Η Ήπειρος μπορεί να θεωρείται από τα πιο απομονωμένα κομμάτια της πατρίδας μας, αλλά δεν θα ήταν παράδοξο να ισχυριστεί κάποιος ότι παράλληλα είναι και από τα πιο συνδεδεμένα με τον υπόλοιπο κόσμο στον πλανήτη.
Και αν αυτό φαίνεται κάπως οξύμωρο, να εξηγήσουμε ότι ακριβώς εξ αιτίας της απομόνωσης και των μειωμένων πόρων, οι κάτοικοι της Ηπείρου αναγκάστηκαν, περισσότερο από κάθε άλλη περιοχή της χώρας να μεταναστεύσουν στο εξωτερικό. Δεν έκοψαν όμως τις σχέσεις με τον τόπο τους. Τα εμβάσματά τους για δεκαετίες στήριξαν την οικονομική ανάπτυξη της περιοχής, ενώ κάθε Ηπειρώτης του εξωτερικού έχει ως όνειρο να χτίσει ένα σπίτι στο χωριό του ή να ανακατασκευάσει το πατρικό του.
Η πιο αυθεντική παραδοσιακή ελληνική κουζίνα
Έτσι οι μνήμες και οι γεύσεις της Ηπείρου έχουν μεταφερθεί παντού. Και παρόλο που δεν πρόκειται για μια φανταχτερή κουζίνα, αξίζει τον κόπο να τη διερευνήσουν τα ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό αφού αν αναζητούν την αυθεντική ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, δύσκολα θα βρουν κάποια πιο αντιπροσωπευτική από την ηπειρώτικη.
Από τις λίγες κουζίνες που η ανάγκη τις κάνει να χρησιμοποιούν μόνο τα προίόντα της περιοχής. Κρέας και γαλακτοκομικά από τους κτηνοτρόφους την κατ εξοχήν ασχολία των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Ψάρι φρέσκο από τις ακτές του Ιονίου, αλλά και από τα ποτάμια και τις λίμνες που αφθονούν, καθώς και φρούτα από τις πεδινές εκτάσεις στον Νότο, στην περιοχή της Άρτας και φυσικά χόρτα και αρωματικά.
Δεν σημαίνει όμως ότι είναι μια εντελώς απομονωμένη κουζίνα. Έχει κι αυτή τις επιρροές της όπως κάθε κουζίνα που εμπλουτίζεται με στοιχεία που την κάνουν πιο σύνθετη και ελκυστική. Κι αυτές είναι κυρίως οι Οθωμανικές επιροές που τις συναντάμε όχι μόνο στην περιορισμένη αστική κουζίνα, αλλά στα γλυκά που κυριαρχούν τα σοροπιαστά. Να μην ξεχνάμε επίσης ότι η Ήπειρος είναι ένα «πέρασμα» για την Κέρκυρα και την Ιταλία που ολοι γνωρίζουμε πόσο επιδραστικές κουζίνες διαθέτουν.
Ποικιλομορφία με ξεχωριστό ενδιαφέρον
Σήμερα τα Ιωάννινα μια όμορφη και γραφική πόλη που σε προδιαθέτει να την τριγυρνάς, και με τον φοιτητόκοσμό της να τη μετατρέπει σε μια ζωντανή εμπειρία, διαθέτει μια από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές σκηνές στη χώρα.
Το Μέτσοβο αποτελεί ένα ξεχωριστό γαστρονομικό case study
Οι ορεινοί αμπελώνες της Ζίτσας, αλλά και του Μετσόβου βασίζονται σε κάποιες εξαιρετικές ποικιλίες, ο κάμπος της Άρτας δίνει από τις καλύτερες ποικιλίες εσπεριδοειδών, ενώ ο Αμβρακικός και η περιοχή της Πρέβεζας φημίζονται για τη γάμπαρη, ένα είδος γαρίδας με ιδιαίτερη νοστιμιά.
Συνταγές με Ηπειρώτικη φιλοσοφία
Ίσως είναι δύσκολο να εισαχθούν οι πρώτες ύλες από την Ήπειρο σε όλες τις γωνιές της Ηπείρου, αν μιλάμε για νωπά προϊόντα και ντόπια κρέατα, νόστιμα και άριστα ποιοτικά. Εκείνο όμως μπορούν να «εισάγουν» τα ελληνικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο είναι τη φιλοσοφία της ηπειρώτικης μαγειρική υιοθετώντας συνταγές, όπως ζουμερό πρόβειο κοντοσούβλι πικάντικο κοκορέτσι, πεντανόστιμη ψητή προβατίνα, καυτές σούπες από πρόβατα και γίδα, σουβλιστό αρνί, κλέφτικο, κοκκινιστό της κατσαρόλας, κατσικάκι στη γάστρα λεμονάτο, μελωμένο με πατάτες στο φούρνο, χοιρινή τηγανιά, μοσχάρι στιφάδο, πατσά με καρυδάκι σκορδαλιά, λουκάνικα γεμιστά με πολλά μυρωδικά, λουκάνικα από ελάφι και τσουμπλέκι: κεφτές με πολλά κρεμμύδια στο φούρνο.
180 συνταγές για πίτα. Η πιο πλούσια… povera cucina!
Μπορεί η πίτα για σουβλάκι να είναι η πιο γνωστή πίτα της ελληνικής κουζίνας, ή έστω και η σπανακόπιτα, όμως οι ηπειρώτικες πίτες γενικά είναι αυτές που μπορούν να κάνουν τη διαφορά. Κι όταν αναφερόμαστε σε πίτες δεν εννοούμε σώνει και καλά κάποιες συγκεκριμένες, αλλά σε μια ολόκληρη γαστρονομική φιλοσοφία. Η πίτα στην Ήπειρο ήταν συγχρόνως και το ψωμί και το φαγητό των κατοίκων. Ξεκίνησε από τους νομάδες βοσκούς που έπαιρναν μαζί τους στις μετακινήσεις τους λίγο αλεύρι με το οποίο έφτιαχναν μια πίτα με ότι μπορούσε να βρεθεί: Χόρτα, γάλα τυρί, κρέας, μανιτάρια, ζυμαρικά, τραχανάς κ.ά. Στην Ήπειρο όλα γίνονται πίτα: χορτόπιτα, τυρόπιτα, γαλατόπιτα, πρασόπιτα, λαχανόπιτα, κιμαδόπιτα, μανιταρόπιτα, μακαρονόπιτα και τόσες άλλες γευστικές εμπνεύσεις λιτά υλικά, που συνδυάζουν τη σοφία της μαγειρικής οικονομίας με την υψηλή γαστρονομία!
Η πιο πλούσια… povera Cucina αφού οι καταγεγραμμένες συνταγές για ηπειρώτικες πίτες ξεπερνούν τις 180.
Φανταστείτε την πρωτοτυπία του μενού των ελληνικών εστιατορίων στο εξωτερικό σας αν συμπεριλάμβαναν κάποιες από αυτές αφού η μοναδικότητά τους θα τα έκανε να ξεχωρίζουν από τον ανταγωνισμό.
Το τυρι, όχημα της Ηπειρώτικης γαστρονιομίας
Η ανάπτυξη της κτηνοτροφίας στους ορεινούς όγκους της Ηπείρου οδήγησε παράλληλα και στην εξέλιξη της τυροκομίας, η οποία απέδωσε διαχρονικά μερικά από τα πιο διάσημα ελληνικά τυριά. O πλούτος των τυριών της περιοχής οφείλεται στο φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα και τη μεγάλη παράδοση στην τυροκόμηση. Το θετικό είναι ότι τα τυροκομεία της Ηπείρου, που είναι αρκετά, είναι σχεδόν στην πλειοψηφία τους προσανατολισμένα στις εξαγωγές. Έτσι, είναι πολύ εύκολο να εντάξετε μια ηπειρώτικη λίστα τυριών στο μενού σας, σίγουροι ότι προμηθεύεστε από τος πιο κορυφαίες ποιότητες στον κόσμο και μάλιστα ε ιδιαίτερα ανταγωνιστικές τιμές
Η φέτα ΠΟΠ Δωδώνης είναι ίσως η πιο διάσημη εκδοχή του πιο διάσημου ελληνικού τυριού. Το Μετσοβόνε, ένα ημίσκληρο καπνιστό τυρί ΠΟΠ από το Μέτσοβο που παράγεται από μείγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος είναι επίσης από τα πιο διάσημα τυριά της περιοχής. Ένα τυρί έκπληξη είναι και η Ζεμύθα με υψηλή περιεκτικότητα πρωτεϊνών με πολύ χαμηλά λιπαρά. Επίσης από τα πιο γνωστά τυριά της Ηπείρου είναι ο Τελεμές, το Γαλοτύρι ο Ανθότυρος , το Βασιλοτύρι και το Μανούρι.
Αλλά και τα σκληρά τυριά της Ηπείρου διεκδικούν εξέχουσα θέση σε κάθε μενού
Το φημισμένο Κεφαλοτύρι, το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας με αλμυρή πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα απογειώνει τις μακαρονάδες και τα ζυμαρικά, όπως και η Κεφαλογραβιέρα Ηπείρου.
Εκείνο που ξεχωρίζει με την πρωτοτυπία του είναι η Γιδογραβιέρα, που παράγεται αποκλειστικά από γίδινο γάλα και είναι περιτυλιγμένο με πιπέρι.
Ζίτσα και Μέτσοβο. Οι ξεχωριστοί αμπελώνες ης Ηπείρου
Η Ήπειρος όμως διαθέτει και έναν από τους πιο ενδιαφέροντες δρόμους του κρασιού, δίνοντας την ευκαιρία να επισκεφτεί κάποιος τους αμπελώνες της Ζίτσας με ιδιαίτερες ποικιλίες, όπως η Νεμπίνα Ζίτσα, αφρώδες ΠΟΠ λευκό κρασί
Η Ζίτσα είναι χωριό του Νομού Ιωαννίνων κτισμένη σε ημιορεινή θέση στην αριστερή όχθη του ποταμού Καλαμά, βρίσκεται περίπου 25 χιλιόμετρα δυτικά των Ιωαννίνων.
Τα πιο γνωστά οινοποιεία που δραστηριοποιούνται στην περιοχή είναι τα Γκλίναβος και Zoinos.
Πριν φύγουμε όμως από την Ήπειρο, ας γνωρίσουμε και τους αμπελώνες του Μετσόβου
από τους πιο ορεινούς της Ελλάδας σε υψόμετρο από 950 ως 1050 μέτρα στο Γινιέτς που στα βλάχικα σημαίνει αμπελότοπος στις πλαγιές της Πίνδου. Εδώ καλλιεργούνται οι ποικιλίες Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir και Traminer, Βλάχικο, Syrah καθώς και λιγότερο γνωστές γηγενείς ποικιλίες τις περιοχής όπως η Γκουντάμπα, η Βλαχαβόνα και η Πυκνoάσσα. Το πιο γνωστό οινοποιείο της περιοχής είναι το Κατώγι Αβέρωφ που αποτελεί και οινοτουριστικό κατάλυμα
Τσίπουρο… από την Ήπειρο
Η Ήπειρος είναι από τις πρώτες περιοχές που καθιέρωσαν το τσίπουρο στην Ελλάδα, τόσο σε παραγωγή, όσο και σε κατανάλωση που εδώ κατέχει την πρώτη θέση σε σχέση με άλλα ποτά. Ιδιαίτερη φήμη για την παραγωγή τσίπουρου έχουν τα χωριά των Τζουμέρκων. Πρόκειται για ένα τσίπουρο το οποίον παρασκευάζεται από τα σταφύλια της φημισμένης ποικιλίας “ζαμπέλλα” που καλλιεργείται στην περιοχή αγριόκλημα το οποίο έφεραν στην Ελλάδα οι Ισπανοί και είχε το όνομα της τότε βασίλισσας Ιζαμπέλλας και η απόσταξη του γίνεται με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, το καζάνι απόσταξης . Πρόκειται για μια ιδιαίτερη περίπτωση αφού η καλλιέργεια του κλίματος αυτού έχει απαγορευτεί αλλά κάποιοι συνεχίζουν να το καλλιεργούν με αποτέλεσμα το τσίπουρο αυτό θεωρείται από τα πλέον περιζήτητα.
Στην περιοχή της Άρτας έχουν αναπτυχθεί βιομηχανίες παραγωγής τσίπουρου, με γνωστά brand, όπως Γάτσιος και η «Αγλαΐτσα της αποσταγματοποιίας Μπίζας.
Το μέλι της ανόθευτης φύσης
Στην Ήπειρο μπορείτε να αναζητήσετε κάποιες από τις καλύτερες ποιότητες μελιού. Το πλούσιο και ανόθευτο φυσικό περιβάλλον με έλατα, πεύκα και αρωματικά φυτά ευνοούν την εγκατάσταση ενός πλήθους μελισσοκομικών μονάδων που παραγουν ένα φανταστικό μέλι με κυριότερες ποικιλίες το Πευκόμελο, το μέλι ελάτης, μέλι θυμαρίσιο, μέλι ερείκης και άλλα.
Τα φημισμένα «Γιαννιώτικα» γλυκά
H Οθωμανική παράδοση στις αστικές περιοχές της Ηπείρου άφησε κληρονομιά μια μεγάλη ποικιλία από σιροπιαστά γλυκά τα «γιαννιώτικα» με σήμα κατατεθέν το γιαννιώτικο κανταΐφι, αλλά και ένα πλήθος από γλυκά του ταψιού, όπως σαραγλί, καρυδόπιτα, αμυγδαλόπιτα, μετσοβίτικες φλογέρες, Σκερ-Μπουρέκ (αμυγδαλωτό με ροδόνερο, κλωστάτι (παραδοσιακός μπακλαβάς με καρύδι). Τι τα κάνει να διαφέρουν; Η αρμονική συνύπαρξη στις σωστές αναλογίες των υλικών με ίνες κανταϊφιού, φύλλα μπακλαβά, καρύδια, αμύγδαλο και παχύρευστο σιρόπι.
Αν αναζητήσετε τοπικά ζαχαροπλαστεία, πιθανόν να μπορέσετε να προμηθευτείτε απ’ ευθείας τα σιροπιαστά για το μενού σας αφού κάποια από αυτά αρχίζουν να προσανατολίζονται στις εξαγωγές με πιο χαρακτηριστικό το ζαχαροπλαστείο της Αθηνάς Κολιονάσιου με την επωνυμία: Athena Sweet Athena.
Αντώνης Παπαϊωάννου
