Αν θέλετε ένα… ή μάλλον δύο μοναδικά γευστικά επιδόρπια για το μενού σας με ονομασία προέλευσης από την Ελλάδα, θυμηθείτε μια γεύση από τις γιορτές και τα πανηγύρια. Κι αν δεν έχετε τέτοιες μνήμες αναζητήστε τα: Χαλβάς ή λουκούμι με ζελατινώδη υφή, χρυσαφένια εμφάνιση, με τις «τοπικές» ονομασίες Χαλβάς Φαρσάλων και ακανέδες Λαϊλιά Σερρών. Δυο γλυκά που θα μπορούσαμε να τα ονομάσουμε και «ξαδέλφια» αφού παρασκευάζονται με τα ίδια ακριβώς υλικά στις ίδιες σχεδόν αναλογίες: Νερό, ζάχαρη, νισεστές, βούτυρο και άρωμα βανίλια και καβουρντισμένα αμύγδαλα.
Είναι δυο γλυκά που μπορείτε να τα σερβίρετε και ως επιδόρπιο, μετά το γεύμα, αλλά και στο πρωινό brunch μαζί με τον καφέ. Και τα δύο είναι προϊόντα της Οθωμανικής περιόδου στην Ελλάδα.
Ο χαλβάς Φαρσάλων είναι μια παραλλαγή από μια ποικιλία χαλβάδων, όπως ο «πίριντς», ο «κόμματ» και ο «σαπουνέ», που έφτιαχναν οι Τούρκοι στη Θεσσαλία, περιοχή στην οποία ανήκει και η πόλη των Φαρσάλων, με την πρώτη του εμφάνιση να αναφέρεται το 1393. Από αυτούς ο σαπουνέ είναι εκείνος που καθιερώθηκε με την ονομασία Χαλβάς Φαρσάλων
Από τα μέσα του 15ου αιώνα αναφέρονται οι χαλβατζήδες Ισά, Σιάχης και Χαλίλης. Ενώ στα τέλη του 19ου αιώνα ο καλύτερος και πιο γνωστός χαλβατζής στα Φάρσαλα ήταν ο Τούρκος Νουρής.
Οι πρώτοι Φαρσαλινοί τεχνίτες
Όπως αναφέρθηκε ο καλύτερος χαλβαζής ήταν ο Νουρής. Αυτός πήρε συνεταίρους στο μαγαζί του τον Καλταμπάνη και τον Οικονόμου αρχικά και τον Σπανό αργότερα. Το μαγαζί τους βρισκόταν εκεί που είναι σήμερα το κατάστημα Μητρογώγου. Αργότερα ο Καλταμπάνης και ο Οικονόμου άνοιξαν δικό τους κατάστημα. Στον Νουρή εργάστηκαν σαν βοηθοί ο Γουβέλης και ο Κουλιάμπας, οι οποίοι αργότερα έγιναν κορυφαίοι τεχνίτες του χαλβά. Ο Νουρής μετά τον ελληνοτουρκικό πόλεμο του 1897 έφυγε για την Τουρκία και πούλησε το μαγαζί του για 15 δρχ. σε κάποιον Μπουλασίκη.
Στα 1908 ανοίγει δικό του χαλβατζίδικο ο Α. Συρόπουλος και αργότερα τον ακολούθησαν και άλλοι όπως οι: Δημουλάς, Φέκκας, Δεληδημητρίου, Καπιτσίνας, Καταραχιάς, Παϊπάης, Αρβανιτοζήσης, Αρχοντής, Μανετζής κ.ά.
Σύμφωνα με τους παλιούς χαλβατζήδες: «Το μεγάλο μυστικό του χαλβά είναι στο ψήσιμο και σε ποια χρονική στιγμή ρίχνονται τα υλικά. Το ψήσιμο για να έχεις καλό αποτέλεσμα χρειάζεται τουλάχιστον μία ώρα».
Και λίγη ιστορία
Δεν είναι ακόμα γωστό πώς ο σαπουνέ χαλβάς περιορίστηκε στα όρια της πόλης των Φαρσάλων και πήρε από αυτή το όνομά του. Σίγουρα μεγάλο ρόλο έπαιξε όταν στα μέσα της δεκαετίας του 1960, πριν γίνει η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσ/νίκης οι ταξιδιώτες που πήγαιναν για τη Βόρεια Ελλάδα ή αντίστοιχα για την Νότια Ελλάδα, περνούσαν από τα Φάρσαλα και η προμήθεια του τοπικού χαλβά θεωρείτο εκ των ουκ άνευ
Ηταν η χρυσή εποχή για τον φαρσαλινό χαλβά και την ανάπτυξη της πόλης που σήμερα ξεπερνά τις 15.000 κατοίκοους αλλά και για τα εργαστήρια που εργάζονταν επί 24ώρου βάσεως για την εξυπηρέτηση των ταξιδιωτών. Όταν έγινε η νέα εθνική οδός Αθηνών – Θεσ/νίκης από το 1966 και μετά άρχισε η μεγάλη κρίση για τον φαρσαλινό χαλβά Τους Φαρσαλινούς μαστόρους μιμήθηκαν αργότερα πολλοί τεχνίτες από διάφορα μέρη της Ελλάδος. Ο φαρσαλινός χαλβάς όμως εξακολουθεί να είναι ασυναγώνιστος.
Πώς θα τον προμηθευτείτε
Ας ξεκινήσουμε λέγοντας ότι μέχρι τώρα ήταν δύσκολο να τον προμηθευτείτε από την πηγή, αφού δεν υπήρχε μέχρι σήμερα τρόπος να διατηρείται για πολύ καιρό. Τελευταία αυτό τείνει να αλλάξει. Μια ομάδα από το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας σε συνεργασία με τους παραγωγούς στην περιοχή επεξεργάστηκε έναν τρόπο ώστε να μπορεί ο χαλβάς να συσκευάζεται σε συνθήκες που του επιτρέπουν να διατηρείται σε άριστη κατάσταση για τουλάχιστον ένα μήνα. Αυτό είναι και μια εξέλιξη που οδήγησε τους ντόπιους παραγωγούς και τον Δήμο Φαρσάλων να καταθέσουν Φάκελο για την πιστοποίηση του προϊόντος ως προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης.
Μέχρι όμως να σταθεροποιηθεί η μέθοδος, να υιοθετηθεί από όλους τους παραγωγούς και να καθιερωθεί, μπορείτε να επιχειρήσετε να παρασκευάσετε τον χαλβά οι ίδιοι. Η παρασκευή του είναι εύκολη σε ότι έχει να κάνει με τα υλικά και καθόλου χρονοβόρα.
Όπως αναφέραμε και πριν η δυσκολία του είναι στο «ψήσιμο» αυτό όμως δεν σας αποτρέπει από το να δοκιμάσετε και να κατακτήσετε ένα αποτέλεσμα που θα σας ικανοποιεί. Άλλωστε σε πολλές χώρες στην Ευρώπη και κυρίως στη Γερμανία, έχουν γίνει πολλές φορές γιορτές με παρασκευή του Χαλβά Φαρσάλων με σκοπό την προβολή του.
Μια”επίσημη” συνταγή
Για να μην μπλέξετε με τις πολλές συνταγές που θα βρείτε στο διαδίκτυο, σας παρουσιάζουμε μια από αυτές που θεωρούμε είναι πιο κοντά στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του. Άλλωστε προέρχεται από το site του Δήμου Φαρσάλων, άρα δεν μπορεί παρά να αποτελεί μια επίσημη εκδοχή:
Υλικά
- βούτυρο γάλακτος: 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού
- νισεστέ: 1 φλιτζάνι του τσαγιού
- ζάχαρη: 2 φλιτζάνια του τσαγιού
- νερό: 3 φλιτζάνια του τσαγιού
- αμύγδαλα: 2/3 του φλιτζανιού του τσαγιού, ασπρισμένα
- λεμόνι: 1/2 (ο χυμός του)
- κανέλα
- ζάχαρη χοντρή
Εκτέλεση
1. Καβουρντίζετε ελαφρά τα αμύγδαλα. Διαλύετε το νισεστέ μέσα στο νερό. Σε κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ρίχνετε τη ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας νερό και το χυμό του λεμονιού. Ανακατεύετε μέχρι η ζάχαρη να γίνει σκούρα καραμέλα.
2. Προσθέτετε κατόπιν το βούτυρο και ανακατεύετε καλά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και ρίχνετε κατά μικρές ποσότητες το διαλυμένο νισεστέ συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρις ότου πήξει το μείγμα, ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και γίνει μια ημιδιαφανής μάζα.
3. Τέλος σκορπίζετε τα αμύγδαλα και ανακατεύετε και πάλι καλά. Αφήνετε τον χαλβά να κρυώσει και τον πασπαλίζετε με κανέλα και ζάχαρη. Τον ψήνεται λίγο στο γκριλ για να καραμελώσει η ζάχαρη στην επιφάνεια.
Ένα γλυκό που μας συστήνεται με την ονομασία Ακανές Λαϊλιά Σερρών
Ο Ακανές με την ονομασία Αϊλιά Σερρών μοιάζει με χαλβά, αλλά δεν είναι χαλβάς, μοιάζει με λουκούμι, αλλά δε είναι λουκούμι και αν αναρωτηθείτε τι είναι τελικά, είναι ένα γλυκό που μας συστήνεται υπερήφανα με το όνομά του
Αν θέλουμε να το περιγράψουμε, πρόκειται για γλυκιές αρωματικές μπουκιές με καβουρδισμένα αμύγδαλα, πασπαλισμένες με άχνη για να μην κολλάνε μεταξύ τους, με μια ιδιαίτερη και μοναδική γεύση που του προσδίδει το ποιοτικό αιγοπρόβειο βούτυρο.
Έίναι ένα γλυκό συνδεδεμένο με έναν και μόνο τόπο, τις Σέρρες και πιο συγκεκριμένα του βουνό Λαϊλιάς Σερρών, αφού εκεί παρασκευάστηκε για πρώτη φορά κατά την Τουρκοκρατία για χάρη των Μπέηδων που έκαναν στο βουνό τις καλοκαιρινές τους διακοπές.
Ετοιμαζόταν σε μεγάλα καζάνια με νερό από την πηγή του Λαϊλιά, στο οποίο πρόσθεταν ρετσέλια και πετιμέζι. Με τα χρόνια, τα τελευταία συστατικά αντικαταστάθηκαν από τη ζάχαρη και τον νισεστέ.
Η ονομασία
Το ότι είναι κοντινός ξάδελφος με τον Χαλβά Φαρσάλων όπως αναφέραμε στην αρχή αποδεικνύεται από την αρχική του ονομασία στα Τούρκικα, η οποία όπως περιγράφει ο «πατριάρχης» του ακανέ ο Αριστείδης Ρούμπος, ήταν (Χ)ΑΚΑΝΕΣ ΧΑΛΒΑ. Πιθανόν να προέρχεται από την τούρκικη λέξη ΧΑΚΑΝ που σημαίνει πρίγκιπας Ήταν δηλαδή, ο χαλβάς του πρίγκηπα. Μετά την ανταλλαγή του πληθυσμού το 1922, καθιερώθηκε η ονομασία ΑΚΑΝΕΣ ΛΑΪΛΙΑ και είναι μέχρι σήμερα η Σπεσιαλιτέ των Σερρών
Σύμφωνα με μια ενδιαφέρουσα εκδοχή η ονομασία θα μπορούσε να προέρχεται και από το το ak hane (άσπρο σπίτι) αφού το μέρος όπου παρασκευαζόντουσαν οι άσπρες αυτές λιχουδιές να είχε μια λευκή όψη, λόγω της συσσωρευμένης ζάχαρης – βουτύρου – νισεστέ.
Πώς παρασκευάζεται
Υλικά
1 ποτήρι νερού κατσικίσιο βούτυρο
1 ποτήρι νερού νισεστέ
2 ποτήρια νερού ζάχαρη
1 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
2 1/2 ποτήρια νερό
1 κουταλιά λεμόνι
Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Σπάμε τα αμύγδαλα σε γουδί. Παίρνουμε 2 κουταλιές βούτυρο και καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε αντικολλητικό σκεύος. Προσθέτουμε σε μεγάλη κατσαρόλα την κρυσταλλική ζάχαρη, το βούτυρο και δυο ποτήρια νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Στο νερό που απέμενε, λιώνουμε το νισεστέ
Αφού πάρει βράση η κατσαρόλα και λιώσει καλά η ζάχαρη, προσθέτουμε το νισεστέ, τα αμύγδαλα και το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα να πήξει καλά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά, προκειμένου να μπορούμε να το διαχειριστούμε. Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα σε μέγεθος μπάλας του γκολφ, πλάθουμε μπαλάκι ανάμεσα στα χέρια μας και κυλάμε σε ρηχή πιατέλα όπου έχουμε προσθέσει ζάχαρη άχνη.
Μια ελκυστική περιγραφή για την αίσθηση που έχει κάποιος κατά την Παρασκευή του ακανέ, διαβάζουμε στο site του καταστήματος Ρούμπου, με τη μεγαλύτερη παράδοση στην περιοχή
« Ο αργός κοχλασμός του μίγματος στο καζάνι, το καραμελέ σαν κεχριμπάρι χρώμα του, η διάχυτη μυρωδιά του κατσικίσιου βούτυρου που πλημμυρίζει το εργαστήριο, η βελούδινη υφή και η ασύγκριτα απολαυστική γεύση του ακανέ, συνθέτουν μία μοναδική εμπειρία. Έλληνες από κάθε γωνιά της γης, αλλά και ξένοι, επισκέπτονται κάθε χρόνο το κατάστημα Ρούμπου, για να απολαύσουν μια αναλλοίωτη μέσα στο χρόνο γεύση, αλλά και για να γνωρίσουν τους απλούς και ευγενικούς ανθρώπους που διαχειρίζονται με τον καλύτερο τρόπο, μια τέχνη, που κληρονομείται από γενιά σε γενιά εδώ και έναν αιώνα»
Πώς θα τους προμηθευτείτε
Οι Ακανέδες Αϊλιά Σερρών κυκλοφορούν συσκευασμένοι, και μπορούν να διατηρηθούν εκτός ψυγείου. Αυτό κάνει εύκολη τη δυνατότητα να τους παραγγείλετε από τα κλασικά ζαχαροπλαστεία του Ρούμπου, του Βασάκη και του Νικολαϊδη.
Αντώνης Παπαϊωάννου
