Με την κουζίνα της Θράκης δεν ξεμπερδεύεις εύκολα. Εκεί που νομίζεις ότι την έχεις κατακτήσει, την ίδια στιγμή αντιλαμβάνεσαι ότι έχεις πολύ δρόμο ακόμα. Υπηρέτησα στην Κομοτηνή μεγάλο μέρος της θητείας μου και η κάθε μέρα ήτα μια έκπληξη. Από που να ξεκινήσεις; Από εκείνο το άσπρο άγνωστο υγρό που το έλεγαν Αριάνι; Από τις περίφημες σούπες, τα σουτζουκ λουκούμ, τα αλατισμένα στραγάλια, τη μυρωδιά του φρεσκοκομμένου καφέ, τις πίτες και τις μπουγάτσες του Παυλίδη τα μακρόστενα σουτζουκάκια στην Ξάνθη ή τους παστούς λυκουρίνους στο Πόρτο Λάγος;
Γεύσεις από την Ανατολική Ρωμυλία, τα Βαλκάνια και την Ελλάδα που συνομιλούν μεταξύ τους και σε προκσλούν στην πιο πολυπολιτισμική περιοχή της χώρας. Προϊόντα και τεχνικές σχεδόν πρωτόγνωρες και άγνωστες αν δεν έχει μεγαλώσει στην περιοχή. Θα έλεγα πως η κουζίνα της Θράκης, αν και ίσως η πιο πλούσια και πολυποίκιλη, παραμένει σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητη. Αιτία, το γεγονός ότι η Θράκη βρίσκεται στην άκρη της Ελλάδας κι έτσι δεν περνάς συχνά από εκεί, αλλά και ό ίδιος ο πλούτος της που αναφέραμε πριν που χρειάζονται αρκετές «ώρες πτήσης» στα εστιατόρια, τα μεζεδοπωλεία, τα καφενεία και τις σπιτικές κουζίνες για να τον γνωρίσεις.
Καβουρμάς, ο… διάσημος άγνωστος
Θέλετε ένα παράδειγμα; Πριν δυο δεκαετίες περίπου που φιλοξενήθηκα ως μέλος της κριτικής επιτροπής σε ένα ερασιτεχνικό φεστιβάλ Θεάτρου γνώρισα στο ουζερί του Κήπου της πόλης για πρώτη φορά τον καβουρμά, κέρασμα του φίλου ηθοποιού Στέλιου Παύλου. Αν και έψαχνα μανιωδώς τα πάντα γύρω από τα τρόφιμα, ομολογώ ότι μου ήταν άγνωστος. Αλλά και στην Αθήνα τότε η λέξη ήταν άγνωστη, ενώ δεν υπήρχε σε κάνένα σουπερ μάρκετ ή έστω σε κάποιο ψαγμένο ντελικατέσεν. Και μιλάμε για το πιο γνωστό και αγαπημένο έδεσμα της Θρακιώτικης κουζίνας, στην ουσία για τον εκπρόσωπό της. Μέχρι ένα σημείο, κατανοητό, αφού το ιντερνετ δεν ήταν αυτό που είναι τώρα, αλλά και επιδή, μέχρι τότε τον παρασκεύαζαν σε μικρά χασάπικα για τοπική κατανάλωση
Σήμερα βέβαια τον βρίσκεις παντού και σε αυτό έπαιξαν ρόλο μεγάλες εταιρίες που τον ενέταξαν στη λίστα προϊόντων τους και οι οποίες είχαν διανομή σε όλη την Ελλάδα όπως ο Μπόρας από την Κερκίνη και ο Σαρήμπογιας από τη Δράμα.
Τι θα είχαμε χάσει… αν το ψυγείο είχε εφευρεθεί νωρίτερα
Στο σημερινό άρθρο δεν θα ασχοληθούμε με τη Θρακιώτικη κουζίνα, αυτό θα γίνει σύντομα, αλλά με τον καβουρμά. Τι έιναι ο καβουρμάς λοιπόν; Πολλοί θα πουν είδος αλλαντικού, επειδή όμως το αλλαντικό παραπέμπει σε επεξεργασμένο τρόφιμο, ας μη χρησιμοποιήσουμε καλύτερα τον όρο κρεατοσκεύασμα. Πρόκειται για κρέας που βράζει και τσιγαρίζεται με φυσικό τρόπο στο ίδιο του το λίπος μόνο με αλάτι και μπαχαρικά και στη συνέχεια αποκτά μια συμπαγή μάζα καθώς το λίπος παγώνει. Κάτι σαν την πηχτή. Τα παλιά χρόνια τον φύλαγαν σε πήλινα κιούπια κι ήταν ο τρόπος να συντηρηθεί το κρέας για πολύ καιρό όταν δεν υπήρχαν ψυγεία. Κι όταν ήθελαν να τον γευτούν έκοβαν ένα κομμάτι αφήνοντας το υπόλοιπο στο κιούπι.
Το έχουμε πει πολλές φορές. Η ανάγκη για συντήρηση των τροφίμων που οδήγησε σε τεχνικές, όπως το πάστωμα ή η ζύμωση μας έχει προικοδοτήσει με τις πιο ελκυστικές νοστιμιές. Πόσο μονότονο θα ήταν σήμερα το τραπέζι μας αν το ψυγείο είχε εφευρεθεί πολύ νωρίτερα;
Ιστορικά, προφανώς και είναι ένα πιάτο με ανατολικές επιροές, αφού αναπτύχθηκε σε περιοχές της βόρειας Ελλάδας που οι επιροές αυτές λόγω γειτνίασης είναι πιο εμφανείς. Το όνομά του το οφείλει στην Τούρκικη λέξη Kavurma που σημαίνει τσιγαρίζω ή για την ακρίβεια καβουρδίζω. Αν θέλουμε να βρούμε αντίστοιχο φαγητό που γίνεται με παρόμοιο τρόπο, θα αναφέραμε το τσιγαριαστό της Κρήτης.
Γιατί να τον βάλετε στο μενού σας
Σκοπός του i-gr.gr όπως έχουμε δηλώσει είναι να ενθαρρύνει τη χρήση αυθεντικών ελληνικών προϊόντων στα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού. Σκεφτείτε λοιπόν τον Καβουρμά ως μια από τις επιλογές στο μενού ενός εστιατορίου ελληνικής κουζίνας στον κόσμο. Τι προσθέτει θα ρωτήσει κάποιος. Πρώτα από όλα πρωτοτυπία. Στη συνέχεια πολλές επιλογές για να δημιουργήσετε κρεατοφαγικά πιάτα σε συνδυασμό με λαχανικά με τα οποία ταιριάζει υπέροχα. Μπορείτε να δημιουργήσετε μεζέδες για το τσίπουρο, το ούζο, ή την μπίρα και το κρασί προσφέροντας μια ελληνική εμπειρία.
Πάνω από όλα προσφέρετε ελληνικές μνήμες και ελληνικό άρωμα στο μενού σας. Κυρίως για τα εστιατόρια στη Γερμανία και τη Βόρεια Ευρώπη που συνδέονται με πληθυσμό Ελλήνων που προέρχεται από τη Βόρεια Ελλάδα, ο καβουρμάς δεν είναι μια έκπληξη, όπως πιθανώς στη Βόρεια Αμερική, αλλά μια παιδική μνήμη.
Πώς μπορείτε να τον προμηθευτείτε
Σήμερα ο καβουρμάς διατίθεται σε μπαστουνάκια, όπως η πηχτή και μπορεί να συντηρηθεί στο ψυγείο, αν δεν τον ανοίξουμε, για πολλούς μήνες, έως και δέκα. Στην αγορά θα τον ανακαλύψετε σε πέντε διαφορετικές γεύσεις που τις χαρακτηρίζει κυρίως το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται. Βοδινό με ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος αλλά με μια εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση, ανάμικτο με χοιρινό και βοδινό κρέας και πικάντικο με διάφορα μπαχαρικά (ρίγανη, πάπρικα, μπαχάρι) και πράσο και, τέλος, με κρουστό βουβαλίσιο κρέας σε ελάχιστη μίξη με χοιρινό ώστε να διατηρεί τη σωστή λιπαρότητά του.
Με μια αναζήτηση στο διαδίκτυο, θα βρείτε πλέον πολλές ελληνικές εταιρίες που τον συσκευάζουν και τον προμηθεύουν επώνυμα.
Συνταγή, αν θέλετε να τον φτιάξετε μόνοι σας.
Υλικά
800 γρ. ανάμεικτα κρέατα (ιδανικά: 320 γρ. χοιρινό, 320 γρ. μοσχαρίσιο, 160 γρ. πρόβειο, όλα από σπάλα ή λαιμό) χωρίς κόκαλο, άκοπα, σε ενιαία κομμάτια.
200 γρ. μοσχαρίσιο ή χοιρινό λίπος, σε μέτρια κομμάτια (το ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας)
2 φύλλα δάφνης
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη τριμμένη
20 γρ. αλάτι
1/2 κουτ. γλυκού από καθένα από διάφορα μπαχαρικά, π.χ. πάπρικα καυτερή, γλυκιά, κύμινο, μαύρο πιπέρι, κ.λπ.
Εκτέλεση
Επιλέγουμε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα και στρώνουμε στον πυθμένα της το κομματιασμένο λίπος. Από πάνω τοποθετούμε τα τρία κρεατικά, σε κομμάτια και τα πασπαλίζουμε με το αλάτι.
Στη συνέχεια βράζουμε στην πιο χαμηλή θερμοκρασία για τουλάχιστον 30-40 λεπτά μέχρι τα κρεατικά να πάρουν ελαφρώς χρώμα, όχι έντονο, ενώ το λίπος στη βάση της κατσαρόλας να λιώσει. Παρακολουθούμε διαρκώς το μαγείρεμα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα τα κρεατικά για να μην «αρπάξουν». Θέλουμε απλά να ροδίσουν.
Προσθέτουμε τη δάφνη, τη ρίγανη, το μείγμα μπαχαρικών και ανακατεύουμε ξανά, πάντα πολύ προσεκτικά.
Κλείνουμε καλά την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες, μέχρι να δούμε ότι τα κρεατικά έχουν μαλακώσει πολύ καλά και σχεδόν διαλύονται.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς ο καβουρμάς και τον αποθηκεύουμε σε βάζα γυάλινα ή κεραμικά, αποστειρωμένα, γεμίζοντάς τα καλά μέχρι πάνω ή σε τενχητό έντερο αν θέλουμε να του δώσουμε τη μορφή του εμπορίου σε μπαστουνάκι.
Τα κλείνουμε καλά και αφήνουμε το περιεχόμενο να κρυώσει εντελώς.
Ιδέες για το πώς θα τον χρησιμοποιήσετε.Θα χαρακτήριζα τον καβουρμά ένα πιάτο αυθάδικο που δεν υπακούει σε κανόνες ευγένειας, αλλά προβάλλει το λίπος του προκλητικά και σου ζητά να αμαρτήσεις, έχοντας εμπιστοσύνη στον εαυτό του ξέροντας ότι θα σε ξετρελάνει. Και τι είναι λίγο λίπος; Δεν είναι άλλωστε και ψωμί που το τρως κάθε μέρα. Κάποτε ήταν πιάτο της ανάγκης, σήμερα της απόλαυσης
Από την άλλη είναι και πολύ κοινωνικός. Όπου κι αν τον βάλεις στέκεται. Είτε σκέτος, είτε σε παρέα με άλλα εδέσματα στο ίδιο πιάτο.
Σκέτος τρώγεται κομμένος σε μικρούς κύβους και συνοδεύει το ούζο την μπύρα ή ένα κρασί με έντονες ταννίνες
Συνδυάζεται με λαχανικά, όπως τομάτα, αγγούρι, ελιές ή τουρσί που μετριάζουν τη λιπαρότητά του.
Μπορείτε να τον σερβίρετε ελαφρώς ζεσταμένο σε ένα σαγανάκι, πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.
Είναι ιδανικός μεζές για να συνοδεύσει τηγανητά αυγά ή ομελέτα.
Μπορεί να μαγειρευτεί όπως το κρέας με λαχανικά και όσπρια, απλά επεισδή είναι ήβη βρασμένος τον τοποθετείτε λίγο πριν το τέλος.
Σας εμπνέει να αυτοσχεδιάσετε τοποθετώντας τον σε διάφορες σαλάτες
Ενσωματώνεται πολύ εύκολα στα ζυμαρικά.
Αλλά και σαν γέμιση μπορείτε να τον βάλετε σε πίτες ή σάντουιτς.
Μια πιο μοντέρνα εκδοχή είναι να τον βάλετε σε ένα ριζότο ή κριθαρότο.
Μια ιδιαίτερη, τέλος, παρασκευή, πολύ νόστιμη που δοκίμασα στην Αδριανούπολη είναι το σις καβουρμά, ψιλοκομμένος στο τηγάνι με τριμμένη ντομάτα και πιπεριά.
Αντώνης Παπαϊωάννου
