Τα αυγά με την ντομάτα είναι από τα πιο ταιριαστά ζευγάρια στην ελληνική και όχι μόνο, γαστρονομία. Θα τα βρείτε σε πολλούς συνδυασμούς. Αυγά τηγανητά με σάλτσα ντομάτας, αυγά ποσέ μέσα σε σάλτσα ντομάτας, ή την περίφημη shakshuka των ανατολικών.
Εκεί όμως που το ένα… χτυπιέται για το άλλο είναι στον καγιανά ή στραπατσάδα. Όπως και να τα πείτε το ίδιο είναι.
Ένα πιάτο που ιστορικά συμπίπτει με την ίδρυση του σύγχρονου ελληνικού κράτους, αφού η ντομάτα εισήχθη στην Ελλάδα και έκανε τη δική της επανάσταση στη διατροφή, παράλληλα με την ελληνική επανάσταση. Οι πρώτες αναφορές εντοπίζονται στο 1818 και μάλιστα η αρχική χρήση της ήταν ως καλλοπιστικό φυτό, αφού οι Έλληνες τη φοβόντουσαν ως δηλητηριώδη, μέχρι τελικά να την εντάξουν δια παντός στην κουζίνα τους.
Ένα πιάτο οικονομικό, άμεσο, γρήγορο με μεγάλη ευελιξία που κατάφερε να εκφράζει την ελληνική μαγειρική παράδοση, αφού έγινε η απαραίτητη γρήγορη λύση της ελληνικής οικογένειας και κυρίως της ελληνικής υπαίθρου, καθώς θα το χαρακτηρίζαμε ένα αγροτικό πιάτο.
Σήμερα, που οι ντομάτες είναι διαθέσιμες, όλο τον χρόνο και ο αγροτικός πληθυσμός έχει αστικοποιηθεί σε πολύ μεγάλο βαθμό, ο καγιανάς αποτελεί και μια συνήθεια της αστικής κουζίνας.
Θα τον δούμε να συμμετέχει σε πολλές εκπομπές μαγειρικής στο εξωτερικό, που προβάλλουν την ελληνική κουζίνα, ως χαρακτηριστικό της στοιχείο, ενώ τον συναντάμε σχεδόν σε κάθε μενού των σύγχρονων ελληνικών μεζεδοπωλείων
Πρόκειται φυσικά και για μια απλή, οικονομική και έξυπνη και κυρίως ελληνική πρόταση για το μενού των εστιατορίων ελληνικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο. Και όσο πιο απλό πιάτο είναι, τόσο αφήνει τη φαντασία των σεφ να δημιουργήσουν παραλλαγές που το απογειώνουν.
Καγιανάς και ιστορία
Ελπίζω ότι δεν θα βρεθούν κάποιοι αρχαιολάτρες και ελληνολάτρες που θα αναζητήσουν την προέλευση του καγιανά στην Αρχαία Ελλάδα ή να ξεσκονίζουν τον Όμηρο για παρεμφερείς ονομασίες. Η ντομάτα, όπως γράψαμε και παραπάνω ήταν άγνωστη τότε. Αλλά ακόμα και η λέξη Kayana, τούρκικης προέλευσης με περσικές ρίζες προϋπάρχει της ντομάτας. Αφορούσε τα χτυπητά αυγά ή ένα είδος ομελέτας. Η στραπατσάδα προέρχεται από το ιταλικό strapazzare, που όλοι καταλαβαίνουμε τι σημαίνει και που παραπέμπει στα αυγά που μάθαμε με την ονομασία σκραμπλ.
Εδώ να επισημάνουμε ότι πολλές ονομασίες φαγητών πριν την ελληνική επανάσταση, που δεν είχαν βυζαντινές ή αρχαιοελληνικές καταβολές ήταν λογικό να έχουν ανατολίτικη προέλευση. Όπως και κάποια άλλα ενετική, αν αναφερθούμε στην επίδραση της αντίτοιχης κουζίνας στα επτάνησα και κατά συνέπεια τη Δυτική Ελλάδα.
Στην Ελλάδα χρησιμοποιούνται και οι δύο όροι με τον καγιανά να συνηθίζεται περισσότερο στην Πελοπόννησο και η στραπατσάδα στο Ιόνιο και τη λοιπή Ελλάδα που και εκεί όμως ο όρος καγιανάς σχεδόν επικρατεί.
Η συνταγή είναι απλή. Ελαιόλαδο, ώριμες ντομάτες και φρέσκα αυγά. Αυτή όμως είναι μόνο η βάση, η αφετηρία. Και επειδή στην ουσία δεν υπάρχει κανένα… παρατηρητήριο καγιανά ή σύλλογος για την προστασία της αυθεντικής συνταγής, ο καθένας μπορεί να προσθέσει τα υλικά που του αρέσουν ή έχει διαθέσιμα τη δεδομένη στιγμή.
Κάποιοι θα θεωρήσουν ιεροσυλία να προσθέτεις το ένα ή το άλλο στον καγιανά και κάποιοι άλλοι ευλογία, αφού πρόκειται για ένα πιάτο που αφήνει ελεύθερη τη φαντασία και τη δημιουργικότητα.
Η συνταγή
Μπλανσάρουμε και αποφλοιώνουμε τις ντομάτες. Τις κόβουμε σε καρεδάκια, αφαιρώντας τα σπόρια. Δεν τις πολτοποιούμε γιατί δεν θέλουμε να φτιάξουμε αλοιφή, αλλά να κρατάει στο στόμα.
Ρίχνουμε τους κύβους της ντομάτας σε αντικολλητικό τηγάνι που καίει μέχρι να καραμελώσει και να αποβάλει τα υγρά της.
Προσθέτουμε το λάδι και στη συνέχεια τα αυγά. Οι αναλογίες είναι θέμα επιλογής σας, αλλά καλό θα ήταν δύο μέτριες ντομάτες και τέσσετα αυγά.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ψηθούν τα αυγά. Αφαιρούμε από τη φωτιά, όσο ακόμα έχει μια ζουμερή υφή, όχι νερουλή και πριν ψηθεί υπερβολικά και στεγνώσει τελείως.
Οι προσθήκες και οι παραλλαγές
Μπορούμε να προσθέσουμε κρεμμύδι και σκόρδο τα οποία σοτάρουμε όταν προστεθεί το λάδι. Μπορούμε να προσθέσουμε διάφορα μυρωδικά, όπως δυόσμο, θυμάρι ή ρίγανη. Συνηθισμένη προσθήκη είναι και η τριμμένη φέτα που αναμειγνύεται με τα άλλα υλικά, ενώ κρατάμε και λίγη για το τελικό σερβίρισμα. Μπορούμε ακόμα να προσθέθουμε ελιές, τοματίνια κομμένα στη μέση ή ότι άλλο νομίζουμε πως μπορούμε να ταιριάξουμε.
Στην Πελοπόννησο και τη Μάνη η πιο συχνή προσθήκη είναι το παστό χοιρινό ή σύγλινο.
Σερβίρισμα
Ο Καγιανάς συνοδεύεται απαραίτητα από λίγες φέτες καψαλισμένο ψωμί. Πολλές φορές τον τοποθετούν και πάνω στο ψωμί με λίγο σχοινόπρασο για γαρνιτούρα.
Λίγη τριμμένη φέτα πασπαλισμένη πάνω στον καγιανά προσθέτει γεύση και εμφάνιση. Θα πρότεινα εναλλακτικά, αντί για φέτα μια κουταλιά από ένα όξινο κρεμώδες τυρί, όπως ξύγαλο Κρήτης ή κατίκι Δομοκού ή τσαλαφούτι Αιτωλοακαρνανίας ή ακόμα και γαλοτύρι.
Μια συνήθη γαρνιτούρα αποτελούν και τα βραστά πράσινα φασολάκια ή βραστά σπαράγγια.
Και μια ακόμα ελληνική λύση: Έμα στάξιμο από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Καγιανάς χωρίς ντομάτα. Ιεροσυλία, δημιουργικότητα ή… σιγά τα αυγά;
Αν κάποιοι θεωρούν ιεροσυλία να προσθέτεις διάφορά υλικά στα αυγά και την ντομάτα, φανταστείτε τι θα πούν αν προτείνουμε και καγιανά χωρίς ντομάτα. Άλλωστε όπως είπαμε ο καγιανάς σαν όρος υπάρχει πριν την ντομάτα και αφορά στις διάφορες παρασκευές με αυγά στο τηγάνι. Άλλωστε και σήμερα στη Μάνη ονομάζουν καγιανά κάθε φαγητό με αυγά στο τηγάνι.
Στην Ελλάδα έχουμε μια παροιμία που λέει «αν δεν σπάσεις αυγά, ομελέτα δεν τρως» που σημαίνει αν δεν πειραματιστείς αποτέλεσμα δεν βλέπεις.
Μια άλλη παροιμία λέει… «σιγά τα αυγά», που σημαίνει ότι δεν έγινε και κάτι σοβαρό, κάτι που δεν έχει συνέπειες.
Έτσι λοιπόν το να πειραματιστείς με αυγά μπορεί να έχεις ενδιφέροντα αποτελέσματα. Αλλά κι αν αποτύχεις… σιγά τα αυγά. Δεν έχει και κανένα μεγάλο κόστος.
Προσωπικά έχω αντικαταστήσει την ντομάτα με μανιτάρια, μελιτζάνες ή κολοκυθάκι. Θέλουμε ένα λαχανικό να έχει «σώμα». Το αποτέλεσμα είχε αρκετό ενδιαφέρον. Θα έλεγα πως ήταν ενα αποδομημένο σφουγγάτο.
Δοκιμαστε να εντάξετε τον καγιανά στο μενού σας σε όποια χώρα κι αν βρίσκεστε. Είναι πολύ πιθανό να ξαφνιάσετε ευχάριστα τους πελάτες σας, αφού είναι επίσης πιθανό όσοι έχουν επισκεφτεί καλοκαίρι τη χώρα μας να τον έχουν δοκιμάσει ήδη σε κάποιο παραλιακό καφενείο ή σε ένα μεζεδοπωλείο με παγωμένη μπίρα ή ένα ουζάκι.
Αντώνης Παπαϊωάννου
