Η Ελληνική κουζίνα, θα μπορούσε να πει κάποιος ότι είναι κατ’ εξοχήν χορτοφαγική ή vegan, ακόμα και σύμφωνα με τον διαχωρισμό αυτών των δύο,δηλαδή με τους vegan, εκτός από κρέας να μην τρώνε και ζωικά παράγωγα, όπως αυγό, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Η πλούσια μεσογειακή χλωρίδα του τόπου μας με την τεράστια ποικιλία σε λαχανικά, φρούτα και όσπρια μας έχει προσφέρει ένα πλήθος από «παραδοσιακά» vegan πιάτα από την εποχή που ο όρος ήταν άγνωστος και δεν υπήρχε η ανάγκη της προσσρμογής στις απαιτήσεις της συγκεκριμένη διατροφής, ούτε η εφεύρεση νέων vegan συνταγών.
Έβαλα ένα άτυπο στοίχημα με τον εαυτό μου να μετρήσω τουλάχιστον εκατό παραδοσιακά ελληνικά πιάτα που θα μπορούσαν να ενταχθούν σε ένα vegan μενού, έχοντας στο μυαλό μου το εμβληματικό βιβλίο της Mimi Sheraton «Τα εκατό πιάτα που πρέπει να δοκιμάσουμε όσο είμαστε στη ζωή».
Θα μπορούσε μάλιστα να γραφτεί και ένα ανάλογο βιβλίο. Αλλά για αυτό έχουμε το διαδίκτυο. Για να γλυτώνουμε χαρτί και τετράχρωμες εκτυπώσεις.
Δεν έχω εντοπίσει εστιατόρια ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό που να απευθύνονται αποκλειστικά σε vegan κοινό, -σίγουρα θα υπάρχουν- όμως μπορούν, χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια να διαμορφώσουν ένα ανάλογο παράλληλο μενού για τους πελάτες τους.
Ορεκτικά… Starters. Η αρχή είναι το παν
Ας τα πάρουμε από την αρχή με τα starters, δηλαδή τις σαλάτες και τα ορεκτικά. Έχουμε και λέμε: Αγγουροντομάτα (χωριάτικη χωρίς φέτα), βραστά λαχανικά, βραστά κολοκύθια, μαρουλοσαλάτα ή σαλάτα λάχανο με ελαιόλαδο, ξύδι ή λεμόνι, βραστό μπρόκολο, φασόλια μαυρομμάτικα, αμπελοφάσουλα, πατατοσαλάτα (χωρίς μαγιονέζα φυσικά), αλλά και διάφορα βραστά χόρτα, όπως βλίτα, σταμναγκάθι, ραδίκια, αντράκλα, πατζάρια, κουνουπίδι, σαλάτα φακές, ρεβιθοσαλάτα, ή άλλες σαλάτες με όσπρια, ενώ και ένα ορεκτικό πιάτο με ραπανάκια ή ελιές θα έδινε επίσης χρώμα και γεύση.Προχωράμε σε άλλη μια κατηγορία πιάτων που θα τα χαρακτηρίζαμε άλλοτε ορεκτικά, άλλοτε σαλάτες και που δεν λείπει από το μενού ενός εστιατορίου ελληνικής κουζίνας, καθώς αποτελούν αναπόσπαστη εικόνα του. Μιλάμεγια τις αλοιφές, ή αλείμματα για τα οποία θα αφιερώσουνε σύντομα και ένα ειδικό άρθρο.
Εδώ μπορούμε να αναφέρουμε πιάτα, όπως μελιτζανοσαλάτα, παντζαροσαλάτα, μαϊντανοσαλάτα, σκορδαλιά, φάβα, πατέ ελιάς (χωρίς φέτα), πουρέ λαχανικών με μόνη προσθήκη ελιόαλδο, ξύδι και επιπλέον για ακόμα μεγαλύτερη γεύση και καλύτερη υφή, ξηρούς καρπούς στο μπλέντερ.
Μεζέδες. Το βαρύ πυροβολικό της ελληνικής κουζίνας
Και έρχεται η σειρά για το βαρύ πυροβολικό, τους μεζέδες. Ορεκτικά που διαμορφώθηκαν με τη φαντασία των Ελλήνων για να κάνουν πιο ενδιαφέρουσα τη θρησκευτική νηστεία της Σαρακοστής: Ντολμαδάκια γιαλαντζί, λαχανοντολμάδες με ρύζι (αντικαταστήστε το αυγολέμονο με αλευρολέμονο), κολοκυθοανθοί γεμιστοί με ρύζι και κύμινο, κολοκυθοανθοί τηγανητοί με κουρκούτι, χωρίς αυγό (ελληνική τεμπούρα), φάβα, μπρουσκέτες με αλείμματα, ελιές Καλαμών ή θρούμπες Θάσου ή Χαλκιδικής. Προσθέστε εδώ και μια υπέροχη απλή ριγανάδα, όπως τη φτιάχνουν στη Λευκάδα.
Τουρσιά. «Διατηρώντας» την παράδοση
Ανάμεσα στα ορεκτικά δεν μπορούμε να παραλείψουμε τα τουρσιά. Το τουρσί είναι η διαδικασία διατήρησης ή παράτασης της διάρκειας ζωής των τροφίμων με αναερόβια ζύμωση σε άλμη είτε σε ξίδι. Η διαδικασία επηρεάζει συνήθως την υφή και τη γεύση του τροφίμου. Το νέο τρόφιμο που προκύπτει στην καινούργια του μορφή είναι τα περίφημα τουρσιά που θα ακούσετε να το λένε και πίκλες, καθώς δεν υπάρχει ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στα δύο
Το τουρσί είναι μία μέθοδος συντήρησης τροφίμων που μας έρχεται από την αρχαιότητα. Όλα τα λαχανικά αλλά και αρκετά φρούτα μπορούν να συντηρηθούν φτιάχνοντας τα τουρσί και να απογειώσουν τα κυρίως πιάτα σας! Λάχανο, κρεμύδι, πιπεριά, μελιτζάνες , κρίταμο, αγγουράκι, ανάμεικτα λαχανικά, κουνουπίδι, πατζάρια, καρότο.
Κυρίως πιάτα
Για τα κυρίως πιάτα, έχουμε 4 κατηγορίες, που καθορίζονται με τον τρόπο παρασκευής τους. Πιάτα φούρνου, κατσαρόλας, τηγανιού και ψητά σχάρας.
Στο ταψί και στον φούρνο
Στην πρώτη κατηγορία μπορούμε να… ξεφουρνίσουμε κάποια από τα πιο κόμφορτ, νόστιμα και διάσημα πιάτα που δίνουν μια άλλη ποιότητα σε ένα μενού. Τα περίφημα γεμιστά: Γεμιστές ντομάτες, πιπεριές, μελιτzάνες ή κολοκυθάκια με διάφορα μυρωδικά. Γίγαντες πλακί. Μπριάμ λαχανικών (γίνεται και στην κατσαρόλα)… Πατάτες φούρνου και αντιναχτές, μελιτζάνες φούρνου, ιμάμ μπαϊλντί και ρεβίδια στάμνας με μπόλικο ελαιόλαδο και σπανάκι και κρεμμύδι.
Φυσικά όταν μιλάμε για ελληνική κουζίνα, δεν μπορούμε να παρακάμψουμε τον μουσακά που όμως στην κλασική του μορφή δεν είναι ένα πιάτο vegan. Δεν είναι δύσκολο όμως να γίνει, αν αντικαταστήσουμε τον κιμά με μανιτάρια και φτιάξουμε την μπεσαμέλ με φυτικό βούτυρο και φυτικό γάλα. Αλλά αν αναλογιστούμε την ποικιλία vegan πιάτων που περιγράφουμε εδώ, ε… ας μείνει απ’ έξω ο μουσακάς, διατηρώντας την αυθεντική του συνταγή.
Το ταψί όμως στην Ελλάδα είναι συνδεδεμένο με την πιο μαμαδίστικη ελληνική κατηγορία των φαγητών, τις πίτες. Η ελληνική γη προσφέρει απίστευτο πλούτο, ώστε… να γεμίσει και την πιο ευφάνταστη εκδοχή πίτας: Σπανακόπιτα, Λαχανόπιτα, Μαραθόπιτα, Λαδόπιτα, Λαδένια, Κολοκυθόπιτα, πρασόπιτα, ριζόπιτα κλπ.
Στην κατσαρόλα
Το τηγάνι (και ασφαλώς και η φριτέζα) έχει κι αυτό την τιμητική του στην ελληνική κουζίνα και έχει γίνει αφορμή για τη διαμόρφωση πολλών συνταγών που υλοποιούνται σε λίγο χρόνο με βασιλιά το ελαιόλαδο, αλλά και ένα επιλεγμένο σπορέλαιο, αν δεν έχουμε ταμπού. Φυσικά χρησιμοποιείται κατά κόρον για να τηγανίσουμε ψαράκια ή κεφτέδες, αλλά πιστοί στον αρχικό μας στόχο θα παραθέσουμε κάποια από τα πιο διαδεδομένα τηγανητά φαγητά χορτοφαγίας: Ένα πλήθος χορτοκεφτέδες με αρωματικά και αλεύρι για να «δέσουν», χωρία αυγό, όπως Τoματοκεφτέδες από τη Σαντορίνη, κολοκυθοκεφτέδες, μελιτζανοκεφτέδες, ρεβιθοκεφτέδες, τηγανητά κολοκύθια, τηγανητές μελιτζάνες με σκορδαλιά, χωρίς να ξεχνάμε το πιο hot φαγητό της ελληνικής κουζίνας, τις τηγανητές πατάτες.
Στη σχάρα
Για τα πιάτα της ψησταριάς οι vegan δεν μπορούν να τρέφουν και πολλές ελπίδες, εκτός κι αν μιλάμε για χορτοφαγικές απομιμήσεις μπιφτεκιού ή μπριζόλας. Όμως εμείς υποσχεθήκαμε πιάτα παραδοσικαά και όχι σύγχρονες παρασκευές που δεν τις έχουμε ανάγκη. Το μόνο που θα προτείμανε είναι ψητά λαχανικά, μελιτζάνες κολοκύθια, μανιτάρια από την πλούσια παράδσο των Γρεβενών ή πατάτες στη χόβολη με μια φυτική το πολύ μαργαρίνη, ψητό καλαμπόκι κλπ
Τα επιδόρπια. Ένα θεαματικό… φινάλε
Έχουμε έναν καλό λόγο να κλείσουμε αυτό το άρθρο, όπως υα κλέιναμε ένα καλό γεύμα:Τα vegan επιδόρπια της ελληνικής κουζίνας τα οποία είναι τόσα, «ων ουκ έστιν αριθμός» και θα μπορούσαν από μόνα τους να προσθέσουν πολλές γλυκές σελίδες σε ένα μενού. Δεν χρειάζεται να χάνουμε χρόνο, αρκεί να αρχίσουμε να απαριθμούμε:
Λουκουμάδες (έστω χωρίς μέλι), γλυκό του κουταλιού κυδώνι, κεράσι σταφύλι, αχλάδι βύσσινο, πορτοκάλι περγαμόντο, ροδάκινο, σύκο, νερατζάκι, καρύδι, τριαντάφυλλο, κίτρο, κυδωνόπαστο.
Κομπόστες και μαρμελάδες ροδάκινο, βερίκοκο, μήλο, αχλάδι, κεράσι, δαμάσκηνα, σταφύλι, μουσταλευριά κ.ά.
Επίσης, Χαλβάς φαρσάλων, χαλβάς σιμιγδαλένιος, χαλβάς με ταχίνι. Σιροπιαστά (με φυτικό βούτυρο και φύλλα χωρίς αυγό και χωρίς μέλι): Μπακλαβάς, σαραγλί, κουρκουμπίνια, καταΐφι, Τάρτα μήλου φράουλας κεράσι με φυτικό βούτυρο, Γρανίτες σορμπέ.
Και κλείνουμε με έναν τεράστιο πλούτο φρούτων της ελληνικής γης που μπορούν να προσφερθούν ως επιδόρπιο: Πεπόνι, καρπούζι, φράουλες, κεράσια, σταφύλι, ροδάκινα κλπ.
Αντώνης Παπαϊωάννου
