Φαγητό για… γεμιστάνες. Με αυτό το λογοπαίγνιο, σε μια παλιά μου ανάρτηση στο διαδίκτυο, προσπάθησα να αποδώσω τη σημασία και τη σπουδαιότητα που έχουν επάξια κατακτήσει τα γεμιστά. Φαγητό για μεγιστάνες λοιπόν, παρόλο που δημιουργείται από ταεπινά υλιξκά, όσο ταπεινά μπορεί να χαρακτηρίσει κάποιος τα φρέσκα λαχανικά της μεσογειακής διατροφής και το πολύτιμο ελαιόλαδο
Άσλλωστε στην Ανατολή πολλά φαγητά δημιουργήθηκαν με τα πιο απλά υλικά στην αυλή κάποιου Σουλτάνου, από τους μάγειρές του, όπως για παράδειγμα το Ιμάμ μπαϊλωτί ή το Χουνγκιάρ.
Το απόλυτο λαδερό, το απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό, της ή και της ελληνικής κουζίνας, όπως έχει καταγραφεί στις παιδικές μας γευστικές μνήμες, αλλά και στις γευστικές εμπειρίες εκατομμύρίων επισκεπτών στη χώρα μας.
Έχει αναδειχτεί άτυπα, ως ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ένα πιάτο γέφυρα με τις αντίστοιχες γευστικές εμπειρίες και συνήθειες πολλών ακόμα χωρών.
Για αυτό μόνο έξυπνη κίνηση δεν θα ήταν να λείπουν τα γεμιστά από κάθε εστιατόριο ελληνικής κουζίνας στον κόσμο.
Γεμιστά… ντολμάκ… φαρσί. Η ιστορία
Όταν εξερευνούμε την ιστορία ενός πιάτου και μάλιστα της Μεσοειακής διατροφής, είναι σίγουρο ότι θα πέσουμε σε κάποιες δημοσιεύσεις που τοποθετούν τις απαρχές του στην Αρχαία Ελλάδα.
Άλλωστε υπάρχουν τόσα πολλά αρχαία κείμενα που είναι λογικό να συναντήσουμε μια περιγραφή που να αντιστοιχεί ή έστω να μοιάζει με το φαγητό που ψάχνουμε.
Έτσι στην Αρχαία Ελλάδα, θα βρούμε περιγραφές για λαχανικά που γεμίζονταν με διάφυρα υλικά, το είχαμε γράψει και στο άρθρο για τους ντολμάδες. Όλα καλά όσον αφορά στην προϊστορία ενός πιάτου. Η ιστορία του όμως ξεκινά από τη στιγμή που το φαγητο πήρε για πρώτη φορά τη μορφή με την οποία έχει επικρατήσει μέχρι σήμερα.
Και βέβαια όταν μιλάμε για γεμιστά, μιλάμε κυρίως για ντομάτες, τα άλλα είναι ακολουθήματα, άρα να μη μας διαφεύγει ότι οι ντομάτες στην Ελλάδα έφτασαν, σχεδόν με την ελληνική επανάσταση… και έκαναν τη δική τους επανάσταση στη μαγειρική.
Τα γεμιστά, αναπτύχθηκαν παράλληλα στην Οθωμανική αυτοκρατορία, υπάχουν συνταγές από τα πρώτα χρόνια του 19ου αιώνα, όταν οι ντομάτες αποκαλούντο φράγκικες μελιτζάνες, ενώ στην Ευρώπη εισήχθησαν από την ακολουθία του Σάχη που σε μια περιοδεία στη Γαλλία, παρουσίασε τη συνταγή που ενθουσίασε τους μάγειρες της χώρας που έμελλε να γράψει την ιστορία της μαγειρικής στον κόσμο.
Ντολμάκ στην Ανατολή που σημαίνει γεμίζω, φαρσί στα Γαλλικά που σημαίνει που σημαίνει την περσική γλώσσα (παρσί) ή κατά ορισμένους ανάγεται στη λέξη farsir που σημαίνει γεμίζω και γεμιστά στην Ελλάδα, σε αντιδιαστολή με τα τυλιχτά.
Θεωρίες περί ιεροσυλίας
Τα γεμιστά παρόλο που τα συναντάμε σε αμέτρητες εκδοχές, συγκεντρώνουν και τις περισσότερες θεωρίες περί …ιεροσυλίας, όταν κάποιος απομακρυνθεί από την κλασική εκδοχή, η οποία όμως ουδέποτε έχει προσδιοριστεί ή καταγραφεί επισήμως, παρά μόνο στο μυαλό του καθενός μας, διαφορετική φυσικά κάθε φορά με εκείνη που εχει στο μυαλό του κάποιος άλλος.
Πολλοί συμφωνούν ότι τα γεμιστά είναι μόνο οι ντομάτες και θεωρούν ιεροσυλία να γίνουν με κάποιο άλλο υλικό. Σεβαστό, αλλά όχι και ικανό για να τους πάρουμε στα σοβαρά.
Από την πρώτη φορά που δοκιμάσαμε αυτό το πιάτο, η πολυχρωμία που του έδιναν τα διαφορετικά λαχανικά ήταν το χαρακτηριστικό του. Το κόκκινο της ντομάτας, το πράσινο ή το κίτρινο της πιπεριάς, πάλι το πράσινο του κολοκυθιού, το μαύρο της μελιτζάνας, το κίτρινο του κολοκυθοανθού.
Και κοντά σε αυτά και η πατάτα που «γεμίζει» αρώματα και νοστιμιά, καθώς ρουφάει το λάδι εμποτισμένο με τη γεύση του κρεμμυσιού και των λαχανικών.
Τα βότανα και τα μυρωδικά
Τα γεμιστά αγαπούν τα βότανα και τα μυρωδικά, από αυτά παίρνουν τον χαρακτήρα τους. Κι εδώ μπορεί να υπάρξουν πολλές απόψεις, αλλά νομίζω ότι όλοι συμφωνούν πως δεν αξίζει να τα φτιάξεις, αν δεν βάλεις δυόσμο. Μπορούμε βέβαια να δημιουργήσουμε έναν συνδυασμό βοτάνων. Προσθέτοντας βασιλικό και μαϊντανό ή και κόλιανδρο ή ότι άλλο δοκιμάσουμε και μας αρέσει.
Γέμιστα, γέμιστα όλα πια… Η γέμιση
Η γέμιση από μόνη της αποτελεί μια ολόκληρη κατηγορία στην κουζίνα. Από την αρχαιότητα οι άνθρωποι, όταν έβρισκαν ένα κοίλο υλικό, εκμεταλεύονταν τον χώρο γεμίζοντάς τον για να δώσουν μεγαλύτερο όγκο και πλούτο στο φαγητό.. Έτσι εκτός από τα γεμιστά λαχανικά, έχουμε γεμιστό κοτόπουλο, γεμιστό αρχί, γεμιστή γαλοπούλα, γεμιστά καλαμάρια και τόσα ακόμα, αλλά αυτό είναι ένα θέμα που θα ασχοληθούμε σε άλλο άρθρο.
Σε ότι αφορά στη γέμιση των γεμιστών λαχανικών, οι διαφωνίες… κλείνουν σπίτια. Δοκιμάστε να προτείνετε στο διαδίκτυο μια εκδοχή και θα δείτε εκατοντάδες σχόλια να σας κατακεραυνώνουν …γιατί τα γεμιστά γίνονται μόνο με ρύζι και τι δουλειά έχουν οι μοντερνιές με πληγούρι… ή γιατί τα γεμιστά χωρίς κιμά δεν είναι γεμιστά… ή γιατί τι δουλειά έχουν οι σταφίδες στα γεμιστά ή το μαυροκούκι και οι ξηροί καρποί; Κι ας μη μιλήσουμε για κινόα ή φαγόπυρο ή γαρίδες και θαλασσινά ή για αποδομημένα γεμιστά, αλλού η ντομάτα κι αλλού η γέμιση.
Ξεχνάμε όλοι βέβαια το «περί ορέξεως», αλλά και το δικαίωμα στη δημιουργικότητα.
Τα γεμιστά όπως τα αγάπησε ο καθένας ή όπως τα συνηθίσαμε, χωρίς ακρότητες, παραμένουν πάντα ένα απολαυστικό φαγητό της κουζίνας μας. Το ταψί που όταν ερχόταν τα παλιά χρόνια από τον φούρνο της γειτονιάς, σκορπούσε ευωδία στα σοκάκια.
Και κάποια «μυστικά»
-Κρατάμε πάντα το καπάκι από την ντομάτα και την πιπεριά και σκεπάζουμε τη γέμιση για να παραμείνει ζουμερή
-Αλατίζουμε πάντα από πριν εσωτερικά, για να νοστιμίσουν τα λαχανικά μας και κρατάμε στο εσωτερικό τα ζουμιά που θα βγάλει το αλάτι. Τα αφήνουμε καμιά ωρίτσα πριν να τα γεμίσουμε.»
-Μη λυπάστε το κρεμμύδι. Θα δώσει ιδιάιτερη γλύκα. Κλό είναι να το σωτάρετε πρώτα για να ψηθεί σωστά και να καραμελώσει.
-Χρησιμοποιήστε ρύζι Καρολίνα ή Νυχάκι, αφού το σωτάρετε πριν μαζί με το κρεμμύσι. Μια κουταλιά σε κάθε γεμιστό, ή ένα δάκτυλο κάτω από το καπάκι, μαζί με τα άλλα υλικά γιατί θα φουσκώσει και δεν θέλουμε να χυθεί απ’έξω
-Ρίξτε στο ταψί τριμμ΄ένη ντομάτα για να ψηθούν, αλλά μα μην ξεραθούν τα γεμιστά
-Αν δεν βάλετε πατάτες, μη βάλετε νερό, αφήστε να ψηθούν και να μελώσουν μόνο με το λάδι τους
-Αν σας περισσέψει γέμιση, σκορπίστε τη στο ταψί, αβάμεσα στα γεμιστά
-Ψήνετε για 1,5 ώρα περίπου ξεσκέπαστα στους 160 βαθμούς
Πώς τα σερβίρουμε
Σίγουρα, όχι καυτά. Η σάρκα της ντομάτας μπορεί να είναι δυσάρεστη εμπειρία. Αφήνουμε να κρυώσουν περίπου μισή ώρα ή λίγο παραπάνω. Όσο πιο πολύ «ξεκουράζεαι» το φαγητό τόσο καλύτερα δένουν οι γεύσεις μεταξύ τους, κάτι που συμβαίνει κυρίως στα λαδερά. Οι παλιές νοικοκυρές τα σέρβιραν την επόμενη μέρα ή έφτιαχναν τόσα πολλά, ώστε να έχουν για πολλές μέρες. Συνοδεύονται παραδοσιακά και κλασικά από φέτα γιαούρτι ή ένα τυρένιο ντιπ, γαλοτύρι, τσαλαφούτι κ.ά.
