Στην Ελλάδα τη λένε χωριάτικη, στη διεθνή ορολογία ελληνικη (Greek salad). Είναι ίσως το πιάτο που ταυτίζεται περισσότερο με την ελληνική γαστρονομία, και το πιο διάσημο ανάμεσα στα υπόλοιπα διάσημα ελληνικά πιάτα. Γιατί ενώνει παραδόσεις που σχετίζονται με περισσότερα από ένα προϊόντα της ελληνικής γης που συνυπάρχουν σε ένα πιάτο, αλλά και επειδή μπορεί να ενσωματώνεται με ευκολία ως συνοδευτικό σε οποιοδήποτε μενού ελληνικό και είτε πρόκειται για κρέας, είτε για ψάρι.
Παρόλο που στη σημερινή του μορφή το πιάτο είναι ένα αστικό αθηναϊκό δημιούργημα, ο όρος χωριάτικη σαλάτα προδίδει την καταγωγή του από την ύπαιθρο. Άλλωστε με αυτό τον όρο συναντάμε πολλές σαλάτες σε πολλές εθνικές κουζίνες με αντίστοιχη αντίστοιχη προέλευση από την ύπαιθρο.
Στην Τουρκία και στη Μέση Ανατολή έχουν τη σαλάτα του τσομπάνη, στα Βαλκάνια τη σαλάτα του βοσκού που είναι το ίδιο, στην Ιταλία την Panzanella, στην Ισπανία την Trampo. Σε όλες πρωταγωνιστεί η ντομάτα κομμένη σε κυβάκια με την προσθήκη λαχανικών μυρωδικών και τυριών από την κάθε περιοχή και φυσικά το ελαιόλαδο.
Η ντομάτα στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα υπάρχει μια τάση να αναζητούμε τις ρίζες πολλών φαγητών στην Αρχαία Ελλάδα και στα αρχαία κείμενα, στον Όμηρο ή τα κείμενα των αρχαίων τραγικών, αλλά και κωμικών, όπως στον Αριστοφάνη που έχει πολλές αναφορές σε διάφορα φαγητά. Και όχι άδικα αφού συνήθως το φαγητό είναι μια παράδοση που δημιουργείται με τον χρόνο σε έναν κοινό τόπο και από τα προϊόντα που παράγει αυτός ο τόπος. Έτσι οι σημερινές πίτες θεωρούνται ότι είναι η συνέχεια ενός φαγητού που λεγόταν πλακούς ή βρίσκουμε ομοιότητες στο πώς ψηνόταν το σουβλάκι τότε με το πώς ψήνεται σήμερα.
Με τη χωριάτικη σαλάτα αυτό δεν μπορεί να επιβεβαιωθεί, αφού η ντομάτα χρονολογεείται στην Ελλάδα από το 1818, τρία χρόνια πριν ξεσπάσει η ελληνική επανάσταση που οδήγησε στη δημιουργία του σύγχρονου ελληνικού κράτους. Τον πρώτο καιρό μάλιστα το φυτό καλλιεργείτο για διακοσμητικούς λόγους και οι άνθρωποι ήταν διστακρικοί να δοκιμάσουν τον καρπό της ντομάτας επειδή τπν θεωρούσαν δηλητηριώδη.
Η Χρήση στις αγροτικές και εργατικές κοινωνίες
Η πρώτη αναφορά σε μια πρώιμη μορφή της χωριάτικης σαλάτας μπορεί να γίνει στα μέσα και στο τέλος του 19ου αιώνα, όταν οι αγρότες αρχικά και οι βιομηχανικοί εργάτες στη συνέχεια, έπρεπε να πάρουν μαζί τους κάτι για να κολατσίσουν στο διάλειμμα της εργασίας τους. Αυτό συνήθως ήταν μία ντομάτα, ένα ξερό κρεμμύδι, ψωμί, λίγες ελιές ή ένα αγγούρι, συστατικά που βρίσκονταν στον κήπο και στο σπίτι κάθε ελληνικού σπιτιού και σε εξαιρετικές περιπτώσεις ένα αυτοσχέδιο οικιακό λευκό τυρί, είτε φέτα, είτε μυζήθρα. Αντίστοιχα τα ίδια σχεδόν υλικά, ξεχωριστά το καθένα και όχι όλα μαζί αποτελούσαν τον μεζέ για πολλές δεκαετίες, καθώς μπαίνουμε στον 20ο αιώνα σε πολλά καφενεία για να συνοδεύσουν το όζο και το τσίπουρο. Για πρώτη φορά μπαίνουν στο ίδιο πιάτο όταν δημιουργούνται οι περίφημες «ποικιλίες» για να συνοδεύσουν τα παραπάνω ποτά, οι οποίες φυσικά περιλαμβάνουν και άλλους μεζέδες.
Στα αθηναϊκά αστικά σπίτια, συνηθίζουν να κόβουν σε τεμάχια τα λαχανικά και να δημιουργούν σαλάτες, ακολουθώντας αστικές παραδόσεις και άλλων χωρών
Η ιστορία της στις αθηναϊκές ταβέρνες
Έπρεπε να φτάσουμε στη δεκαετία του 70 για να αποκτήσει η σαλάτα τη σημερινή της μορφή, αφού μέχρι τότε δεν περιελάμβανε φέτα. Ας δούμε μια ενδιαφέρουσα εκδοχή λέει πως η σαλάτα με ελληνικά λαχανικά φέτα και αγγούρι είχε αρχίσει να γίνεται δημοφιλής στους τουρίστες στις ταβέρνες της γραφικής συνοικίας Πλάκα κάτω από την Ακρόπολη. Επειδή όμως ίσχυε διατίμηση για προϊόντα λαχανικών, όπως ντομάτα κρεμμύδι, πιπεριά, οι ιδιοκτήτες των ταβερνών δεν είχαν το δικαίωμα να καθορίσουν μια τιμή πάνω από το όριο που επέτρεπε η διατίμηση. Για να ξεφύγουν από αυτό τον περιορισμό σκέφτηκαν το κόλπο να προσθέσουν φέτα στη σαλάτα, ώστε να απεμπλακούν από τη διατίμηση και να μπορούν να καθορίζουν οι ίδιοι την τιμή του πιάτου.
Σε μενού εστιατορίων της Νέας Υόρκης τη δεκαετία του 70 δεν συναντάμε ακόμα τον όρο Greek salad, αλλά για παράδειγμα, όπως στο μενού του Sea Fare του 1976, Aegean salad with feta
Φυσικά, ακόμα και σήμερα μπορεί να παραγγείλει κανείς τη σαλάτα χωρίς φέτα, αλλά αυτή δεν είναι η χωριάτικη, ελληνική σαλάτα για την οποία μιλάμε
Τα υλικά και οι προσθήκες – παραλλαγές
Τα βασικά υλικά της ελληνικής σαλάτας είναι η ντομάτα, το αγγούρι, η φέτα, οι ελιές, ξερό κρεμμύδι, πράσινη πιπεριά, ελαιόλαδο, ρίγανη και αλάτι. Πολύ συχνά προστίθεται και κάπαρη, κυρίως στα ελληνικά νησιά στα οποία ευδοκιμεί, αλλά και ξύδι για περισσότερη ένταση, καθώς και πράσινες πινελιές από μαϊντανό. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας θα δούμε να χρησιμοποιούν αντί για φέτα κάποιο τοπικό τυρί που τους είναι περισσότερο διαθέσιμο. Φυσικά μιλάμε για λευκά τυριά που δεν απέχουν πολύ από την υφή και τη γεύση της φέτας και που δεν αφαιρούν τον χαρακτήρα της σαλάτας, αλλά αντίθετα προσθέτουν μια διαφορετική και ενδιαφέρουσα νότα.
Πολλοί θα έχουν αναρωτηθεί τι κάνει την ελληνική χωριάτικη σαλάτα τόσο ξεχωριστή και διάσημη σε όλο τον κόσμο. Αρχικά ο συνδυασμός των υλικών της, μια έκρηξη γεύσεων που η κάθε μία φέρνει και κάτι διαφορετικό. Η ντομάτα τον ήλιο της Μεσογείου, το αγγούδι μια δροσερή νότα, η πιπεριά μια διεθνή πιστοποίηση, το κρεμμύδι ένταση και σπιρτάδα, οι ελιές μια γήινη ήρεμη επίγευση, τα μυρωδικά, τον αέρα των ελληνικών βουνών, η κάππαρη την αύρα των νησιών του Αιγαίου και το ελαιόλαδο ενοποιητής των πάντων γίνεται η γευστική ομπρέλα που τα σκεπάζει και τα μεταμορφώνει, δίνοντάς τους έναν διαφορετικό χαρακτήρα. Και ύστερα έρχεται η φέτα να σφραγίσει επίσημα την ελληνικότητα της σαλάτας.
Όμως αναμφισβήτητα αυτό που έκανε διάσημη την ελληνική σαλάτα σε όλο τον κόσμο είναι το ελληνικό καλοκαίρι που είναι συνδεδεμένο άμεσα μαζί της. Δεν υπάρχει τουρίστας που να επισκέφτηκε την Ελλάδα για καλοκαιρινές διακοπές και να μη τη δοκίμασε ή να μην πάρει μαζί του την ανάμνησή της.
Το καλύτερο συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, δεν περιέχεται σε αυτή
Η χωριάτικη ελληνική σαλάτα δεν έχει ιδιαίτερα μυστικά για να πετύχει. Και δεν θα πούμε τη στερεότυπη φράση πως τα καλύτερα συστατικά είναι η αγάπη, το μεράκι και τα καλά υλικά. Αυτά είναι αυτονόητα έτσι κι αλλιώς.
Θα πούμε, χωρίς να θέλουμε να παραδοξολογήσουμε πως το καλύτερο συστατικό της σαλάτας έιναι κάποιο που δεν περιέχεται σε αυτή και είναι το ψωμί. Είναι το βασικό στοιχείο του τελετουργικού και σχεδόν ερωτικού τρόπου με τον οποίο απολαμβάνουμε τη σαλάτα, καθώς το βουτάμε στο βυθό της για να απορροφήσει τη συμπυκνωμένη γεύση όλων των υλικών όταν τα ζουμιά τους σμίγουν με το αρωματικό ελαιόλαδο, πριν το φέρουμε στο στόμα μας.
Μιλάμε για τη θρυλική ελληνική «παπάρα», το βούτηγμα του ψωμιού στο λάδι που μπορεί να μην είναι σύμφωνο με τους καλούς τρόπους, αλλά ποιος νοιάζεται για αυτούς όταν πρόκειται να απολαύσει μια θεϊκή μπουκιά;
Το ψωμί λοιπόν πρέπει να είναι φρέσκο, αφράτο, ζυμωτό, σπογγώδες και να μπορεί να συγκρατήσει μέσα του την υγρή, όξινη και δροσερή ουσία την «ψυχή» της σαλάτας, κάτι που δεν μπορούν να πετύχουν τα διάφορα κρουτόν. Μια comfort αίσθηση μια παιδική μνήμη που μας συνοδεύει εσαεί
Άλλα μυστικά
Το βασικό μυστικό είναι τα υλικά να έχουν κοπεί τη στιγμή που πρόκειται να σερβίρουμε τη σαλάτα. Για πολλά εστιατόρια αυτό ίσως είναι βάσανο και για αυτό φροντίζουν να κάνουν την προετοιμασία νωρίτερα. Έτσι τα κόβουν αρκετή ώρα πρίν και τα συνθέτουν τη στιγμή τοπυ σερβιρίσματος. Η φρεσκάδα όμως είναι κύριο στποιχέιο της επιτυχίας.
Στην Ελλάδα κρίνουμε συνήθως ως καλό ένα εστιατόριο, αν κόβει εκείνη τη στιγμή τις πατάτες που θα τηγανίσει και αν κόβει την ίδια στιγμή τα λαχανικά της σαλάτας. Δίνει την αίσθηση της οικογενειακής φροντίδας σαν να υπάρχει μια νοικοκυρά και όχι ένας σεφ στην κουζίνα.
Το άλλο μυστικό είναι το ελαιόλαδο. Στην Ελλάδα η φράση κλειδί είναι «Το καλό λάδι στη σαλάτα φαίνεται». Είναι το υλικό που μπορεί να την απογειώσει ή να την καταστρέψει. Γι αυτό βρείτε εκείνο το λάδι που της δίνει πλούσιο άρωμα και γεύση και μην το αλλάζετε ποτέ. Αν δεν είστε σίγουροι για τα αρώματα του εχτρα παρθένου ελαιόλαδου που θα χρησιμοποιήστε, μην το κάνετε. Μπορείτε έυκολα να το αξιοπποιήστε στο μαγείρεμα χωρίς κανένα πρόβλημα
Όσον αφορά τη διατροφική αξία της χωριάτικης σαλάτας πρόκειται για μια υπερτροφή με χαμηλά λιπαρά, πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα. Επίσης, περιέχει συστατικά με αντιοξειδωτικές ιδιότητες όπως είναι το λάδι και το κρεμμύδι.
Διατροφική αξία ανά μερίδα
Θερμίδες 150 γρ.
Συνολικό λίπος – 12 γρ.
Χοληστερόλη – 0 mg
Νάτριο – 0 mg
Κάλιο – 0 mg
Συνολικοί υδατάνθρακες – 6 γρ.
Διαιτητικές ίνες – 3 γρ.
Σάκχαρα – 0 γρ.
Πρωτεΐνη – 3 γρ.
