Τα τελευταία χρόνια έχω δει χιλιάδες φωτογραφίες από πιάτα εστιατορίων ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Ας είναι καλά το google map. Αρχικά ήταν η περιέργεια, στη συνέχεια ο προβληματισμός και τελικά η εμμονή που μάλλον οδήγησε σε αυτή εδώ την ιστοσελίδα.
Αυτό που αναζητούσα ήταν τα «οπτικά» στοιχεία που συμβάλλουν στην κατανόηση του brand: διεθνής ελληνική κουζίνα. Με ποια «εικόνα» την προσλαμβάνει ο καταναλωτής, πώς μπορεί να την αναγνωρίσει και να τη διακρίνει.
Όπως είναι φυσικό, το σήμα κατατεθέν είναι το σουβλάκι, αμέσως μετά οι κομμένες πίτες και ακολουθούν ως απαραίτητα πιάτα της ταυτότητάς της τα αλείμματα, οι αλοιφές, τα dip ή τα spreads. Όπως και να τα πείτε εννοούμε πιάτα σαν το τζατζίκι, τη φάβα, τη μελιτζανοσαλάτα, την τυροκαυτερή ή την ταραμοσαλάτα, πιάτα που δεν λείπουν σχεδόν από κανένα μενού που θέλει να χαρακτηριστεί ελληνικό.
Με αρχηγό το τζατζίκι, τον… Τζόκοβιτς των αλειμμάτων
Πώς όμως έχουν συνδεθεί με την ελληνική κουζίνα τα αλείμματα, τα οποία σε διάφορες μορφές δεν λείπουν φυσικά από όλες τις κουζίνες του κόσμου; Λογικά, σημαντικό ρόλο έχει παίξει το τζατζίκι, ο… Τζόκοβιτς των αλειμμάτων, αφού στον περίφημο πίνακα του ATLAS βρίσκεται συνεχώς στο top 5, διεκδικώντας μέχρι και την πρώτη θέση.
Προφανώς η αντίληψη είναι ότι για να υπερέχει η ελληνική κουζίνα σε αυτό το άλειμμα (που σημειωτέο σε παρεμφερείς μορφές το συναντάς σε όλες τις ανατολικές κουζίνες), σίγουρα και τα άλλα της αλείμματα θα είναι αξιοπρόσεκτα.
Γι αυτό στην ίδια λίστα συνυπάρχουν ακόμα η φάβα (16η θέση), η τυροκαυτερή (18η), η σκορδαλιά (23η), η μελιτζανοσαλάτα (26η), η παντζαροσαλάτα (33η), η ταραμοσαλάτα (41η), η καπαροσαλάτα (62η).
Κάποιοι που αρέσκονται να βρίσκουν απαντήσεις στην ιστορία, θα ακολουθήσουν τον γνωστό δρόμο να αναζητήσουν την καταγωγή των τροφών με τη μορφή αλείμματος στην Αρχαία Ελλάδα. Θα ακούσετε ίσως να σας μιλούν για έναν χυλό από φακές με την ονομασία «έτνος», αλλά μη βιαστούν κάποιοι να παραλληλίσουν το πιάτο με τη φάβα, γιατί αυτή εμφανίστηκε πολύ αργότερα και η ονομασία της είναι λατινική από τη λέξη faba (κουκί).
Η επιτομή της ελληνικής και μεσογειακής διατροφής
Τα πράγματα είναι ίσως πιο απλά και επιδέχονται πιο λογικές εξηγήσεις, αφού ήταν εύκολο να αναπτυχθούν τροφές σε μορφή αλοιφής στην Ελλάδα για πολλούς λόγους.
Ένας από αυτούς είναι η πληθωρική παρουσία του ελαιόλαδου που αποτελεί και τη βάση για τα αλείμματα αυτά, και λειτουργεί ως ο συνεκτικός κρίκος τους αφού καθώς ενσωματώνεται στο άλειμμα συνεισφέρει ως γαλακτοματοποιητής και εκτός από το άρωμά του συμβάλλει στη δημιουργία της πυκνής κρεμώδους υφής.
Από την άλλη ήταν η μεγάλη παρουσία λαχανικών, μυρωδικών και ψαριών που οδηγούσαν τους ανθρώπους που τα καλλιεργούσαν να αναζητήσουν νέους τρόπους να τα εντάξουν στην κουζίνα και να τα αξιοποιήσουν.
Έτσι μερικές σταγόνες λάδι, ο χυμός ενός λεμονιού, μια κουταλιά ξύδι, λίγο μουσκεμένο ψωμί. λίγος άνηθος, λίγος δυόσμος ή βασιλικός, ένα κρεμμύδι, ένα σκόρδο, μια βρασμένη πατάτα, ένα παστωμένο ψάρι, βρασμένα όσπρια, βρασμένα αυγά κι ότι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς, μόνα τους, ή σε συνδυασμό με άλλα μπορούν να πολτοποιηθούν και να δημιουργήσουν μια αλοιφή που κρύβει μέσα της ένα σπάνιο umami.
Στην ουσία, αν αναλογιστούμε τα παραπάνω υλικά, ένα άλειμμα της ελληνικής κουζίνας είναι η επιτομή της Μεσογειακής διατροφής σε ένα πιάτο.’ Αλλωστε κάτι ανάλογο δεν κάνουν οι Ιταλοί με τα πέστο, παρόλο που αυτά θεωρούνται dressings και όχι αλείμματα;
Σε όλα αυτά να προσθέσουμε ότι πρόκειται για μια απλή και απόλυτα οικονομική παρασκευή που ήταν λογικό να ευδοκιμήσει σαν ιδέα σε δύσκολες οικονομικά εποχές για τη χώρα μας. Πόσοι δεν θυμούνται να απλώνουν λίγο πελτέ (να το πρώτο άλειμμα) πάνω σε μια φέτα ψωμί για να χορτάσουν την πείνα τους με έναν πιο… δημιουργικό τρόπο. Εντάξει, όχι όλοι, αλλά οι παλαιότεροι σίγουρα.
Όλα τα παραπάνω εξηγούν την τάση των Ελλήνων να δημιουργούν τροφές σε αλείμματα. Πώς αυτές έγιναν κομβικό στοιχείο στην αναγνώρισή τους από τους ξένους ως στοιχεία της ελληνικής κουζίνα; Ίσως η εξήγηση να είναι οι γνωριμία των ξένων με αυτά τα πιάτα στα παραδοσιακά ελληνικά ταβερνάκια τα οποία τα έκαναν γνωστά στους χιλιάδες ή εκατομμύρια τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας από το δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα
Ένα «κοινωνικό πιάτο» της παρέας με πολλά πλεονεκτήματα
Πέρα από όσα έχουμε πει μέχρι τώρα, η ένταξη των ελληνικών αλοιφών σε ένα μενού παρέχει πολλά περισσότερα πλεονεκτήματα:
Δίνει ποικιλία στο τραπέζι, δημιουργεί ένα αίσθημα ελαφρότητας και χαράς και καταπολεμά τη μονοτονία.
Δίνει χρώμα, αφού κάθε πιάτο μπορεί να έχει και διαφορετικό χρώμα ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται.
Είναι πιάτα απόλαυσης που υπόσχονται γεύση, αφού δεν μπαίνουν στο τραπέζι για να καλύψουν τις ημερήσιες διατροφικές ανάγκες, αλλά για να προσθέσουν μια ευχάριστη πικάντικη νότα.
Είναι ένα πιάτο «κοινωνικό», της παρέας που μπαίνει στη μέση και το μοιράζονται όλοι, όπως μοιράζονται το κρασί, το ούζο, τις ιδέες, τις απόψεις
Είναι πιάτα που συνδέονται εύκολα με την παρουσία μιας πίτας στο τραπέζι
Είναι οικονομικά στην παρασκευή, εναλλακτικά του κρέατος
Είναι Ιδανικά για διακόσμηση. Ήδη στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και στα ελληνικά εστιατόρια εντός της χώρας το κορνέ κάνει θαύματα δημιουργώντας βάσεις πιάτων και περίπλοκα «γκουρμέ» σχήματα.
Τα διάσημα
Τζατζίκι. Η αιχμή του δόρατος
Το τζατζίκι είναι η παραδοσιακή ελληνική σάλτσα με βάση το γιαούρτι, αρωματισμένη με πολύ σκόρδο και αγγούρι και συχνά με αρωματικά, όπως άνηθο ή δυόσμο. Είναι ίσως το πιο διάσημο ελληνικό πιάτο που έχει δώσει το όνομά του και σε πάρα πολλά ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού. Είναι Είναι το ιδανικό dip για να σερβίρετε ψητά κρέατα όπως σουβλάκι κοτόπουλου ή σουβλάκι χοιρινού και ταιριάζει εξίσου καλά με χορτοφαγικά πιάτα όπως τηγανητά λαχανικά και κεφτέδες από λαχανικά Η δροσερή του υφή είναι καταπραϋντική και για κάθε καυτερό ή ελαφρά πικάντικο πιάτο.
Τυροκαυτερή. Η πικάντικη νότα
Η τυροκαυτερή ή χτυπητή είναι ένα πικάντικο άλειμμα το οποίο αποτελείται από φέτα ελαιόλαδαο, καυτερή πιπεριά, ξίδι και αλάτι. Πολλές φορές χρησιμοποιείται και στραγγιστό ελληνικό γιαούρτι για να δώσει μια διαφορετική κρεμώδη υφή Είναι ένα απλό, αλλά στην ουσία μεγαλειώδες στη σύλληψή του πιάτο. Δημιουργήθηκε από την έμπνευση της ελληνίδας αγρότισας νοικοκυράς που αναζητούσε έναν τ΄ροπο να συντηρήσει περισσότερο χρόνο το τυρί. Είναι ένα ελληνικό μεσογειακό αγροτικό πιάτο που όμως στο μενού ενός εστιατορίου στη Νέα Υόρκη, για παράδειγμα, θα μπορούσε να ενώσει δύο πολιτισμοιύς. Αφού θα μπορούσε να το έχει εφεύρει κι ένας Μεξικάνος αν είχε φέτα. Η πικάντικη γεύση της συνδυάζεται με πίτες ψωμί κρέας, ελιές, ενώ είναι ιδανικό συνοδευτικό για το ούζο, το τσιπουρο ή λευκό παγωμένο κρασί.
Ταραμοσαλάτα. Ο βασιλιάς των θαλασσινών γεύσεων
Η θαλασσινή παράδοση της Ελλάδας εκφράζεται με ένα πλήθος από αλείμματα με βάση τα ψάρια και τα θαλασσινά, όμως μακράν το πιο διάσημο άλειμμα που δίνει έναν αέρα ποιότητας και πολυτέλειας σε άνα τραπέζι είναι η ταραμοσαλάτα.
Η ταραμοσαλάτα είναι ένα δημοφιλές ελληνικό ορεκτικό, γνωστό για την κρεμώδη υφή και την ιδιαίτερη γεύση του. Βασίζεται στον ταραμά, που είναι αυγά ψαριού, συνήθως μπακαλιάρου, και ο οποίος αναμειγνύεται με άλλα υλικά όπως ψωμί, ελαιόλαδο, λεμόνι και κρεμμύδι ή βραστή πατάτα για να δημιουργηθεί μια αφράτη κρεμώδης αλοιφή.
Φυσικά, για μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορείτε να παραλείψετε και το ψωμί και την πατάτα. Το ελαιόλαδο θα κάνει μια χαρά τη δουλειά του.
Υπάρχει ο ροζ ταραμάς που μας δίνει μια πιο οικονομική συνταγή, αλλά και ο ροζ που καταλήγει σε ένα εξαιρετικά ποιοτικό και πολυτελές πιάτο. Είναι το κλασικό πιάτο της Ελληνικής Σαρακοστής.
Θα τη σερβίρετε με φρέσκο ψωμί, ελιές και θα τη συνοδέψετε με παγωμένο λευκό κρασί ή ούζο
Φάβα. Και οι vegan έχουν την αλοιφή τους
Έχουμε γράψει σε προηγούμενο άρθρο για τα 100 χορτοφαγικά πιάτα της Ελληνικής κουζίνας. Κυρίρχη θέση ανάμεσά τους έχει η φάβα που θα τη βρείτε ως μεζέ, ως συνοδευτικό, αλλά και ως κύριο πιάτο. Είναι ένα ρουστίκ, μαμαδίστικο οικογενειακό πιάτο που συνοδεύεται από καραμελωμένα κρεμύδια, ελιές, ελαιόλαδο, κάπαρη σχοινόπρασο και… πολλές αναμνήσεις.
Είναι το κλασικό και αναπόσπαστο πιάτο της παλιάς κλασικής ελληνικής ταβέρνας, αφού συνοδεύει θαυμάσια το κρασί. Παρασκευάζεται από λαθούρι που βράζει με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, ελαιόλαδο και λεμόνι και το οποίο αποκτά μια πηχρτή κρεμώδη υφή καθώς εξατμίζεται το νερό. Έχει επανέλθει ως ένα πιάτο της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας αφού αποτελεί τη βάση, ουσιαστική και διακοσμητική για ψητλά χραοόδια κρέας, λαχανικά κ.ά.
Μελιτζανοσαλάτα. Η καπνιστή εθιστική λιχουδιά
Ένας εκπληκτικός τρόπος που εφηύραν οι Έλληνες για να προσθέσουν μία ακόμα εκδοχή στον τρόπο που αξιοποιούν τη μελιτζάνα ένα λαχανικό με τεράστια παρουσία στον ελληνικό χώρο, όπως και σε όλη τη Μεσόγειο, αλλά και τη Μέση Ανατολή. Η μελιτζάνα ψήνεται στα κάρβουνα για να αποκτήσει καπνιστή γεύση και η σάρκα της πολτοποιείται με σκόρδο, ελαιόλαδο, ξύδι, μαϊντανό και ρίγανη. Πριν τους Έλληνες στη Συρία είχαν ανακαλύψει μια ανάλογη εκδοχή το baba ghanoush σημαίνει «χαϊδεμένος μπαμπάς» όταν μια κόρη ήθελε να προσφέρει μαλακή τροφή στον πατέρα της. Η μελιτζανοσαλάτα μπορεί να καταναλωθεί ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι με μεζέδες, σε ένα σπιτικό σάντουιτς ή σε μια μπρουσκέτα με ψητά λαχανικά. Παραδοσιακά, οι Άραβες τρώνε τη μελιτζανοσαλάτα μαζί με αραβική πίτα για πρωινό.
Αλοιφές με δεύτερο συνθετικό τη λέξη σαλάτα
Και μερικά… γνωστά «μυστικά»
Δεν υπάρχει όριο στα υλικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μια αλοιφή.
Η προσθήκη αρωματικών μπορεί να δώσει μια έχτρα γεύση.
Η προσθήκη ξηρών κατά την πολτοποίηση καρπών συμβάλλει και στη γεύση και στην υφή.
Το ελαιόλαδο πρέπει να πέφτει λίγο – λίγο για να προφταίνει να ενσωματώνεται και να μη λιμνάζει στο τέλος στην επιφάνεια του εδέσματος.
Τα μυρωδικά, το λεμόνι το ξύδι και το αλάτι πρέπει να πέφτουν σταδιακά αφού δοκιμάζουμε κάθε φορά για να ξέρουμε αν χρειάζεται να βάλουμε περισσότερο.
Τα αλείμματα διατηρούνται στο ψυγείο, αλλά καλό είναι να καταναλώνονται σε δύο τρεις μέρες για να τα απολαμβάνουμε πριν απωλέσουν την κρεμώδη υφή τους και γίνουν πιο υδαρά. Λίγο καψαλισμένο ψωμί μπορεί να κάνει τη γεύση τους να μοιάζει πιο απολαυστική.
Αντώνης Παπαϊωάννου
