Η ταυτότητα της Κουζίνας της Πελοποννήσου δεν μπορεί να περιοριστεί σε κάποιες κοινές αναφορές που ισχύουν σε όλη την περιφέρειά της, αφού ο κάθε νομός της αποτελεί μια ιδιαίτερη γαστρονομική κοινότητα με τη δική του κουλτούρα και η οποία στηρίζεται στα διαφορετικά εξαιρετικά ΠΟΠ και ΠΓΕ προϊόντα κάθε περιοχής.
Μια μεγάλη περιοχή που βρέχεται από παντού από πελάγη και θάλασσες, αλλά και δασώδεις ορεινούς όγκους συνδυάζει την κτηνοτροφική, αγροτική και θαλασσινή κουζίνα οι οποίες εναλλάσσονται με μια γοητευτική αλληλουχία.
Στην Πελοπόννησο παρατηρείται η μεγαλύτερη παραγωγή ελαιόλαδου, κρασιού με διάσημες ποικιλίες και μελιού στην Ελλάδα.
Σύμφωνα με σχετική έκθεση του Ινστιτούου Ελληνικών Τουριστικών επιχειρήσεων (ΙΝΣΕΤΕ): «Η χρήση του ελαιόλαδου, του κρασιού, του μελιού, των τοπικών κρεάτων, του κυνηγιού, μαζί με αυτή των μπαχαρικών και των βοτάνων, αποτελούν ακρογωνιαίο λίθο στο χτίσιμο της γευστικής έντασης αλλά και της χαρακτηριστικής γευστικής μοναδικοτήτας των πελοποννησιακών εδεσμάτων
Τα Προϊόντα με ένδειξη ΠΟΠ και ΠΓΕ Περιφέρεια Πελοποννήσου είναι:
Το ελαιόλαδο Κροκεές Λακωνίας (ΠΟΠ), το ελαιόλαδο Πετρίνα Λακωνίας (ΠΟΠ), το ελαιόλαδο Φοινίκι Λακωνίας (ΠΟΠ), το ελαιόλαδο Λακωνίας (ΠΓΕ), το ελαιόλαδο Κρανίδι Αργολίδας (ΠΟΠ), το ελαιόλαδο Λυγουριό Ασκληπιείου (ΠΟΠ), το ελαιόλαδο Καλαμάτα (ΠΟΠ), οι ελιές Καλαμάτας (ΠΟΠ), η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου (ΠΟΠ), τα μήλα ντελίσιους Πιλαφά Τριπόλεως (ΠΟΠ), τα φασόλια βανίλιες Φενεού (ΠΓΕ), η φάβα Φενεού (ΠΓΕ), η αγκινάρα Ιρίων Αργολίδας (ΠΓΕ), η φέτα (ΠΟΠ, και στις 5 Ενότητες), η σφέλα (ΠΟΠ, Μεσσηνίας και Λακωνίας), το μέλι ελάτης Μαινάλου βανίλια (ΠΟΠ) και το ρόδι Ερμιόνης Αργολίδας (ΠΟΠ).
Κουζίνα με ιστορία και παράδοση
Η Πελοπόννησος είναι από τις πρώτες ελληνικές περιοχές που απελευθερώθηκαν κατά την Ελληνική Επανάσταση, με αποτέλεσμα να δημιουργείται από πολύ νωρίς μια κουζίνα που παρά τις επιρροές από Βενετσάνους αρχικά και Οθωμανούς στη συνέχεια αποκτά εθνικά χαρακτηριστικά. Η έλευση των Βαυαρών κατά τη συγκρότηση του κράτους στο Ναύπλιο, την πρώτη πρωτεύουσα, δίνει και μια νότα αστικής κουζίνας που ενισχύεται στη συνέχεια από μικρά εργαστήρια επεξεργασίας τροφίμων, κυρίως παραδοσιακών αλλαντικών, χειροποίητων ζυμαρικών, αλλά και από μια μεγάλη παράδοση σε τυποποιημένα τυριά και κρασιά.
Συνολικά όμως θα μπορούσαμε να πούμε ότι η πελοποννησιακή κουζίνα είναι η αποθέωση των φρέσκων και εποχικών προϊόντων της περιοχής τα οποία και καθορίζουν τις τεχνικές της και τη φυσιογνωμία της.
Κάθε νομός και μια ξεχωριστή γαστρονομική ιστορία
Αν αναζητάτε φρέσκιες γαστρονομικές προτάσεις με μεγάλη όμως ιστορία, ο επόμενος κατάλογος που έχει συντάξει το ΙΝΣΕΤΕ και αφορά τους 5 νομούς της Περιφέρειας Πελοποννήσου (οι άλλοι δύο Ηλεία και Αχαΐα έχουν ενταχθεί στην Περιφέρεια Δυτικής Ελλάδας) μπορεί να σας εμπνεύσει, ώστε να εμπλουτίσετε τον ελληνικό κατάλογο του εστιατορίου σας:
Κόρινθος: αγριογούρουνο με κυδώνι, μπακαλιάρος πλακί με κορινθιακή σταφίδα, ταλιατέλες Νεμέας με καλκάνι, καρκασόπιτα, πρασόπιτα με σταφίδα και κεφαλοτύρι, κόκορας με σπιτικές χυλοπίτες, βετούλι γάστρας, βραστό βεργάδι, ζυγούρι, χοιρινό σαλμί, καρυδόπιτα με σταφίδες και μπακλαβάς με σταφίδες.
Αργολίδα: γίδα βραστή, κόκορας λεμονάτος, γουρουνοπούλα ψητή, χοιρινό στη χόβολη, χοιρινό με πρασοσέλινο, τηγανιά με κομμάτια κρέατος και ρίγανη, πίτες χειροποίητες γεμιστές με εποχιακά λαχανικά, γκιόσα, τυρολάγανο, πουμέκι, μπριάμ, τουρλού, γλυκά του ταψιού και του κουταλιού.
Αρκαδία: καγιανάς, ψητή γουρουνοπούλα, λαγώτο, χοιρινό με δαμάσκηνα, μπαζίνα, σπληνάντερο και πηχτή.
Λακωνία: παστό χοιρινό, καπνιστό λουκάνικο, κρασάτη καπνιστή μπριζόλα με καρυκεύματα, τσαϊτιά, γκόγλες, χιουροσπάλα, κοκκινιστός κόκορας κρασάτος, γίγαντες στο φούρνο με σύγκλινο, καγιανάς, νηστίσιμα κουλούρια με γλυκάνισο και γλυκό του κουταλιού λαλαγγάδια.
Μεσσηνία: χοιρινό παστό με πορτοκάλι, λιόπιτα με μεσσηνιακή ελιά, βραστή γίδα, στιφάδο, βλαστάρια, γαλατσίδες με παστό και γάλα, τραχανάς, καγιανάς, κυδωνόπαστο, μουσταλευριά, πέτουλα, καλαματιανός καπαμάς, ψητή γουρουνοπούλα, μελόπιτες και μαρμελάδες και τοπικά γλυκά του κουταλιού.
Τα δέκα πιάτα της πελοποννησιακής κουζίνας που προτείνουμε για το μενού σας:
Καγιανάς
Το τυπικό και πανεύκολο ελληνικό πιάτο που γίνεται σε λίγα λεπτά μπορεί να εντυπωσιάσει τους πελάτες σας για τη μοναδικότητά του. Απλά χτυπάτε αυγά με ντομάτα, αναμειγνύετε προαιρετικά με σύγκλινο Μάνης (παστό αλλαντικό) και προσθέτετε αλάτι πιπέρι ρίγανη ή και όποιο μυρωδικό της επιλογής σας.
Κόκορας με χυλοπίτες
Στην Πελοπόννησο υπάρχουν αμέτρητα εργαστήρια που παρασκευάζουν χυλοπίτες, κριθαράκι, τραχανά και από τα οποία μπορείτε να προμηθευτείτε για ένα εμβληματικό πιάτο της Πελοποννησιακής και ελληνικής κουζίνας. Κόκκορα κοκκινιστό ή κρασάτο που τον σερβίρετε πάνω σε βρασμένες χυλοπίτες ή ταλιατέλες ή άλλο παραδοσιακό ζυμαρικό.
Γουρουνοπούλα ή μπουζοπούλα
Με καταγωγή από τη Μεσσηνία, αλλά και διάσημη σε όλη την Πελοπόννησο, η γουρνοπούλα ή μπουζοπούλα, που ψήνεται για ώρες σε λαμαρίνα στον φούρνο, ξυπνά μνήμες στους Έλληνες πελάτες σας, αλλά και τους ξένους που έχοντας επισκεφτεί την Πελοπόννησο σίγουρα δεν έχουν ξεχάσει τη γεύση τους.
Γκιόσα
Μια παραλλαγή της γουρουνοπούλας, ένα πολύ νόστιμο και οικονομικό πιάτο με αρβανίτικη παράδοση: Ψητή γίδα για ώρες σε λαμαρίνα στον φούρνο μέχρι να λιώνει το κρέας. Η γαστρονομική ταυτότητα της Αργολίδας που μπορεί να γίνει και η ταυτότητα του δικού σας εστιατορίου για τους λάτρεις του κρέατος
Αρνί στην «μπογάνα»
Άλλη μια πρόταση από την Αργολίδα, μοναδική σε όλο τον κόσμο. Αρνί που ψήνεται στον φούρνο με πατάτες, ντομάτα, κεφαλοτύρι, σκόρδα και βούτυρο, σε ειδικό σκεύος την «μπογάνα» που εύκολα μπορείτε να αντικαταστήσετε όπου και αν βρίσκεστε με ένα βαθύ ταψί με καπάκι που σφραγίζει, ένα είδος γάστρας δηλαδή.
Πέτουλα
Όι πίτες είναι μια συνηθισμένη πρόταση σε όλη την Ελλάδα. Αν θέλετε όμως να πρωτοτυπήσετε, αλλά και να έχετε μια πίτα εναλλακτική που μπορείτε να τη αξιοποιήσετε με πολλούς τρόπους θυμηθείτε όσοι είστε από τη Μεσσηνία ή αναζητήστε τα Πέτουλα ή λαλλάγια. Μικρές πίτες από χυλό με αλεύρι νερό αυγό και γάλα που γίνονται όπως οι κρέπες στο τηγάνι και που μπορούν να ανταγωνιστούν με τον καλύτερο τρόπο τις πίτες αρέπας από το Περού. Μπορείτε να τις σερβίρετε τυλίγοντάς τες γύρω από οποιαδήποτε γέμιση ή σκέτες με μέλι
Λουκάνικα καπνιστά με πορτοκάλι
Εντάξει, δεν υπάρχει χώρα που να μη φημίζεται για τα λουκάνικά της. Το ίδιο φαντάζομαι ότι συμβαίνει και στην πόλη που έχετε το εστιατόριό σας. Έχετε δοκιμάσει όμως τα καπνιστά λουκάνικα Μάνης με πορτοκάλι, ένα προϊόν που υπάρχει άφθονο στην Πελοπόννησο, στην Αργολίδα και τη Λακωνία και που χρησιμοποιείται συχνά στη μαγειρική; Βάλτε το στο μενού σας και κάντε τη διαφορά.
Φάβα και φασολάδα Φενεού
Τα όσπρια είναι βασικό συστατικό της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας. Και όσο κι αν φαίνεται ένα εύκολο και απλό πιάτο, υπάρχουν κάποιες ποικιλίες με σπάνια χαρακτηριστικά, όπως η φάβα και τα φασόλια «Βανίλιες Φενεού» από την ομώνυμη περιοχή της Κορινθίας που μπορούν να σας προσφέρουν μια ασύλληπτης νοστιμιάς φάβα ή φασολάδα με όλη την ποιότητα της ελληνικής γης να αναδύεται σε κάθε κουταλιά.
Καρυδόπιτα
Αξιοποιώντας κάθε προϊόν οι κάτοικοι της Πελοποννήσου, καταφέρνουν να προτείνουν σπάνια εδέσματα και επιδόρπια, όπως η διάσημη καρυδόπιτα, ένα σιροπιαστό κέικ με καρύδια που σφραγίζει με μια μαγική αίσθηση το τελείωμα κάθε γεύματος ή δείπνου.
Γλυκά κουταλιού
Με την ίδια εφευρετικότητα, οι κάτοικοι της Πελοποννήσου, όπως και σε όλη την Ελλάδα, μετατρέπουν σε ένα αγαπημένο επιδόρπιο τα φρούτα που παράγει η περιοχή τους. Εντάξτε στο μενού σας γλυκά του κουταλιού, σκέτα ή με ελληνικό γιαούρτι με ότι φρούτο βγάζει η Πελοπόννησος: σταφύλια, λεμόνι, πορτοκάλι, περγαμόντο, νεραντζάκι, μήλο, αχλάδι, κεράσι, βύσσινο, καρυδάκι, σύκο και… κεράστε αυθεντική Ελλάδα παντού.
Αντώνης Παπαϊωάννου
