουσακά προσθέτοντας ή παραλείποντας όποια λαχανικά θέλουμε, (πατάτες, σέλινο, μυρωδικά), αλλά δεν παραλείπουμε τη μελιτζάνα.
Ανάμεσα στις στρώσεις απλώνουμε τριμμένο κεφαλοτύρι που θα ομογενοποιήσει τον μουσακά μας καθώς ψήνεται
Ο κιμάς ραγού γίνεται πιο νόστιμος αν είναι αρνίσιος και ακόμα πιο νόστιμος αν έχει και λίγο λίπος. Ας αφήσουμε τις… βίγκαν εκδοχές για άλλες περιπτώσεις.
Τα μπαχαρικά στον κιμά είναι δική σας επιλογή, ότι θα βάζατε σε ένα κοκκινιστό ραγού, απλά μην ξεχάσετε την κανέλλα.
Στην μπεσαμέλ μην ξεχάσετε να τρίψετε μοσχοκάρυδο, γιατί στην τελική αυτή είναι η μυρωδιά του μουσακά.
Με τι σερβίρουμε τον μουσακά
Αυτό θεωρώ πως είναι ένα από τα πιο δύσκολα ζητήματα. Είναι γεγονός πως ένα κομμάτι σκέτο στο πιάτο μοιάζει φτωχό, όπως είναι γεγονός πως αν αρχίσουμε να αυτοσχεδιάζουμε και να το φορτώνουμε με διάφορα, θα το γεμίσουμε ίσως με ξένα στοιχεία γευστικά και οπτικά. Ας προτιμήσουμε κάποια από τα υλικά που τον συνθέτουν όπως λίγες πατάτες φούρνου, λίγα τριμμένα λαχανικά σε μια πολύ διακριτική στρώση γύρω του ή ένα κομμάτι φέτα με ελαιόλαδο που αγαπά κάθε λαδερό φαγητό της ελληνικής κουζίνας.
Αντώνης Παπαϊωάννου
