Θέλετε να εντυπωσιάσετε και να ξαφνιάσετε παρουσιάζοντας ένα ελληνικό μενού που παρόμοιό του δεν υπάρχει σε όλο τον κόσμο; Θέλετε να προσφέρετε ένα μενού που η περιγραφή του έχει μπει στο Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες, ως η μεγαλύτερη λέξη στον κόσμο που έχει χρησιμοποιηθεί σε λογοτεχνικό κείμενο;
Στήστε τα πιάτα σας αποδομώντας τη σύνθετη λέξη του Αριστοφάνη: λοπαδοτεμαχοσελαχογαλεοκρανιολειψανοδριμυποτριμματοσιλφιοκαραβομελιτοκατακεχυμενοκιχλεπικοσσυφοφαττοπεριστεραλεκτρυονοπτοκεφαλλιοκιγκλοπελειολαγῳοσιραιο βαφητραγανοπτερύγων.
Η αριστοφανική λέξη εμφανίζεται μόνο μια φορά στο σύνολο της ελληνικής γραμματείας αποτελώντας το «άπαξ λεγόμενον» και περιλαμβάνει 172 γράμματα, 78 συλλαβές και 27 συνθετικά
Πρόκειται για την περιγραφή ενός γεύματος ή ένα συνονθύλευμα τροφών που αναφέρεται στην κωμωδία Εκκλησιάζουσες. Η λέξη βρίσκεται στους στίχους 1169-1175 και με αυτή ο μεγάλος κωμικός περιγράφει και σατιρίζει το πρώτο μεγάλο συμπόσιο, όταν οι γυναίκες καταφέρνουν με έναν τέχνασμα στην εκκλησία του Δήμιου να πάρουν την εξουσία της πόλης.
Οι ερμηνευτές φιλόλογοι μιλούν για έναν πιάτο στηριζόμενοι στην πρώτη λέξη λοπάς που σημαίνει κεραμιό σκεύος. Ή αναφέρουν τη λέξη ως συνταγή. Ποιητική αδεία ο Αριστοφάνης θα μπορούσε να τα χωρέσει όλα σε ένα πιάτο.
Μια λέξη… ένα ολόκληρο τραπέζι
Αν όμως θέλουμε να κυριολεκτήσουμε, ή να κάνουμε μια προσπάθεια, όπως αυτή εδώ να αποδομήσουμε τη λέξη και να δημιουργήσουμε διαφορετικές συνταγές που συνυπάρχουν σε ένα σκεύος, προφανώς θα μιλούσαμε για μια μεγάλη πιατέλα στο μέσον ενός τραπεζιού από την οποία ο καθένας θα έπαιρνε ότο του αρέσει. Για δομή συμποσίου μιλάμε άλλωστε.
Είναι ένας πρόγονος αυτού που στις μέρες μας ονομάζουμε ποικιλία και μπαίνει στη μέση του τραπεζιού σε κοινή χρήση από όλη την παρέα
Η λέξη που, οπως είπαμε, καταγράφηκε επίσημα στο Βιβλίο Γκίνες ως η μεγαλύτερη που έχει χρησιμοποιηθεί ποτέ σε λογοτεχνικό έργο, εμπεριέχει 16 διαφορετικά συστατικά.
Πολλοί αναλυτές την περιγράφουν ως ένα φρικασέ με την έννοια ότι μετέχουν όλα τα υλικά σε ένα κοινό βράσιμο. Δεν προκύπτει φυσικά από πουθενά αυτή η ερμηνεία, αφού ανάμεσα στα συστατικά έχουμε τις λέξεις οπτόν (ψητό) και τραγανόν τα οποία αναιρούν τον ισχυρισμό.
Μέσα από αυτή την περιγραφή όμως μπορούμε να διακρίνουμε πλήθος από τροφές και διατροφικές συνήθειες των αρχαίων.
Ένα παιχνίδι με τις γεύσεις και την ιστορία
Θεώρησα ότι θα είχε ενδιαφέρον ένα παιχνίδι με τις γεύσεις και την ιστορία. Για αυτό προσπάθησα να προτείνω ένα μενού, που να προκύπτει από τη λέξη, με όλες τις αυθαιρεσίες που μπορεί να έχει η προσέγγισή μου, όσο κι αν προσπάθησα να πλησιάσω τις πιο πιθανές εκδοχές των συνταγών. Άλλωστε δεν μιλώ πουθενά γα την αναπαράσταση ενός μενού, αλλά για ένα μενού εμπνευσμένο από τη συγκεκριμένη λέξη του Αριστοφάνη που μας μεταφέρει στη γαστρονομική ατμόσφαιρα της εποχής του.
Είναι η πρώτη φορά που επιχειρείται κάτι τέτοιο και φυσικά είναι πρόκληση για τον καθένα να εμπνευστεί το δικό του μενού.
Το i-gr.gr κι εγώ την ιδέα προτείνουμε και όχι το ίδιο το μενού. Ας τα πάρουμε λοιπόν από την αρχή:
Τεμαχοσελαχογαλεο
Φέτες από σαλάχι και γαλέο
Μπορεί να είναι ένα πιάτο που περιλαμβάνει και τα δύο: σαλάχι και γαλέο ή και για ξεχωριστά πιάτα μεταξύ τους. Και το σαλάχι και ο γαλέος γίνονται και βραστά, αχνιστά με λαδολέμονο ή τηγανητά. Η τεχνική του τηγανίσματος ήταν γνωστή στην αρχαιότητα και γινόταν με ελαιόλαδο η ζωικό λίπος στο τήγανον (με προέλευση από το ρήμα τήκω).
Όταν μιλάμε για λαδολέμονο, να σημειώσουμε ότι το λεμόνι ήταν γνωστό στην αρχαιότητα, ως κιτρίον (από εκεί και το κίτρινο χρώμα), όμως χρησιμοποιείτο μόνο για φαρμακευτικούς σκοπούς. Οπότε ή το αφήνουμε ως έχει (λαδολέμονο) εκσυγχρονίζοντας τη συνταγή ή το αντικαθιστούμε με όξινη σάλτσα της εποχής που παραπέμπει στον γάρο, δηλαδή σάλτσα ψαριού ή κρασί με μέλι, ή οξύμελι, έχοντας πάντα την όποια επιφύλαξη για το αποτέλεσμα. Φυσικά και θα κάνετε τις απαραίτητες γευστικές δοκιμές πριν το σερβίρετε.
Κρανιολειψανοδριμυποτριμματο.
Ψαρόσουπα βελουτέ
Πρόκειται για μια παρασκευή με κεφάλι ψαριού και ψαροκόκκαλο με δριμεία, έντονη γεύση. Με δεδομένο ότο το τρίμμα στα αρχαία ελληνικά σημαίνει και ένα μείγμα σάλτσας, αυτό που μπορώ να φανταστώ είναι μια πηχτή σαλτσώδη ψαρόσουπα με έντονη γεύση, δηλαδή μια ψαρόσουμα βελουτέ, στην οποία μπορείτε να προσθέσετε βραστό ψάρι και «διπυρίτη άρτο», δηλαδή κατά τη νεότερη εκδοχή, κρουτόν η παξιμάδι.
Σιλφιοκαραβομελιτοκατακεχυμενο
Καβούρι με χόρτα και γλυκόξινη σάλτσα
Το σίλφιο είναι ένα διάσημο χόρτο της αρχαιότητας που η υπερβολική του χρήση και η υπερβόσκηση, το εξαφάνισαν. Εικάζεται οτι είναι πολύ κοντά στο σημερινό μάραθο. Ο κάραβος είναι το καβούρι. Άρα μένει να επεξεργαστείτε μια συνταγή με βάση τα λαχανικά στην κατσαρόλα, με κυρίαρχο τον μάραθο, τοποθετώντας πάνω τους τον κάβουρα, ολόκληρο ή καθαρισμένο. Πρόκειται για ένα είδος φρικασέ, μόνο που δεν περιχύνεται με αυγολέμονο, αλλά με μέλι (μελιτοκατακεχυμενο). Δεν θα επέμενα όμως σε αυτή την εκδοχή γιατί μέλι πάνω στο καβούρι… ε πώς να το κάνουμε… καλύτερα να μην το κάνουμε. Θα πρότεινα έναν αρχαίο γάρο ή οξύμελι ή έστω ένα σημερινό μπαλσάμικο.
Κιχλεπικοσσυφοφαττοπεριστερα
Τσίχλες και αγριοπερίστερα
Δεν ξέρω πόσο εύκολο είναι να βρείτε τσίχλες, κοτσύφια ή φάσες, δηλαδή αγριοπερίστερα. Κι ούτε θα σας συμβούλευα να αρχίσετε το κυνήγι για να προσφέρετε ένα πιάτο που θα το συνοδεύουν οι ενοχές της οικολογικής σας συνείδησης.
Τα παλιά χρόνια βέβαια το κυνήγι ήταν ένα βασικό μέσο προσπορισμού της τροφής. Σήμερα υπάρχουν οι φάρμες που εκτρέφουν αυτά τα είδη:
Τσίχλες ψητές
Τσίχλες ή -αν δεν βρίσκετε- ορτύκια ψημένα στο φούρνο ή στα κάρβουνα, αφού τα μαρινάρετε με οξύμελι
Φάσες κρασάτες
Οι φάσες είναι αγριοπερίστερα, τα οποία αφού σοτάρετε ολόκληρα σε λάδι, τα μαγειρεύετε μαζί με αρωματικά σε κρασί, με λίγο αλεύρι για να δέσει η σάλτσα. Θυμίζουμε ότι στην αρχαία Ελλάδα δεν υπήρχε η ντομάτα για να φτιάξετε μια εύκολη κοκκινιστή σάλτσα, ούτε μπορείτε να προσθέσετε πατάτες, αφού ο Καποδίστριας ανήκει στη νεότερη ιστορία μας.
Αλεκτρυονοπτο
Κόκκορας ψητός
Σίγουρα δεν χρειάζεστε συνταγή για το πώς θα φτιάξετε έναν ψητό κόκκορα. Μπορέιτε να χρησιμοποιήσετε κάρβουνα ή φούρνο με τα καρυκεύματα της αρεσκείας σας, χρησιμοποιώντας τα προϊόντα της εποχής, όπως για παράδειγμα λάδι και κρασί.
Κιγκλος
Μαγειρευτή πάπια
Κίγκλος πτηνόν τι, κατά τινας είδος σεισοπυγίδος. Ως κίγκλος στην Αρχαία Ελλάδα, αναφέρεται η σουσουράδα (σεισοπυγίς) ή ο νεροκότσυφας και για άλλους η πάπια. Όλα πτηνά του είδους των κιγκλιδών. Ας μείνουμε στην πάπια που είναι και η πιο πιθανή εκδοχή. Μπορεί λοιπόν τα Κινέζικα εστιατόρια να υπερηφανεύονται για την πάπια Πεκίνου, αλλά ο Αριστοφάνης μας παρουσιάζει την ως έδεσμα, στην αρχαία ελληνική κωμωδία. Και εδώ θα την πρότεινα, μαγειρευτή με σάλτσα από κρασί.
λαγῳοσιραιο
Λαγός κρασάτος ή με σιρόπι ροδιού
Και αν αναρωτιέστε για το αν οι αρχαίοι έλληνες ήξεραν τη σάλτσα από κρασί ή είναι η εύκολη λύση που σας προτείνω, ο Αριστοφάνης με αυτό το έδεσμα το γράφει καθαρά. Το σίραιο είναι ένα είδος κρασιού από ρόδι, κάτι σαν τη σημερινή γρεναδίνη ή ένα σιρόπι (προφανώς σχετίζεται ετυμολογικά με το σίραιο, χωρίς να παίρνω και όρκο) και το προτείνει για το μαγείρεμα του λαγού. Αν πειραματιστείτε με σιρόπι ροδιού θα είστε πιο κοντά στη συνταγή. Αλευρώνετε και τσιγαρίζετε τα κομμάτια του λαγού ή του κουνελιού, για μεγαλύτερη ευκολία και τα βράζετε στο κρασί η το σιρόπι του ροδιού, με τα αρωματικά της αρεσκείας σας, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Βαφητραγανοπτερύγων
Τραγανές φτερούγες κοτόπουλου σε ντιπ σάλτσας
Η λέξη βαφή προέρχεται από το αρχαίο βάπτω που σημαίνει βυθίζω εξ ου και βαπτίζω. Ως τρόφιμο σημαίνει ένα είδος σάλτσας στο οποίο βύθιζαν ένα κομμάτι κρέατος η λαχανικού πριν το φάνε. Δηλαδή αυτό που σήμερα γνωρίζουμε ως ντιπ από το to dip που σημαίνει επίσης βυθίζω βουτάω.
Το τραγανόν διχάζει τους μεταφραστές. Άλλοι το αποδίδουν στην τραγανότητα που πρέπει να έχουν οι φτερούγες του κοτόπουλου, άλλοι απομονώνουν τη λέξη η οποία παραπέμπει σε μια πίτα – τηγανίτα, αυτό που ονομάζουμε λαλαγγίτες στην Ελλάδα ή pancake στο εξωτερικό.
Ας συμβιβάσουμε τα πράγματα και ας σερβίρουμε τραγανές φτερούγες κοτόπουλου, στο φούρνο η το τηγάνι, πάνω σε τραγανή πίτα με τη συνοδεία ενός ντιπ από -ξερετε τώρα- λάδι, μέλι η σίραιο, σιρόπι ροδιού.
Ένα παρόμοιο μανού φυσικά, χρειάζεται και την ανάλογη επεξήγηση και προβολή που θα κάνει τους πελάτες του εστιατορίου σας, σε όποια χώρα κι αν βρίσκεστε, να επιχειρήσουν μια… βαφή, να εμβαθύνουν δηλαδή περισσότερο στον ελληνικό πολιτισμό, να βουτήξουν στην κουλτούρα της αρχαίας γραμματείας που γέννησε το θέατρο, τα γράμματα και τη φιλοσοφία.
Αντώνης Παπαϊωάννου
