Μπορεί τα αλίπαστα ψάρια να μη θεωρούνται ελληνικό έδεσμα, αλλά αν η εικόνα της ελληνικής κουζίνας εκφράζεται με ένα ποτήρι ούζο, τίποτα δεν ταιριάζει καλύτερα και δεν συνδέεται με αυτό όσο ένα παστό ψαράκι, είτε αντζούγια, είτε σαρδέλα, είτε τσίρος, μια ρέγγα ή μια φέτα λακέρδα.
Και αν η έννοια της ελληνικής κουζίνας είναι επίσης συνδεδεμένη με την κατηγορία τροφίμων που μάθαμε να αναγνωρίζουμε ως «μεζέδες», τα αλίπαστα αποτελούν τον νούμερο ένα μεζέ για όλους τους μερακλήδες και καλοφαγάδες.
Αλιπαστα ψάρια είναι εκείνα που «ψήνονται» στο αλάτι ή διατηρούνται σε αυτό ή σε άλμη (δηλαδή σε ένα διάλυμα αλατιού με νερό). Στην ίδια κατηγορία, θα μπορούσαμε να εντάξουμε και τα μαριναρισμένα ψάρια, όταν στο ψήσιμο, εκτός της μαρινάδας (κυρίως με ξύδι) συμμετέχει και το αλάτι.
Είναι χαρακτηριστική περίπτωση τροφίμων που δημιουργήθηκαν με σκοπό τη συντήρησή τους, αλλά στην πορεία η μέθοδος αυτή ανέδειξε άλλα γευστικά πλεονεκτήματα και χαρακτηριστικά με αποτέλεσμα να εξελιχθούν σε εκλεκτούς μεζέδες με αυτόνομη πορεία στην ιστορία της διατροφής.
Το αλάτισμα…
Το αλάτισμα των ψαριών δεν είναι κάτι δύσκολο, όμως απαιτεί, όπως και όλα τα παραδοσιακά τρόφιμα, γνώσεις, δεξιότητες και φυσικά εμπειρία. Η σωστή ωρίμαση και η ποιότητα της πρώτης ύλης παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Η διαδικασία του παστώματος διασπά την πρωτεΐνη και τα λιπαρά, με αποτέλεσμα να έχουμε μια πιο συμπαγή μάζα, αλλά και να απελευθερώνονται πολύπλοκες γευστικές νότες. Αν εξαιρέσουμε τη συμμετοχή του αλατιού στη διαδικασία, τα αλίπαστα μια μετά τη μεταποίηση παραμένουν μια υγιεινή τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και Ω3.
Τα ψάρια που παραδοσιακά παστώνονται είναι αυτά με λευκή παχιά μάζα από σαρδέλες, γαύρο, κολιό, μέχρι τσιπούρες ,σκουμπρί, μπακαλιάρο, παλαμίδα τόνος κ.ά. με μια συνεχή τάση να εντάσσονται στις δοκιμές όλο και διαφορετικά είδη ψαριών.
Ιστορία που… μυρίζει θάλασσα
Στην Ελλάδα, τα αλίπαστα ψάρια, γνωστά από τους αρχαιότατους χρόνους έχουν αφήσει τη σφραγίδα τους στην ελληνική κουζίνα. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν το αλάτι και τις αντισηπτικές του ιδιότητες για να συντηρούν τα ψάρια, άλλωστε και η λέξη αλίπαστος προέρχεται από το αρχαϊκό αλς που σημαίνει αλάτι. Ο όρος βέβαια είναι μεταγενέστερος αφού στην Αρχαία Ελλάδα τα αλίπαστα τα έλεγαν ταρίχη.
Είναι λογικό βέβαια σε μια χώρα που κάθε γωνιά της μυρίζει θάλασσα, τα ψάρια που πιάνονται και δεν καταναλώνονται να πρέπει να βρεθεί ένας τρόπος να διατηρηθούν. Αυτή η ανάγκη ήταν ακόμα μεγαλύτερη σε εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία.
Θα αναρωτηθεί ίσως κανείς γιατί να παστώνουν ψάρια σε μια χώρα, όπως η Ελλάδα, με τόσο άφθονο ψάρι, αφού μπορούν να το καταναλώνουν φρέσκο; Υπάρχουν δύο απαντήσεις.
Δεν είναι όλη Ελλάδα μια παραθαλάσσια ζώνη. Υπάρχουν και ηπειρωτικές και ορεινές περιοχές που ειδικά σε εποχές που οι συγκοινωνίες δεν ήταν όπως σήμερα, ήταν δύσκολο το ψάρι να φτάσει φρέσκο. Έτσι το πάστωμα ήταν μια λύση.
Δεύτερο, οι Έλληνες, αντίθετα με τους Κινέζους και άλλους ασιατικούς λαούς που χρησιμοποιούσν το πάστωμα μόνο για συντήρηση, ανακάλυψαν τα γευστικα πλεονεκτήματα που αποκτούσε το αλίπαστο ψάρι και ένιωσαν πολύ νωρίς ότι θα ήταν κρίμα να στερηθούν αυτή τη γευστική εμπειρία Άρα δεν ήταν η πρακτική ανάγκη της διατήρησης, αλλά η εξασφάλιση της γεύσης και της απόλαυσης
Και φυσικά όπως είπαμε και προηγουμένως σε μια χώρα με τόσο άφθονο ψάρι, πάντα υπήρχε η ανάγκη της διαχείρισης των περισσευμάτων
Αλίπαστα. Το νέο Food trend των σεφ σε όλο τον κόσμο
Αν κάποτε τα αλίπαστα είχαν την εικόνα του λαϊκού μεζέ σε ουζερί και μπακαλοταβέρνες, σήμερα έχουν γίνει αντικείμενο πειραματισμού των σεφ αποδίδοντας θα λέγαμε γκουρμέ πιάτα της σύγχρονης κουζίνας.
Η προσωπική μου εμπλοκή τα τελευταία χρόνια στο πάστωμα των ψαριών, σε ερασιτεχνικό επίπεδο μου έχει δείξει πως πέρα από μια πολύ ελκυστική διαδικασία, η ενασχόληση αυτή σε φέρνει μπροστά σε άπειρες δυνατότητες που έχουν να κάνουν με τον πλούτο των ψαριών που μπορεί να παστώσει κανείς, αλλά και με τον χρόνο ωρίμανσης ή και την ποσότητα αλατιού που μας έχουν οδηγήσει σε μια νέα κατηγορία τα ημίπαστα.
Πολλοί σεφ στα εστιατόριά τους δεν περιορίζονται στα αλίπαστα που μπορούν να προμηθευτούν από την αγορά, αλλά πειραματίζονται και δημιουργούν τις δικές τους προτάσεις, εξασφαλίζοντας και τη διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό. Στις σκανδιναβικές χώρες για παράδειγμα οι σεφ πειραματίζονται ακόμα και με τον χρωματισμό των παστών φιλέτων ψαριού, με φυσικά χρώματα. Ή έκρηξη άλλωστε του Instagram και των social media γενικά έχει δημιουργήσει την «γκαλερί» που είναι έτοιμη να φιλοξενήσει τα πιάτα με αλίπαστα ως εικαστικές δημιουργίες.
Μια ακόμα τάση που προβάλλεται στο πλαίσιο του sustainability των επιχειρήσεων εστίασης, είναι η καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων, η οποία επιτυγχάνεται με τη μεταποίηση και την επιμήκυνση της ζωής των ψαριών που δεν καταναλώνονται και που σε διαφορετική περίπτωση θα κατέληγαν για πέταμα.
Με τι ταιριάζουν τα αλίπαστα;
Με τι ταιριάζουν τα αλίπαστα; Και με την ερώτηση αυτή δεν εννοούμε με ποιο ποτό που η απάντηση είναι εύκολη (ούζο, τσίπουρο, μπίρα ή ρετσίνα), αλλά και με ποια άλλα τρόφιμα μαζί μπορεί να συνυπάρξουν στο σερβίρισμα.
Αρκετά χρόνια πριν, θα λέγαμε «σκέτα» με ελαιόλαδο και λεμόνι, άντε και με λίγη ντομάτα μια ελιά ή ένα αγγουράκι, ως αντιστάθμισμα της έντονης γεύσης τους ή την κλασική αποδοχή: η φασολάδα θέλει ρέγγα ή αντζούγιες.
Τα τελευταία χρόνια, συναντάμε πολλές συνταγές που περιέχουν παστωμένα φιλετάκια ψαριών.
Όλα τα είδη οσπρίων, και όχι μόνο η φασολάδα, η φάβα, οι σαλάτες, το ρύζι, η ομελέτα, οι μακαρονάδες, τα ανοιχτά σάντουιτς, οι μπρουσκέτες, τα λαχανικά είναι μερικά από τα τρόφιμα που συνυπάρχουν σε συνταγές με παστωμένα φιλέτα. Και φυσικά η ένταξη από τους σεφ, νέων ειδών ψαριών και νέων τρόπων στη διαδικασία παστώματος αλλά και οι συνεχείς πειραματισμοί ανοίγουν τον δρόμο για πολλές ακόμα συνταγές με παστά ψάρια.
Γιατί Να εντάξετε στο μενού σας τα ελληνικά αλίπαστα ψάρια
Γιατί έχετε ένα προϊόν που εκφράζει τη γευστική ταυτότητα των ελληνικών θαλασσών, υπενθυμίζει την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και «περιγράφει» μνήμες ελληνικές από εικόνες που έχουμε ζήσει σε ένα τραπεζάκι παραλιακού καφενείου ή ταβέρνας με λίγα εκλεκτά φιλέτα σε ένα τσίγκινο πιατάκι, δίπλα στη λευκή απόχρωση ενός ποτηριού με ούζο.
Γιατί μπορείτε να εντάξετε στον κατάλογό σας αυθεντικά ελληνικά προϊόντα από αξιόλογες ελληνικές εταιρίες.
Γιατί μπορείτε να αξιοποιήσετε τα ελληνικά αλίπαστα σε ένα πλήθος ελληνικών συνταγών με βάση τα όσπρια και τη μεσογειακή διατροφή μαζί με ελληνικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο λεμόνι που αποθεώνουν τη γεύση του.
Γιατί με τα ελληνικά αλίπαστα μπορείτε να στηρίξετε και να ενισχύσετε την κατανάλωση ελληνικών παραδοσιακών ποτών, όπως το ούζο, το τσίπουρο ή τη ρετσίνα.
Αξίζει να δείτε
Πριν σας παρουσιάσουμε κάποιους σημαντικούς Έλληνες παραγωγούς, θέλουμε να σας πούμε πως η παρουσίαση αυτή είναι ενδεικτική, καθώς η έκταση ενός άρθρου δεν μπορεί να συμπεριλάβει όλες τις εταιρίες, τις οποίες ωστόσο μπορείτε εύκολα να βρείτε με μια απλή αναζήτηση στο διαδίκτυο
Επίσης η επιλογή αυτή δεν είναι ούτε διαφήμιση, ούτε τοποθέτηση προϊόντος. Είναι μια καθαρά προσωπική επιλογή με κριτήρια:
το συναίσθημα, αφού σε κάποιες από αυτές (Τρυφωνίδης, North Evia, alelma) έχω εμπλακεί προσωπικά γράφοντας κείμενα για τις ιστοσελίδες τους ή την προβολή τους, με αποτέλεσμα να τις γνωρίζω από πρώτο χέρι, σε συνεργασία με το δημιουργικό γραφείο Yonas Design που σχεδίασε εξαιρετικά λογότυπα και συσκευασίες (ούτε αυτό είναι διαφήμιση ή τοποθέτηση προϊόντος)
Τη γεωγραφική τους θέση, αφού εκπροσωπούν γνωστούς ψαρότοπους της χώρας
την πρωτοτυπία τους στην γκάμα προϊόντων και την εν γένει εμπορική τους εικόνα.
North Evia
Δημιουργήθηκε στο Ασμήνιο της Βόειας Έυβοιας, το 1966, όταν ο νεαρός τότε Θανάσης Φιλάρετος δοκίμασε να παστώσει κάποια δοχεία με ψάρια, ακολουθώντας την βιοτεχνική και βιομηχανική παράδοση της περιοχής. Σήμερα έχει εξελιχθεί στον κύριο εκπρόσωπο της περιοχής με εξαιρετικά προϊόντα και σε εξαιρετικές συσκευασίες σε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων που περιλαμβάνει αλίπαστα ή διατηρημένα σε λάδι ψάρια όπως αντζούγιες, σαρδέλες και κολεοί. Ενώ ξεχωρίζει και η ποιότητα της χρυσοκαπνιστής σε ξύλα οξιάς ρέγγας. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.northevia.eu/.
Εταιρία Τρυφωνίδης
Το 1954 ο Παύλος Τρυφωνίδης επιλέγει την Καβάλα, έναν παραδοσιακό ψαρότοπο, και ιδρύει εταιρεία για την παραγωγή αλιπάστων. Μεταφέρει από τη Μικρά Ασία, γνώση γενεών πάνω στη συντήρηση ψαριών. Το όραμά του είναι να πρωτοπορήσει στην παραγωγή ποιοτικών και γευστικών προϊόντων. Τα αλίπαστα ψάρια με σήμα τον ΚΟKΚΟΡΑ κερδίζουν αμέσως την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. Τα προϊόντα αποκτούν φανατικούς φίλους και αναγνωρίζονται στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Σήμερα μετά από τρεις γενεές, η εταιρία με σύγχρονες βιομηχανικές εγκαταστάσεις είναι η πιο αντιπροσωπευτική της περιοχής και με το νέο σήμα προϊόντων χαμηλής αλατότητας σε λάδι ΑΣΤΕΡΙΑΣ, κατέχει ηγετική θέση στην ελληνική αγορά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.trifonidis.com
Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου «Παναγία Υπαπαντή»
Μια από τις πιο γοητευτικές περιπτώσεις στον χώρο του Αιγαίου είναι η συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου «Παναγία Υπαπαντή» που έχει δημιουργηθεί από τις συζύγους των αλιέων του νησιού και λειτουργεί στους χώρους της ιχθυόσκαλας, αξιοποιώντας την πρώτη ύλη σε ελάχιστο χρόνο από τη στιγμή που αλιεύεται.
Χαρακτηριστικό της μονάδας είναι η πρωτοτυπία και η μοναδικότητα των προϊόντων, αφού θα βρείτε βαζάκια με σπάνιες λιχουδιές, όπως πάστα μελάνι χταποδιού, σπινιάλο και φούσκες. Εξαιρετικές είναι ακόμα και οι γόπες που παστώνονται και καπνίζονται με αρωματικά βότανα του νησιού, όπως θυμάρι, θρούμπι και ρίγανη. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.ksf.com.gr.
Λαλάς
Διατηρώντας πιστά την παράδοση και ακολουθώντας τη φυσική διαδικασία ωρίμανσης με χειροποίητο τρόπο παραγωγής και συσκευασίας, η εταιρία Λαλάς στο μικρό νησί της Λέρου παράγουμε καθημερινά εκλεκτά προϊόντα με φρέσκα ψάρια από τον τόπο μας.Στο νησί μας, τα αλίπαστα προϊόντα αποτελούν βασικό στοιχείο της τοπικής γαστρονομίας. Έτσι ο παστός κολιός, ο γαύρος ο γουρλομάτης -μια ποικιλία που υπάρχει μόνο στα νερά μας- το μαρινάτο σκουμπρί και τα λέρικα χταπόδια που γίνονται ξιδάτα, είναι γεύσεις που μέχρι τώρα γεύονταν μόνο οι ντόπιοι και τώρα χάρη στην εταιρία κυκλοφορούν παντού. Από τα πιο διλάσημα προϊόντα το μαριναρισμένο φιλέτο λαβράκι Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.lalaspasta.gr.
«Λήμνου Θάλασσα»
μεγάλη παράδοση στην αλιεία και την επεξεργασία ψαριών. Εδώ τη σκυτάλη της παράδοσης έχει παραλάβει η εταιρία ΛΗΜΝΟΥ ΘΑΛΑΣΣΑ, μια οικογενειακή επιχείρηση που 20 χρόνια τώρα ταξιδεύει τις θάλασσες του Αιγαίου με τον ιδιόκτητο στόλο της ψαρεύοντας με σεβασμό στο περιβάλλον και στον άνθρωπο. Ανάμεσα στα πολλά προϊόντα της γκάμας της εταιρίας ξεχωρίζουν οι μελίπαστες, αιγαιοπελαγίτικες σαρδέλες για την ζωηρή σάρκα και τη φρεσκάδα της θάλασσας. Έχουν ξεχωριστή γεύση και διατηρούν σε υψηλά ποσοστά τα πολύτιμα . Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο http://www.limnouthalassa.gr/.
Λευκός τόνος Αλοννήσου Alelma
Άλλη μια οικογενειακή επιχείρηση η Alelma στην Αλόννησο απογειώνει ένα προϊόν που έχει συνδέσει το όνομά του με τα νερά του νησιού, το γνωστότονάκι Αλοννήσου. Είναι ένα από τα μικρότερα είδη τόνου και το κρέας του θεωρείται εύγευστο και πολύ υγιεινό. Είναι μεταναστευτικό είδος και τους μήνες Ιούνιο με Σεπτέμβριο παιρνάει από το Αιγαίο Πέλαγος. Το κρέας του εκτιμάται ιδιαίτερα διότι είναι πλούσιο σε Ω3 λιπαρά και έχει απουσία βαρέων μετάλλων. Η απουσία βαρέων μετάλλων οφείλεται στα πεντακάθαρα νερά του Αιγαίου πελάγους Η αλίευση του είδους τα τελευταία χρόνια γίνεται μόνο με παραγάδι η οποία είναι μια μέθοδος ανώδυνη για το ψάρι και με μεγάλη οικολογική συνείδηση.
Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο http://www.alelma.gr
Αντώνης Παπαϊωάννου
