Αν θέλει κάποιος να αιχμαλωτίσει όλα τα αρώματα της ελληνικής φύσης σε μια μπουκιά, σαν να πήγαινε εκδρομή στην ελληνική ύπαιθρο, αυτή η μπουκιά θα ήταν ένας ελληνικός κεφτές. Ένα από τα πιο κλασικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας που δεν μπορεί να λείπει από το μενού κανενός ελληνικού εστιατορίου σε όλο τον κόσμο. Δίπλα σε μια χωριάτικη σαλάτα ένα πιάτο με κεφτεδάκια μαζί με ένα ούζο ή ένα τσίπουρο είναι αρκετό για να μας κάνει περήφανους για την ελληνκή γαστρονομία.
Πράγματι, κάθε φορά που έχω μπροστά μου ένα πιάτο με κεφτεδάκια νομίζω πως βρίσκομαι σε μια εκδρομή. Ναι, τα κεφτεδάκια έχουν τη μυρωδιά μιας εκδρομής και μάλιστα μιας ανοιξιάτικης σχολικής εκδρομής στην ελληνική ύπαιθρο. Μπορεί να κυριαρχεί το σκόρδο και ο δυόσμος, αλλά εμένα φτάνουν στη μύτη μου μυρωδιές από μαργαρίτες και αγριολούλουδα, φρέσκο θυμάρι και ρίγανη. Το τελευταίο δικαιολογημένα αφού εκτός από αναπόσπαστο αρωματικό της φύσης αποτελεί και κύριο συστατικό στον κεφτέ.
Όλα, μου θυμίζουν τότε που η μανάδες μας γέμιζαν ένα ταπεράκι με κεφτέδες και πατάτες τηγανητές για να πάρουμε μαζί μας. Κυρίως όταν η εκδρομή θα κρατούσε μέχρι αργά το απόγευμα.
Αλλά και σε εκδρομές που διοργάνωναν οι μεγαλύτεροι, μια φορά το χρόνο με λεωφορεία σε κάποια λουτρόπολη συνήθως, τα ταπεράκια έδιναν και έπαιρναν. Ήταν που τα λιγοστά χρήματα δεν επαρκούσαν για εστιατόρια; Ή ήταν η τάση της αυτάρκειας που είχε κάθε οικογένεια; Ήταν που πολλοί δεν ήσαν εξοικειωμένοι με τα εστιατόρια και ντρέπονταν να πιάσουν ένα τραπέζι και να παραγγείλουν; Αλλά και σε αυτή την περίπτωση, όταν κάθονταν σε ένα εστιατόριο και η παραγγελία είχε παραδοθεί, έβγαινε απαραίτητα και το ταπεράκι με τους κεφτέδες πάνω στο τραπέζι
Βέβαια οι υδρατμοί μέσα στο τάπερ αλλοίωναν την τραγανή επιφάνεια ενός κεφτέ, αλλά ποιος έδινε σημασία; Τότε δεν ξέραμε ακόμα τις γαστρονομικές εκδρομές και το φαγητό ήταν μια αναγκαία υπόθεση για να μας κρατάει δυνατούς στις εξορμήσεις μας.
Αυτό με είχε κάνει να μη θεωρώ ποτέ τους κεφτέδες μια κανονική τροφή, αλλά ένα σνακ. Ποτέ δε συνήθισα στην ιδέα ότι τρώγονται με πιρούνι και μαχαίρι αλλά μόνο με το χέρι. Και στις διάφορες ταβέρνες ήταν αδιανόητο να παραγγείλεις κεφτέδες για κύριο πιάτο, μόνο ως συμπλήρωμα… για τη μέση.
Γι αυτό και δε λάτρεψα ποτέ τη σάλτσα στους κεφτέδες, όχι γιατί δεν πίστεψα ποτέ πως προσθέτει γεύση, κάθε άλλο μάλιστα, αλλά κυρίως για πρακτικούς λόγους, επειδή σε δυσκολεύει να φας το κεφτεδάκι με τα χέρια.
Δε θα έλεγα όμως όχι σε ένα ντιπ με ένα δροσερό μείγμα γιαουρτιού με αρωματικά, για παράδειγμα, μέσα στο οποίο βυθίζεις με το χέρι πάντα τον κεφτέ πριν τον φας και που εξισορροπεί μια καυτερή ίσως γεύση του.
Πάντα θαύμαζα πως ένα τόσο μικρό σφαιρίδιο μπορεί να κρύβει μέσα του τόση απόλαυση. Μια μικρή βόμβα έτοιμη να εκραγεί και να απελευθερώσει στον ουρανίσκο σου γεύσεις και αρώματα και να θέσει σε εγρήγορση τους σιελογόνους αδένες σου. Ένιωθα πως είναι μια μικρογραφία της γης. Μια σφαίρα που μπορεί να χωρέσει μέσα της τα πάντα. Γεύσεις, αρώματα, διαφορετικά συστατικά. Όπως η γη, ο κόσμος ολόκληρος, που μπορεί να χωρέσει και να ενσωματώσει αρμονικά διαφορετικές αντιλήψεις, διαφορετικούς
πολιτισμούς. Νομίζω αυτό είχαν στο μυαλό τους αυτοί που τους ανακάλυψαν. Ασυναίσθητα τους έδωσαν το σχήμα της γης γιατί μόνο έτσι μπορούσαν να αιχμαλωτίσουν μέσα σε μια ενιαία μάζα όλα τα συστατικά τους
Λίγη ιστορία…
Δεν ξέρω αν υπήρχαν κεφτέδες πριν ο Γαλιλαίος αναφωνήσει ότι η γη είναι στρογγυλή. Γίνεται αναφορά σε ένα φαγητό σε μορφή συμπυκνωμένης μάζας με το όνομα μύμα που θα μπορούσε να είναι ο πρόγονος του κεφτέ στην Αρχαία Ελλάδα – αλλά δεν γίνεται ξεκάθαρο αν είχε σφαιρική ή επίπεδη μορφή. Τον τροχό τον είχαν ανακαλύψει, αλλά όχι και τη σφαιρικότητα της γης. Συνήθως επρόκειτο για μείγμα από κρέας, θαλασσινά, ψάρια ή λαχανικά που κοπανίζονταν στο γουδί ή ψιλοκόβονταν. Αυτό το μείγμα εμπλουτιζόταν με λίγο πλιγούρι, διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά, και τηγανιζόταν ή ψηνόταν στη σχάρα τυλιγμένο σε φύλλα συκιάς ή αμπελόφυλλα.
Όσο για το όνομα κεφτές, ο κινηματογραφικός πατέρας της Νία Βαρντάλος στην ταινία «Γάμος αλά Ελληνικά» που έψαχνε να βρει ελληνικές ρίζες σε όλες τις λέξεις, θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι προέρχεται από το «σύγκοπτπον» «κοπτόν» ή «κοφτόν» κρέας και όχι από το τουρκικό kofte ή το αιγυπτιακό kofta ή το περσικό kufteh, το αρμένικο kyufta, ή το βαλκανικό ćufta.
Οι πιο παλιές αναφορές στη σύγχρονη μορφή του κεφτέ συναντιούνται στη Μεσοποταμία, αλλά και στα Βαλκάνια, αλλά δεν μπορεί να πει κανείς ότι εκεί τεκμαίρεται και η απαρχή του. Η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για μια εξέλιξη της κοσμοπολίτικης κουζίνας που θα μπορούσε να έχει συμβεί σε ένα, αλλά και σε περισσότερα σημεία του κόσμου.
Και λίγη φιλοσοφία… Ο “Σφαίρος” του Εμπεδοκλή
Φαντάζομαι όμως και τον Εμπεδοκλή όταν διατύπωνε τη θεωρία του στην Κοσμογονία του για τον Σφαίρο να έχει ένα πινάκιο με μύμα μπροστά του. Σίγουρα θα είχε διαβάσει το ποίημα του Παρμενίδη που παρομοίαζε το «Είναι» με μια τέλεια σφαίρα, ακίνητη μέσα στα δεσμά της ανάγκης, συνεχή κι απόλυτα συνεκτική καθεαυτή.
Θα μπορούσε να πει κανείς πως, με τον Ηράκλειτο, ο παρμενίδειος Σφαίρος μπαίνει σε κίνηση, κίνηση, όμως, που δεν απολήγει στην αυτοϋπέρβαση, καθώς στην καρδιά της ίδιας της κίνησης κατοικεί ο Λόγος, που, εδώ κι αμέτρητα χρόνια, μας χαρίζει το, συχνά ακατάληπτο για μας, νόημα των πραγμάτων και των όντων. Ο πόλεμος των αντιθέτων βρυχάται μέσα στην καρδιά του Είναι, που παραμένει, ωστόσο, αρμονικό, στα όρια που του θέτουν ακατάλυτοι δεσμοί, σαν τον Ήλιο που ποτέ δεν θα ξεπεράσει τα όριά του. Με τον Ηράκλειτο ο παρμενίδειος Σφαίρος προικίστηκε με τη δύναμη να κινείται γύρω από τον εαυτό του, δίχως όμως να μπορεί ποτέ να ξεφύγει απ’ αυτόν, εφόσον το γίγνεσθαι για το οποίο μας μιλά ο Ηράκλειτος δεν είναι ένα γίγνεσθαι του Είναι αλλά ένα γίγνεσθαι εντός του Είναι.
Ο Εμπεδοκλής αναγορεύει τον Σφαίρο σε αυτή την αρχέγονη οντολογική σφαίρα. Πνεύμα ιερό και άρρηκτο, όπου τίποτα ακόμα δεν έχει διαφοροποιηθεί. Όντας άσπιλο φως, αγνοεί τις σκιές, που το Μίσος κάνει να ξεπηδήσουν μέσα από τις διαιρέσεις που επιβάλλει:
Τίποτα δεν του είναι εξωτερικό – είναι η απόλυτη θεότητα, απροσπέλαστη από τους ανθρώπους. Ο Σφαίρος υπάρχει πριν από κάθε Μίσος, κάθε διαίρεση, κάθε ρήξη· δεν δρα ούτε πάσχει – αγνοεί τη σύγκρουση και την πολλαπλότητα: υπάρχει.
Αναφερόμενος ακριβώς σ’ αυτόν τον πρωταρχικό Σφαίρο, κάνει λόγο ο Εμπεδοκλής και για τον χαμένο παράδεισο, τον πρωτόγονο χρυσό αιώνα, όπου βασίλευε η αθωότητα. Από κει οι άνθρωποι ξέπεσαν στη γη, όπου έγιναν έρμαιο της πάλης των αντιθέτων: μόνοι οι ευσεβείς θα επιστρέφουν κάποτε δίπλα στους θεούς για να γευτούν και πάλι την γαλήνη και την αρμονία.
Έτσι, ο θεϊκός Σφαίρος αποτελεί το πρωταρχικό θεμέλιο κάθε απαρχής· δεν είναι μια ενότητα μεταξύ άλλων ούτε μια ενότητα του πολλαπλού, αλλά είναι Εν, όπως η σφαίρα, της οποίας η περιφέρεια αποτελείται από σημεία ίσης απόστασης από ένα σταθερό κέντρο, περί του οποίου διατάσσεται τείνουσα προς αυτό μια μάζα, η οποία ποτέ δεν εξέρχεται εαυτής, αλλά παραμένει καθ’ εαυτή οριστικά περατωμένη.
Εντάξει δεν θα σας ζαλίσω άλλο με φιλοσοφικές αναζητήσεις, απλά ένιωσα την ανάγκη να βρω ένα βαθύτερο νόημα στον τρόπο που συμπυκνώνονται οι γεύσεις και τα αρώματα σε ΈΝΑ ενιαίο αρμονικό σύνολο.
«Τι είναι αυτό όμως», σκεφτόμουν πάντα «που συνδέει τα συστατικά της γης και τα συστατικά του κεφτέ; Ποιο είναι αυτό το συνεκτικό στοιχείο που τα ενώσει σε μια μάζα και κάνει τις γεύσεις και τους πολιτισμούς να μπερδεύονται γλυκά και να
συνυπάρχουν; Είναι το αυγό ή το αλεύρι που κάνει όλα τα συστατικά του τεράστιου κεφτέ που είναι η γη να ενώνονται, να μη σκορπάνε και να έχουν ως αποτέλεσμα μια ενιαία γεύση, αλλά συγχρόνως να υπονοούνται οι επί μέρους γεύσεις». Να μια καλή μεταφορά για την παγκοσμιοποίηση.
Η παγκοσμιοποίηση του κεφτέ
Αλλά και όσοι τρομάζουν στην ιδέα της παγκοσμιοποίησης, δεν πρέπει να ανησυχούν. Η κάθε χώρα κρατάει τη δική της παράδοση στους κεφτέδες. Αν ξεκινήσουμε από τα Βαλκάνια που είναι μια βεβαιωμένη κοιτίδα τους και φτάσουμε στα πέρατα της γης θα δούμε πως κάθε χώρα που σέβεται την κουλτούρα της και τις παραδόσεις της, διατηρεί ακέραια τη δική της εκδοχή στην παρασκευή τους.
Σε κάθε χώρα, όπως είναι φυσικό θα δούμε να παρασκευάζουν τους κεφτέδες χρησιμοποιώντας διαφορετικά υλικά ανάλογα με το τις γευστικές συνήθειες που έχουν κληρονομήσει ή που έχουν αποκτήσει ή ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά Η επιλογή της βασικής ύλης και ο τρόπος μαγειρέματος δεν είναι τόσο σημαντικά όσο το στρογγυλό τους σχήμα. Αυτό διαφοροποιεί τον κεφτέ από άλλες παρόμοιες παρασκευές. Είναι θέμα καθαρά εννοιολογικό με τις διαφορές να είναι βαθιά ριζωμένες στην ιστορία. Ας αναζητήσουμε κάποιους μόνο:
Köttbullar – Σουηδία, με τρία διαφορετικά κρέατα προκειμένου οι κεφτέδες να έχουν την τέλεια υφή και γεύση.
Frikadeller – Δανία. Μικροί, ελαφρά «πατικωμένοι» τηγανητοί κεφτέδες φτιάχνονται από χοιρινό κιμά και συχνά σερβίρονται σε ανοιχτά σάντουιτς με πατάτες, κάποιο είδος σάλτσας και λάχανο.
Albondigas. Ο κεφτές στις περισσότερες ισπανόφωνες περιοχές ανά τον κόσμο, όπως Ισπανία, Μεξικό, Φιλιππίνες,προσαρμοσμένος ανάλογα με τις τοπικές διατροφικές ιδιαιτερότητες.
Polpette – Ιταλία, σήμα κατατεθέν της Ιταλικής Κουζίνας που μεταφέρθηκε από τους Ιταλούς μετανάστες και στην Αμερική Φτιάχνονται από μοσχαρίσιο ή βοδινό κιμά.
Faggots – Ουαλία Φτιάχνονται με ανάμεικτο κιμά από διάφορα όργανα και μέρη του χοίρου – συνήθως συκώτι, καρδιά, λιπαρό κρέας από την κοιλιά ή μπέικον- στονοποίο προστίθενται μπαχαρικά, κρεμμύδι και τριμμένη φρυγανιά. Skilpagdjes – Νότια Αφρική μοιάζουν πολύ με τα faggots, αλλά με το χοιρινό κρέας να αντικαθιστάται από μοσχαρίσιο, κρέας ελαφιού, ακόμα και στρουθοκάμηλου.
Pulpety-Klopsy – Πολωνία με αμέτρητες εκδοχές και παραλλαγές. Δημοφιλέστατοι είναι οι klopsiki, που φτιάχνονται με βοδινό κρέας, κάτι μεταξύ κεφτέ και χάμπουργκερ λόγω του λίγο μεγαλύτερου μεγέθους και του ελαφρά «πατικωμένου» σχήματός τους.
Chiftele – Ρουμανία. Κεφτέδες με πατάτες μέσα στο μίγμα του κιμά, αβγά, άνηθος, μαϊντανός και τριμμένη φρυγανιά που τους σερβίρουν σε σάντουιτς Lion’s head – Κίνα. Αφράτοι, μεγάλοι κεφτέδες, διαμέτρου 7-10 εκ., φτιαγμένοι από ένα μίγμα λιπαρού χοιρινού κιμά και κινέζικου νεροκάστανου
Ελλάδα η χώρα του εναλλακτικού κεφτέ
Οι πιο εναλλακτικοί στην παρακευή κεφτέδων είναι οι Έλληνες. Η πλούσια γη σε αρωματικά φυτά και λαχανικά, τα διάφορα είδη ψαριών τα όσπρια, δίνουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουμε να δημιουργήσουμε σφαιρικές μάζες χρησιμοποιώντας αμέτρητους συνδυασμούς υλικών.
Σας προτείνω να κάνετε ένα πείραμα. Χρησιμοποιώντας ως δεύτερο συνθετιό τη λέξη κεφτέδες βάλτε μπροστά οποιοδήποτε υλικό φανταστείτε και σχηματίστε μια καινούργια λέξη. Γκουγκλάρετε στο διαδίκτυο αναζητώντας τη συνταγή της και το πιθανότερο είναι να είναι υπαρκτή.
Κάνοντας αυτή την αναζήτηση βρήκα τουλάχιστον 50 και είπα να σταματήσω εκεί μιας και πρόκειται για έναν στρογγυλό αριθμό. Η λέξη στρογγυλό έχει σφηνωθεί εδώ και ώρα στο μυαλό μου:
Χορτοκεφτέδες, λαχανοκεφτέδες, μελιτζανοκεφτέδες, τοματοκεφτέδες,
πατατοκεφτέδες, σπανακοκεφτέδες, πρασοκεφτέδες, μαρουλοκεφτέδες,
κρεμμυδοκεφτέδες, φασουλοκεφτέδες, φακοκεφτέδες, αυγοκεφτέδες,
χταποδοκεφτέδες, καβουροκεφτέδες, γαριδοκεφτέδες, ψαροκεφτέδες,
καλαμαροκεφτέδες, ταραμοκεφτέδες, λουκανικοκεφτέδες, σεφταλιές,
ριζοκεφτέδες, αγγιναροκεφτέδες, πληγουροκεφτέδες, τραχανοκεφτέδες,
μακαρονοκεφτέδες, ψωμοκεφτέδες, λεμονοκεφτέδες, μπροκολοκεφτέδες,
σπαραγγοκεφτέδες, αρακοκεφτέδες, καροτοκεφτέδες κολοκυθοκεφτέδες.
ελιοκεφτέδες, τυροκεφτέδες, κασεροκεφτέδες, μυζηθρικεφτέδες,
μαραθοκεφτέδες, κοτοκεφτέδες, γαλοπουλοκεφτέδες, αστακοκεφτέδες,
μυδοκεφτέδες, σογιοκεφτέδες, καραβιδικεφτέδες, γιαουρτοκεφτέδες,
καλαμποκοκεφτέδες, ταχινοκεφτέδες, χαρουποκεφτέδες, μανιταροκεφτέδες,
παντζαροκεφτεδες, πιπεροκεφτέδες
Δεν έχουν όμως μόνο οι κεφτέδες την αποκλειστικότητα όταν μιλάμε για μικρές μπαλίτσες φαγητού. Η εφευρετικότητα είναι ανεξάντλητη και όταν πρόκειται για κροκέτες. Μικρές μπαλίτσες με τραγανή επιφάνεια, από την οποία πήραν και ο όνομά τους.
Food balls και άλλες ιστορίες
Πριν από καιρό είχα ξεκινήσει να γράφω ένα βιβλίο με τίτλο «Τα δέκα εστιατόρια που δεν άνοιξα ποτέ». Ίσως κάποτε αποφασίσω και να το εκδώσω. Εκείνη την εποχή, όλες αυτές οι μπάλες άρχισαν να αναβοσβήνουν σαν μπαλόνια φωτεινά μες το μυαλό μου. Η ιδέα για ένα ακόμα εστιατόριο είχε ήδη σχηματιστεί. Θα ήταν ένα εστιατόριο streed food ή μια αλυσίδα τέτοιων καταστημάτων που θα άνοιγαν σε δρόμους με μεγάλη κίνηση πεζών. Στη βιτρίνα θα υπήρχαν πυραμίδες από κεφτέδες, διαφορετικές μεταξύ τους ανά είδος ή και ανάμεικτες.
Τα στρογγυλά γευστικά μπαλάκια θα σερβίρονταν σε σακουλάκια ή χάρτινα κουτιά και θα συνοδεύονταν από την κατάλληλη σάλτσα σε πλαστικά μικρά δοχεία, σφραγισμένα.
Σκέφτηκα πώς θα ήταν μια καλή ιδέα να πωλούνται σε καντίνες έξω από τα γήπεδα, σκέψη που με οδήγησε και στο όνομα της επιχείρησης: FOOD BALLS
Έκλεισα τα μάτια και σκέφτηκα τις πυραμίδες με τα κεφτεδάκια. Έπιασα και το τελευταίο κεφτεδάκι από το πιάτο, αλλά αισθάνθηκα σα να το τραβούσα από τη βάση της πυραμίδας την οποία την είδα να σωριάζεται όπως ακόμα μια ιδέα ενός εστιατορίου που δεν άνοιξα ποτέ.
Αντί για αυτό… άνοιξα αυτή την ιστοσελίδα. Φιλοδοξία της ομάδας που στηρίζει τη σελίδα I-GR.GR είναι να συμβάλλει φέρνοντας νέες ιδέες στην ανα΄δειξη της ελληνικης κουζίνας διεθνώς μέσα από τους φυσικούς πρεσβευτές της, τα ελληνικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο
Γι αυτό την επόμενη φορά που θα επισκεφτώ κάποια ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό και δω στον κατάλογο κάποιους από τους παραπάνω κεφτέδες, θα σημαί νει ότι η πυραμίδα με τις στρογγυλές αυτές λιχουδιές παραμένει στη θέση της.
